黄油鸡（Murgh Makhani）的做法｜德里式番茄黄油鸡

把带着焦痕的鸡，放回红色的酱汁里

从烤箱里拿出来的鸡肉，边缘已经烤成红褐色。盛到盘子之前掰开一块，表面香脆，里面还留着肉汁。明明就这样吃也好吃，这道菜却要把它放回另一口锅里煮浓的酱汁中。

锅里，番茄的酸味里融进了黄油，奶油把棱角磨圆了。鸡肉的焦痕一碰到酱汁，香气就从"烤鸡串"转向"餐馆的咖喱"。黄油鸡的有趣之处，不仅是把鸡煮软，而是让烤过的鸡和细腻的酱汁在最后相遇。

当地的名字是 murgh makhani。murgh 是鸡，makhani 指黄油风味的东西。我们常见的黄油鸡，是把北印度餐厅里用泥炉烤的鸡，改编成适合家庭的版本。这里把去骨鸡腿肉用酸奶和香料腌过，先放进230℃的烤箱烤。不是完全复刻泥炉的烟熏味，而是为了保住表面的焦香和肉里的水分而设计的。

因为要腌一夜，这不是30分钟就能端上桌的菜。不过，前一天晚上把鸡腌上，第二天只需要做酱汁、烤鸡、合在一起。想要一口锅做出浓郁味道的人不适合。如果你想一边确认焦痕、番茄的煮浓程度、最后加奶油的顺序一边做，需要多买的东西不多，用家用烤箱就能做得很满意。

德里的食堂与黄油鸡的由来

查黄油鸡的由来，一定会出现德里 Daryaganj 地区的 Moti Mahal 这个名字。德里旅游局把它介绍为20世纪50年代在 Moti Mahal 诞生的菜。说法是：不浪费泥炉烤鸡的肉汁和剩下的鸡肉，把它们与加了黄油和番茄的酱汁合在一起。为了把容易变干的鸡留到第二天，人们想出的办法，成了浓郁的红色肉汁。这样听来就知道，黄油鸡的浓厚，并不是一开始就堆砌奢侈品的结果。

不过，关于最早是谁做的，说法并不一致。Moti Mahal 一方的官方故事以 Kundan Lal Gujral 为中心讲述，而同在 Daryaganj 营业的 Daryaganj 一方，则主张是 Kundan Lal Jaggi 及其家人的功劳。这是因为双方各自继承了印巴分治后在德里开店的厨师谱系，以及泥炉料理的记忆。《国家地理》和《印度快报》也介绍了围绕这一起源的家族之争，并提醒说，仅凭一家店的广告就断定菜的起源，应当慎重。

比起决定谁是发明者，在家复刻时，利用共同点更有用。先在泥炉上烤的鸡，和之后做的番茄黄油酱汁，是不同的工序。一开始就把鸡放在酱汁里煮，肉会吸收酱汁的水分而变软，焦痕的香气却会变淡。先烤的话，表面的焦香和肉汁会留下，最后裹上酱汁时，味道的层次会增加。

Daryaganj 是老德里的市场和食堂聚集的地区。与其说是在餐桌中央一盘一盘安静地放菜，不如说烤肉、面包、酱汁、饮料近距离地摆在一起，伸手去搭配着吃，有这样的用餐气氛。只用勺子尝黄油鸡，也许会觉得是甜而浓的菜。撕下馕蘸酱汁，把带焦痕的鸡一起送入口中，酸味和香脆会先到，黄油则从后面把口感整理妥帖。

这道菜不是"多放了黄油的鸡肉咖喱"，而是把烤菜和酱汁菜重新合成一盘。即使由来的说法不同，在家该守住的判断并不会变。鸡要烤。番茄煮到生味消失。奶油最后放，不要煮沸。把这三点分开，即使在离德里食堂很远的家庭厨房里，也不会破坏菜的结构。

