韩式烤牛肉 Bulgogi 的做法：甜咸口味的韩国烤肉

Bulgogi 的故事｜冒着甜香热气的韩国烤肉

在厨房里打开香油，把酱油和擦成泥的梨拌在一起，还没点火，就已经有了烤肉的气息。把薄切牛肉放进酱里蘸一下，摊在滚烫的铁板上的一瞬间，洋葱的水分和肉的油脂“滋”地响起来。在快要焦之前飘出甜香时，就会想先把米饭盛好。

Bulgogi（불고기）是把用甜咸口味酱油酱腌过的薄切牛肉，在铁板、烤网或平底锅上煎烤的韩国菜。Korea.net 转载自韩国食品振兴院的介绍里，把它说明为把调好味的薄切牛肉放在热烤锅上烤的菜。名字常被译作“火肉”，但在家做时的主角与其说是火焰本身，不如说是让酱汁裹在薄肉上、短时间内逼出香气的火候。

容易犹豫的地方是：用现成的烤肉酱就行吗，要不要放梨或苹果，用平底锅煎会不会出水。用烤肉酱也能做出接近的味道，但 bulgogi 的特色在于：酱油、香油、大蒜、葱和水果的甜味渗进肉里之后，用偏强的火把水分收干，变成油亮的酱汁。

同样是韩国菜，拌饭（bibimbap）（日文）是把配料分开、最后拌匀的菜，泡菜汤（kimchi jjigae）是炖煮熟成泡菜酸味的菜，大酱汤（doenjang jjigae）是把发酵酱的香气做成锅的菜。再配上把粉丝和蔬菜分别加热、最后拌在一起的杂菜（japchae），甜咸的肉和香油的香气相连，更能做出韩国餐桌的感觉。

梨汁酱的材料为什么能改变肉

韩式家庭食谱里，把梨擦成泥放进酱里的例子很多。Maangchi 的 bulgogi 介绍了把韩国梨、洋葱、大蒜、酱油、糖和香油组合在一起的构成，Korean Bapsang 也把梨当作提风味、让肉变嫩的角色。

在韩国以外找韩国梨不容易。家里用时，当季能买到梨就用梨，不当季就用苹果代替。苹果香气强、也容易出甜味，稍微减少一点糖，更容易取得平衡。也可以用市售的梨汁，但果汁甜味强的话酱会太甜。

水果放太多，肉会过软，煎的时候容易散。对600g 薄切牛肉，擦泥的梨或苹果控制在120g 左右。长时间腌渍时，也不要过夜，冷藏最多2小时，煎之前稍微沥掉一点酱，能防止出水。

材料（4人份）｜先称好薄切肉和酱

4人份。牛肉不是烤肉用的厚牛小排，而是适合用寿喜烧用、涮锅用或把碎牛肉摊开的。想煎出焦香的话，比起太薄的涮锅肉，厚度1.5到2mm 左右的肩胛肉薄片更好操作。

这道菜含有牛肉、大豆、小麦、苹果或梨、芝麻。酱油、辣椒酱、韩国海苔等因产品不同可能含有小麦、大豆、水产品。有食物过敏的人请确认调味料的配料表。接触过生肉的酱汁，不要不加热就用作餐桌上的蘸酱。

食用提示｜把心思花在香气和煎法上，而不是肉上

牛肉、洋葱、葱、胡萝卜、生菜在附近超市买就够了。值得多花心思的，是决定香气的香油、在餐桌上补辣味的辣椒酱（gochujang），以及用平底锅做时容易煎出焦香的烤盘锅。辣椒酱不要大量放进酱里，而是少量放在包菜旁边，家里更好用。

继续做韩国菜的话，香油是周转很快的调味料。拌饭的凉拌菜、泡菜汤的起锅炒香、大酱汤的出香都能用到，所以不会只用在 bulgogi 上。

想吃辣的日子，与其把肉的酱做辣，不如在餐桌上少量配上辣椒酱，家里人各自调整更方便。在生菜上放一点米饭、肉、大蒜和辣椒酱，就更接近烤肉店的包法。

平底锅也能做，但带沟槽的烤盘锅更容易让水分往下流，是容易煎出焦香的工具。

做法｜控制焦香和汤汁的量

做 bulgogi 时，把腌好的肉一次全放进平底锅，往往不是煎，而是煮。把肉分成每次一半，用偏强的火摊开，先把最初的水分收干再翻面，甜咸的酱汁就会变成油亮的酱。

在家厨房里守住的取舍表

Bulgogi 容易替代，但如果同时丢掉薄切肉、水果的甜味、香油的香气、用偏强的火煎这几项，就只是甜甜的炒肉。要改的话，一次只改一项。

想做辣的 bulgogi，与其在酱里放1汤匙辣椒酱，不如煎好后另用小碟配上，更不容易失败。把辣椒酱放进酱里容易焦，比起肉的甜香，酱的香气会冲到前面。想把辣的肉料理作为主角的日子，更自然的做法是当作另一道菜，改做辣椒酱炒猪肉。

