麻婆茄子：不油炸，让软茄子裹上油亮的肉酱
先把茄子用麻油在盖着的锅里弄软，盛出来，在同一口锅里做肉酱，再把两者合在一起。关火勾芡，重新点火，最后撒上小葱、淋醋，再加最后一小匙麻油。
切好的茄子放进热麻油里，撒一点盐。盖上盖子，火保持小，蒸汽在盖子下面聚起来。大约三分钟后——中间摇一次锅——茄块已经软了，可以盛到一边。麻婆茄子就从这里开始：一口普通的家用平底锅，不需要一锅炸油。
本文只跟一个版本：日清 OilliO（Nisshin OilliO）公开的两人份日式家常食谱，茄子300克、猪肉末150克。它不被当成唯一正确的麻婆茄子，也不当作川菜的原创。其他公开的日式食谱各不相同；味之素一位受访的开发人员把这道菜说成是在日本发展出来的中国菜，调味与四川的鱼香茄子不同。这部分放到食谱后面再说。
Sekai Gohan 没有对这份食谱做过厨房试做。日清 OilliO 的页面标的烹饪时间是15分钟，那是原文给出的数字，不是本文实测的时间。页面没有说明热水按哪种杯的标准，也没给「少许」盐和胡椒的具体数字，也没指定醋的种类，所以这里一律不补。
材料（2人份）
A、B、C 三个字母，标的是事先分好、烹饪时分次加入的三组。
挑什么买：两种酱不能互换
豆瓣酱和甜面酱是两种东西。 在超市的中国调味料货架或网上，按这两个通名去找就行。咸度和辣度因厂家而异，同一匙豆瓣酱，这罐和那罐的味道可以不一样。
甜面酱不是红味噌，也不等于掺了甜面酱的混合味噌。这里没有验证过的替换比例，所以这份食谱不提供。
- 茄子： 普通的长茄子就可以。粗细因品种而异，所以按300克称，不要数根数。
- 蒜和姜： 用新鲜的，自己切末。管装的蒜泥、姜泥香气和水分都不同，不当作等量替换。
- 清酒： 用日本的料理清酒。换成绍兴酒，这道菜就变了。
- 鸡粉： 常见的颗粒型都可以，只是各厂家的含盐量不同。
- 片栗粉： 用片栗粉。玉米淀粉不当作同一种东西。
- 醋： 普通的谷物醋可以用，但不同醋的酸度不一样。
器具
- 带盖的宽口平底锅
- 刀和砧板
- 泡茄子用的碗
- 沥水篮
- 厨房纸
- 几个备料用小碗
- 盛熟茄子用的盘子
- 量匙和量杯
- 锅铲或长筷
- 盛菜的碗
- 有的话，食品温度计
做法：先茄子，再肉酱，最后勾芡
猪肉： 猪肉末要加热到中心75°C、持续至少1分钟，或同等程度。只看颜色变了不算数，这份食谱里的时间也不算数。没有温度计的话，把整锅充分翻搅，一直加热到没有生肉和红色部分为止。
小葱： 小葱是最后生着撒上去的，所以要在流水下好好洗。拌进热酱汁里，不能当作已经安全。碰它之前先洗手，碰过生猪肉的砧板、刀和筷子也要洗过，或者干脆分开用。
下面每一步只做一个动作，所以条目多，做起来其实简单。第1–12步是备料，13–21步处理茄子，22–32步做肉酱，33–39步勾芡，40–45步收尾上桌。
锅走偏的时候
下面关于火候和目测的判断是通用的烹饪常识，补救办法也没有针对这份食谱做过厨房试做。
| 问题 | 看什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 茄子快要焦了 | 盖着煮的时候火太大 | 把火调小。不要再加油，就守住这2大匙 |
| 茄子吃起来油很重 | 在分量之外多加了油 | 下次守住2大匙，靠盖子和小火把它弄软 |
| 酱汁水水的 | 炉子和锅都不一样，2–3分钟可能不够 | 别只看钟，看锅：炖到水分收干，再进入勾芡 |