决定味道的，是黄油之前的焦痕

说明黄油鸡的味道时，目光容易落在黄油和鲜奶油的量上。但在家做时觉得"哪里不对"，原因多半在鸡的表面，而不是乳制品。裹着酸奶腌料的鸡，在平底锅里用小火一边出水一边煎，会更接近白煮鸡。放在酱汁里煮也能入味，但泥炉菜该有的香气入口就没有了。

餐厅的泥炉用强热在短时间内把表面烤焦。在家的话，把烤箱预热到230℃，让鸡块之间留出间隔来烤，是捷径。烤盘上积水就会变成蒸烤，所以腌料不要涂得太厚。10分钟时翻一次面，边缘变成褐色、肉的表面看起来干了，就进入下一道工序。不需要烤出黑焦。有几处香脆的斑点，与酱汁的红色混合时就足够有层次了。

酱汁方面，用番茄的酸味、黄油的圆润、奶油的厚度和 kasuri methi 的干香来搭建。kasuri methi 是干的葫芦巴叶，用手指轻轻搓一下，就会升起带甜味的草香。放了它立刻就有了印度菜的感觉，但如果附近超市找不到，最好不要勉强用罗勒或海苔粉代替。因为香气的方向会变。省略掉，在收尾时少量加些 garam masala，更能保住整体的主线。

它看起来与 chicken tikka masala 相似也很自然。两者都是以香料腌过的鸡，与番茄系酱汁合在一起，是广为人知的菜。不过，随食谱名称和店家不同，所用的香料、甜度、奶油的量差别很大。这里不对别的菜论优劣，只把 murgh makhani 的标志定为"把烤过的鸡，放回含黄油的细腻番茄酱汁里"。有了这个标志，选择家庭用的替代时就不容易迷茫。

4人份材料，以及在家的替换

材料看起来很多，但按鸡的腌料、酱汁、收尾三组来分，购物篮里的东西就清楚了。番茄用切碎的生熟番茄也能做。不过，想减少季节和品种带来的水分差异，用无盐番茄泥（passata），或把整粒番茄罐头过滤后使用，更容易判断浓度。

克什米尔辣椒是颜色鲜红而辣度相对温和的粉。在家替代时，只用红椒粉香气会平淡，只用辣椒粉颜色又不够。红椒粉2小匙加少量辣椒粉，就能调整外观和辣度的距离。不太能吃辣的话，省掉辣椒粉，收尾的黑胡椒也不放。

把鲜奶油换成牛奶是可以的，但酱汁会变轻。这种情况下，可以把收尾的黄油增加5g。相反，椰奶虽然可以代替乳制品，但椰子的香气会冲到前面，不适合用来贴近 murgh makhani 的味道。腰果虽然关系到浓度，但不放的话，把番茄充分煮浓也能做。

配菜

馕、恰巴提、印度香米饭，任选一种，准备4人份。想充分享受酱汁，就配馕；想轻柔地承接辣味和油脂，不带太多香气的印度香米饭更合适。配黄瓜酸奶沙拉 raita 时，盐放少一点，避免整体盐分叠加。

这道菜用到乳制品、鸡肉、腰果。不放坚果的话，如果与搅拌机或砧板共用，请先清洗干净。市售的 garam masala 和番茄制品可能含有盐和过敏原标示，购买时请确认容器上的标示。

营养成分是根据所列材料分量算出的估算值。会因所用酸奶、鲜奶油、番茄制品的标示而变化。

采购时要守住的，是香气的骨架和容量

为这道菜，不需要把所有材料都在进口食品店里备齐。鸡腿肉、酸奶、番茄、鲜奶油，在平常的超市里就行。有理由特意买的，是决定收尾香气的 garam masala 和 kasuri methi。尤其是 garam masala，各个产品豆蔻和肉桂的表现不同，用咖喱粉代替会偏向别的方向。

