挂川芋汁：以黏稠的山药泥为底的一碗"汤"
自然薯带皮擦碎，在擂钵里充分研磨，再把放凉的鲭鱼味噌汤一点点加进去。停手的时候是浓度合你口味的时候，而不是锅空了的时候。鸡蛋加进去之后，这道菜不再加热。
在静冈县的挂川市，亲朋好友会在秋天聚在一起开"芋汁会"。挂川观光协会介绍，各家会分工合作：一个人按住擂钵（带纹路的日式研钵），另一个人擦山药。拌好的东西浇在麦饭上，一边吸溜一边吃，香气就这样随着入口散开。
"汁"是汤的意思，但这并不是一碗清汤。挂川市把当地的做法说成：自然薯带皮擦碎，再与用鲭鱼高汤提味的味噌汤合在一起。
这里的用量和做法来自同一份食谱——JA挂川网上商店里署名原田农场的那一版，分量约6碗。我们并没有在厨房里实际试做过，所以下面的时间和分量请当作那份食谱给出的参考，而不是我们确认过的结果。想看日本各地的更多料理，请到我们的日本页面。
下厨之前：生鸡蛋与生山药
鸡蛋和擦碎的山药混合之后，全程不再加热，汤底也要放凉才加进去。下面的步骤能降低风险，但并不会让这道菜对所有人都安全。
哪些人应当避开生鸡蛋。 日本厚生劳动省关于家庭处理鸡蛋的须知（由三重县转载）建议，老年人、2岁及以下的婴幼儿、孕妇以及免疫力较弱的人避开生鸡蛋，选择彻底加热的菜。请不要把这道菜里的生鸡蛋给他们吃，可以不放鸡蛋，或者改做一道完全煮熟的菜。这份食谱没有可以引用的无蛋配比，也没有熟食版本可以提供。
鸡蛋相关的提示说了什么。 同一份须知把约10°C以下作为保存鸡蛋的参考温度，并提示要在保质期内用完。关于生吃，它说不使用有裂纹的蛋，吃之前才磕开，磕开后不要放着。美国食品药品监督管理局（FDA）指出，即使外壳完好、表面干净的鸡蛋也可能带有沙门氏菌，所以没过期并不等于没有风险。它还建议在处理生鸡蛋前后，用温的肥皂水洗手、洗器具和工作台面，并在生用或半熟的食谱里使用巴氏杀菌蛋。挂川的这份食谱本身只写了一个鸡蛋。
其他限制。
- 燎掉山药的须根是一道准备工作，它并不能给山药消毒，也不会让鸡蛋更安全。
- 清酒是直接加进去的，之后不再加热，所以不要以为酒精会挥发掉。
- 观光协会说，只做当天吃得完的量。这里也照此办理，不给出保存期限，也不给复热方法。
- 请对照餐桌上每个人的食物过敏情况，核对一遍材料。
材料（约6碗）
鸡蛋买回来后就放进冰箱，保持约10°C以下，到要用的时候再取出。如果打算浇在麦饭上吃，麦饭另外按需要的量煮。
器具
- 锅
- 棕刷（たわし）
- 厨房纸
- 夹子，让手离火远一些
- 燃气灶
- 擦菜板
- 擂钵
- 擂槌（木棒）
- 汤勺
- 碗
怎么挑山药、鲭鱼和味噌
自然薯。 在店里买栽培的自然薯。这份食谱是为它写的，不适用于野外采挖的山药。仓真自然薯是挂川的品种。我们没有试过的替代品。
鲭鱼。 用水煮鲭鱼罐头。请称重，不要只看罐子，因为罐子的规格并不一样。
味噌。 味噌的咸度各不相同，所以4大匙请当作大概的量。这一版里不加盐、糖、高汤颗粒或干香菇。
挂川芋汁的做法
先做汤底，让它在旁边放凉，同时处理山药。两者要到第7步才见面。
遇到问题时
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 太稠 | 汤底还加得不够 | 把放凉的汤底一点点加进去，每加一次都拌开 |
| 比想要的稀 | 汤底一次倒得太快 | 停止加汤底。下次每次少加一点，加完一次就看一下 |
| 锅里还剩着汤底 | 你提前到了想要的浓度 | 没问题，本来就不必全部用完 |
| 吃得出鲭鱼的块 | 加汤底之前鱼肉没有压够碎 | 下次在第7步之前，把鲭鱼在擂钵里压细 |
| 山药上的泥刷不掉 | 泥土嵌进了皮里 | 只削掉那几处，其余地方保留皮 |
| 比预想的咸或淡 | 味噌因产品而异 | 调整加进去的汤底量，而不是另外加盐 |
变化与挂川的其他版本
这一碗各家有各家的做法，差别多在汤底和味噌上。下面都是另外的版本，不要把它们的分量混进上面的食谱里。
| 版本 | 不同之处 | 出处 |
|---|---|---|
| 浇在麦饭上 | 一种吃法，混合物本身不变。没有给出米饭的用量 | 挂川观光协会 |