失败原因｜修正出水、发硬、太甜

出水的话，是因为相对于肉量平底锅太小，或者没有沥掉酱就放进去了。不要盖盖子，把肉先取出，只把剩下的汤汁用中火煮2到3分钟收浓。浓到用木铲能划出痕迹后，把肉放回去，小火裹1分钟。一开始就用大火长时间收汁，只会让肉变硬。

肉硬的话，是太厚、煎过头、红肉太多这三者之一。下次半冷冻后切薄，用加了水果的酱腌10到30分钟。用脂肪少的后腿肉做时，煎的时间要缩短，最后加1茶匙香油，更不容易干。

太甜的话，是糖和水果叠加太多。在另取的小碗里把1茶匙柠檬汁、1茶匙酱油、少许黑胡椒拌在一起，只淋在要吃的那份上。往整锅里大量加酸味，会偏离韩国菜应有的甜咸味，所以用小碗微调更保险。

烧焦的话，是辣椒酱或糖太多，或平底锅温度太高。出现黑焦时，在变苦之前取出，下次用中大火开始煎，出现亮泽后降到偏小的中火。快焦时加水，亮泽不容易恢复，所以关火用余热裹匀，味道不会被稀释。

保存与菜单｜第二天做成盖饭或卷着吃用完

煎好的 bulgogi，放凉后2小时内移到密封容器，冷藏以2天为限吃完。冷冻的话，只把煎好的肉按每餐一份薄薄摊开冷冻，以2到3周为准。生菜和叶生菜不能冷冻，用纸巾包好放在另一个容器里，第二天之前用完。

加热的话，平底锅用偏小的中火2到3分钟，微波炉用600W 加热1分30秒，拌一下再加热30秒为准。水分不够时不要加水，而是把1茶匙酱油、1茶匙味醂、2茶匙水混合后补上，味道不容易变淡。

菜单上，白米饭、泡菜、烤海苔、包菜就够了。要加汤的话，大酱汤最容易协调；想用辣味来解腻的日子配泡菜汤，想喝温和的鸡汤时配参鸡汤。剩下的 bulgogi，第二天可以做成拌饭（日文）的牛肉配料，凉拌菜和米饭会接住肉汁。

常见问题

只用烤肉酱能做吗？

能做。不过 bulgogi 应有的梨和洋葱的圆润甜味、香油的香气、大蒜的升腾感会变弱。用市售烤肉酱的话，在5汤匙酱里加梨或苹果泥60g、2茶匙香油、葱，更容易靠近家庭版的 bulgogi。

没有梨时用什么好？

苹果是最好用的替代。把1/2个苹果连皮擦成泥，糖减到2茶匙。用梨汁的话最多3汤匙，水分增加的部分，在煎之前稍微沥掉酱。只用蜂蜜代替的话香气和水分不够，肉会偏向照烧。

哪个部位合适？

肩胛肉、肋眼肉、寿喜烧用的薄片合适。碎牛肉也能做，但太碎的话煎之前要摊开。脂肪少的后腿薄片容易变硬，所以腌渍时间要短一点，别煎过头。

电烤盘也能做吗？

能做。预热到200度左右，把肉薄薄摊开，最初的1分钟不动地煎。家人围坐一起吃时，不要把全部肉一次放上去，分2到3次煎就不会出水。盘子里积了汤汁时，先把肉取出，把汤汁煮浓。

腌渍一定要过夜吗？

薄切肉10到30分钟就够了。放过夜的话，水果和盐分会让肉过软，煎的时候容易断。用硬的部位时，也以冷藏2小时为准，煎之前沥掉多余的酱更好处理。

是不辣的菜吗？

基本的 bulgogi 不辣。辣味靠在餐桌上加辣椒酱、青辣椒、泡菜。家里有孩子或不耐辣的人时，把肉煎成甜咸酱油味，只有大人在包生菜时放少量辣椒酱，就容易分开。

参考资料