不过，只有会继续做印度菜的人，才值得买大包装的 garam masala。如果只是每月做一次这个食谱，用手边的调配香料，或者就近找小包装就足够。如果你还会用它做比尔亚尼、坦都里鸡、豆类菜肴，可以先看清包装上的容量和配料表再考虑大包装。只要一次份的人、不想在架子上放1kg的人，请不要买。

要确认的一点是 garam masala 的容量，以及是否含盐或色素。这个食谱以无盐调配粉为前提，把盐定为7g，所以用加了盐的类型，就要减少腌料里的盐。

让酱汁变细腻的工具，按做菜的频率来定

酱汁里放腰果的话，最后不留颗粒是口感的分界。有手持搅拌棒，就可以在锅里打碎，但把滚烫的酱汁装满家用搅拌机很危险。请稍微放凉，遵守容量，按住盖子，少量分次搅打。用过滤网的话，即使没有搅拌机，也能减少番茄皮和籽。

这个食谱一年只做几次的话，用木铲把腰果压碎，最后用滤网过一遍就足够了。如果汤、鹰嘴豆泥、浓汤每周也会做一次，专用的搅拌机或食物处理机可以减少做菜的麻烦。只为了做4人份黄油鸡，就不必特意去买大容量的机器。收纳空间不够、只想做少量酱汁的人，请不要买。

做法

失败的话，按水分的顺序比味道更容易补救

黄油鸡是把浓度补回来，比加味道更容易纠正的菜。酱汁淡了，增加 garam masala 也只会让香气变强。先看锅里的水分，再看酸味，最后看乳制品。

找不到 kasuri methi 时，先省略。大量放干罗勒或月桂叶，会升起别的香气。garam masala 也不要一次增加，收尾时每次加1/4小匙。香气的强弱，在锅里觉得不够时，配上馕或米饭吃，有时刚刚好。

把鸡放进酱汁以后，只用小火短时间加热。大火煮的话酱汁会变浓，但鸡的表面会失水。觉得味道不够时，先配着馕吃一口再决定。只尝酱汁的话，容易判断错面包和米饭会吸走的量。

德里的盘子，不是只靠酱汁决定的

在很多餐厅点黄油鸡，酱汁会铺满整个盘子，盛成可以反复蘸馕的样子。家里这样盛盘也有乐趣，但作为德里食堂的菜来想，这不是只吃酱汁的盘子。它是在一口里组合出泥炉烤鸡的香气、面包的小麦味、番茄酸味的菜。

北印度的餐厅里，有的店用去骨的 chicken tikka，有的店用带骨的鸡。去骨的更容易舀酱汁，带骨的会出炖煮的鲜味。有的食谱用腰果增加浓度，也有的食谱以番茄和黄油为主，做得清爽。与其只用辣度来划分地区差异，不如认为鸡的烤法、酱汁的浓度、乳制品的量都有幅度，更接近实际。

在家做时，与其把当地的零件全部备齐，不如分清可以替代的地方和要守住的地方。鸡腿肉，用超市里的去皮肉就没有问题。泥炉可以用230℃的烤箱代替。番茄泥可以用整粒番茄罐头过滤。馕用市售的就行，没有印度香米，用短粒米饭，餐桌也成立。

另一方面，把 garam masala 换成一般的咖喱粉，菜的香气骨架就变了。kasuri methi 买不到可以省略，但不要加别的香草试图做出同样的香气。把鲜奶油换成牛奶，就要以酱汁变轻为前提。知道这些，用替代品就不是失败，而是明白哪里变了的家庭料理。

配菜由油脂和酸味的平衡来决定。浓酱汁上叠加了满满黄油的馕的日子，配上黄瓜酸奶沙拉和洋葱薄片，盘子就沉静下来。配印度香米饭的日子，配菜轻一点，酱汁盛少一点，香气更能分辨出来。先准备印度菜的raita，想更深入了解把肉烤成泥炉风味这道工序的人，坦都里鸡的烤法也可以参考。不用鸡肉，想吃软糯的米和豆的日子，换成同样是南亚家常菜的khichdi，菜单的轻重就能调整。