| 生产者团体的山药泥汤（とろろ汁） | 用干香菇和带骨鲭鱼等，还有其他差别 | 同一张JA挂川页面上的另一份食谱 |
| 配樱花饭 | 另一种配饭的方式，不属于原田农场那一版 | 同一份JA挂川的另一份食谱 |
| 鲣鱼高汤与白味噌 | 往磨得很细的山药里加另一种汤底 | 挂川的一家店とろろ本丸，据静冈新闻At-S报道 |
店里那一版是一家店的作法，不是挂川的标准；就像原田农场的食谱也只是有公开分量的一种版本。
背景：自然薯、鲭鱼与芋汁会
挂川市把用自然薯做的菜当作当地传统饮食文化中仍然活着的一部分来介绍。它把带皮擦碎山药、再加上鲭鱼高汤味噌汤说成挂川的做法，也描述了亲友之间在秋天开芋汁会的情形。
观光协会把自然薯放在市内的山区，说收获期从晚秋一直延续到早春，也提到鲭鱼的鱼肉同样要磨进去。它还讲到麦饭、吸溜着吃的吃法，以及只做当天吃得完的量。麦饭并不在原田农场的材料表或做法里，所以这里只把它当作一种盛法来写，没有给分量。
我们不写起源的年代和创始的故事，因为我们用到的当地资料并没有把这些确定下来。健康方面的功效说法也一并略去。
常见问题
可以用长芋代替自然薯吗？
食谱要的是400克自然薯。我们没有找到能说明长芋会给出同样黏性和口感的资料，所以不能把它当作等价的替代。如果你想试，请把结果当成另一道菜。
可以用鲭鱼罐头吗？
可以。这一版就是用水煮鲭鱼罐头做的。它给出约100克，也就是约半罐，但没有写罐子的规格，也没说要不要用罐里的汁。
汤底一定要全部加完吗？
不用。食谱说的是少量少量地加，直到浓度合你的口味，并不要求全部用完。
这是几人份？
食谱写的是约6碗，并没有换算成人数，也没给米饭的用量。碗的大小和加进去的汤底多少，都会改变最后的量。
要做多久？
食谱里写明的时间只有两次研磨，各3–5分钟。没有给总时间，我们也没有自己计时过。
剩下的可以保存或复热吗？
我们没有保存期限和复热方法可以提供。这道菜含生鸡蛋，所以做多少吃多少，当天吃完。
没有明火或擂钵怎么办？
食谱点了这两样器具，也没有给替代方案，所以我们没法推荐一个自己能负责的替代。夹子是我们自己为了在火上处理山药加的，不属于食谱。
参考资料
- 挂川市农业协同组合（JA挂川）「新鲜安心市场」网上商店，《挂川特产仓真自然薯、蔬菜与米》，含原田农场的食谱。材料、分量、约6碗、步骤顺序与研磨时间，以及相邻的另一份食谱。https://secure01.blue.shared-server.net/www.ja-kakegawa.jp/shop/crops.php
- 挂川市，《自然薯与挂川芋汁》。自然薯在当地饮食文化中的位置、带皮擦碎、鲭鱼高汤味噌汤，以及秋天的芋汁会。https://www.city.kakegawa.shizuoka.jp/gyosei/docs/8750.html
- 挂川观光协会，《挂川芋汁》。山区出产的自然薯及其收获期、磨碎的鲭鱼、芋汁会、在擂钵旁分工、浇麦饭而食，以及只做当天吃得完的量。https://www.kakegawa-kankou.com/imo/
- 静冈新闻At-S，《挂川芋汁的店とろろ本丸》。一家店的山药处理，以及它的鲣鱼高汤配白味噌版本。https://www.at-s.com/life/article/ats/1773750.html
- 三重县，《家庭中鸡蛋的卫生处理》，转载日本厚生省（现厚生劳动省）的须知。鸡蛋在约10°C以下保存、在保质期内用完、生吃时避开裂纹蛋、吃之前才磕开、清洗烹调器具，以及应当避开生鸡蛋的人群。https://www.pref.mie.lg.jp/SHOKUSEI/HP/70497044691.htm
- 美国食品药品监督管理局，《关于鸡蛋安全你需要知道的》。干净的完整蛋也可能带沙门氏菌、用温肥皂水清洗、风险较高的人群，以及生用或半熟时使用的巴氏杀菌蛋。一般性的安全信息，不是这份日本家庭食谱的出处。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