端上餐桌时的三个分支

保存之后，第二天酱汁会沉淀下来

吃完把锅放在灶台上不管，加了奶油的酱汁会慢慢变凉。需要稍微放凉的时间，但这与长时间放在室温是两回事。分好要吃的份之后，剩下的转到浅的保存容器里，以2小时内为参考放进冰箱。鸡肉即使中心已经加热透，保存的处理方式也会改变安全性。

冷藏的黄油鸡，家庭里以3天内为参考。USDA 说明煮熟的肉和鸡肉的剩菜冷藏可保存3–4天，但含鲜奶油的这个食谱，倾向于更容易保住香气和口感的3天内。要冷冻的话，把鸡和酱汁按一餐份分开，完全放凉后密封。解冻后酱汁容易分离，所以转到锅里用小火加热，每次加热水1小匙边加边搅拌。

复热用微波炉也可以，但每次加热600W 1分钟，每次都从中间搅拌。用锅的话，小火盖盖，少加一点热水，避免煳底。请确认中心也充分变热，鸡的厚的部分在75℃下保持1分钟以上。只有浓酱汁的表面热，中心也可能是凉的。

保存后油浮到表面，也不一定就是失败。冷了黄油会凝固，加热后可能看起来分离。回到小火，每次加热水1小匙搅拌，就容易合在一起。酸味和香气变弱时，吃之前少量搓一点 kasuri methi，或者加一小撮 garam masala。

常见问题

没有泥炉，也能做得有本地味道吗？

虽然不会有与泥炉相同的烟熏和热的流动，但用230℃的烤箱把鸡和酱汁分开烤，就能保住菜的结构。使用鱼烤架时，用大火一边看表面一边烤，让最厚的部分中心在75℃下加热1分钟以上。容易焦，所以比烤箱更早确认。

可以换成鸡胸肉吗？

可以，但让厚度一致到2cm左右，从15–18分钟开始确认烤的时间。鸡胸肉脂肪少，所以腌料多留一些，烤好后不要长时间放在烤盘上。优先考虑嫩滑的话，选鸡腿肉更不容易失败。

只用咖喱粉能做吗？

能做，但会与 murgh makhani 的香气走向不同。咖喱粉里姜黄、孜然等的比例因产品而异，颜色和香气容易冲在前面。没有 garam masala 的话，减少腌料里的香料，收尾放少许黑胡椒，比用强烈的咖喱粉盖过去更协调。

买不到 kasuri methi。

省略没有问题。kasuri methi 是增添收尾的甜草香的材料，并不决定酱汁的浓度和鸡肉的火候。用干罗勒、牛至、海苔粉等替代，菜的香气方向会改变。下次有机会买印度食材时，试一点点 kasuri methi 这个顺序就足够了。

酱汁没有变红，成了橙色。

番茄的浓度、黄油的量、放奶油的顺序都会改变颜色。请把番茄煮12–15分钟后再加黄油，奶油最后放。不必因为想让红色更强就增加辣椒。想在不改变辣度的情况下上色，就选克什米尔辣椒粉或红椒粉。

没有搅拌机，能做得细腻吗？

省略腰果，把番茄过滤后使用，只用木铲也能做。使用腰果的话，煮之前先泡在温水里20分钟，用刀切碎后加入，颗粒会减少。最后过滤网，即使没有搅拌机的厨房，也能整理酱汁的口感。

参考资料

先做烤鸡，再把番茄煮浓，最后用小火合在一起。守住这个顺序，即使没有泥炉的厨房，也能做出焦痕沉进酱汁里的那一刻。garam masala 只给能用在多道印度菜上的人买，工具也只给这道菜之外还有使用计划的人选。不买大容量的香料或工具，这一盘也成立。