| 勾芡后酱汁有疙瘩 | 淀粉沉底，或者搅得太少 | 下次先把水淀粉重新搅匀，关着火一边搅一边倒，重新点火之后继续搅 |
| 太咸或太辣 | 豆瓣酱和鸡粉各厂家不同 | 记住自己用的牌子是什么味道，下次再调。这份食谱没有验证过的减量 |
| 看不出猪肉熟了没有 | 只看颜色说不准 | 目标是中心75°C、持续至少1分钟，或同等程度。没有温度计就充分翻搅，加热到没有生肉和红色部分为止 |
变化：什么会改变这道菜
下面没有一个是这份食谱的验证版本，都请当作自己的调整。
- 少放豆瓣酱： 辣味会弱一些。没有验证过的用量，请看着锅、尝着味道来调。
- 换一种茄子： 以300克的重量为准，不要数根数。
- 换一种肉： 可以做，但做出来已经不是同一份食谱了，这里关于猪肉的注意事项也不能假定适用于别的肉。
- 用味噌代替甜面酱： 会做出另一种味道，比例得你自己定。这里不给比例。
- 桌上配白米饭： 这是吃法上的编辑建议，不是材料表里的一项，也不改变烹饪过程。
麻婆茄子站在哪里：一道名字共有的日式家常菜
名字让人想到四川的麻婆豆腐，但这份食谱不该读成加了茄子的四川麻婆豆腐。在味之素官网上谈「Cook Do®」系列开发的一篇采访里，公司的人把麻婆茄子说成是在日本发展出来的中国菜，是四川鱼香茄子的一个变奏。那位开发人员回忆在上海吃到的鱼香茄子，说它是甜、酸、辣的，和麻婆茄子不同。那是做这道菜的人所在的一家公司自己的说法，不是独立的历史。它既没有说清这道菜从哪里开始，也没有说别处有没有同名的菜。
这道菜的日式家常食谱也各不相同。本文用的日清 OilliO 两人份版本靠甜面酱，收尾用醋、小葱和麻油。S&B 食品公开的四人份食谱用红味噌、糖和辣椒，茄子先在植物油里炸过再放回酱汁。哪一个都称不上全国标准。本文不把两者混合，这份食谱里也没有出现 S&B 的任何材料或分量。
很容易想到把陈建民（陳建民）拉进来。四川饭店自己的沿革说，他1952年来到日本，1958年秋天在东京田村町开出这家店，并通过烹饪学校、后继者和分店把川菜传开。那份沿革没有说麻婆茄子是谁、在什么时候做出来的，所以本文也不作这样的连结。
想看这个国家更多的菜，请看日本料理页面。
常见问题
找不到甜面酱，可以用什么代替？
日清 OilliO 的食谱没有给出任何等效替代的比例，所以这里没有准确的替换可以推荐。换成味噌会做出另一种味道，分量也得你自己定。S&B 的红味噌食谱是按另外的比例搭起来的，它的数字不能直接搬进这一份。
茄子一定要炸吗？
这个版本不用。茄子用2大匙麻油加一点盐裹匀，盖上盖子小火加热约2分钟，摇一次锅，再盖上约1分钟。
热水是多少毫升？
日清 OilliO 写的是1/2–2/3杯，没有说明按哪种杯的标准。本文保留这个范围，也不换算成毫升。
「少许」盐或胡椒是多少？
日清 OilliO 没给数字，本文也不会自己编一个克数或匙数出来。盐出现在两个地方，一次在茄子上，一次在 B 组里，所以不要把它们当成一个总量来量。
猪肉颜色变了就安全了吗？
日清 OilliO 的食谱说把猪肉炒到颜色变化，但那是烹饪上的判断，不是安全标准。日本厚生劳动省给出的加热参考是中心75°C、持续至少1分钟，并说碎肉制品要加热到中心。那条指引不是为这道菜写的，所以不要假定食谱里的时间本身就够。没有温度计的话，充分翻搅，加热到没有生肉和红色部分为止。
可以用玉米淀粉代替片栗粉吗？
这份食谱用的是片栗粉，不把玉米淀粉当作同一种东西。用玉米淀粉属于你自己的调整。
可以提前做好吗？
本文是按做好就上桌来写的，没有设定保存期限，也没有写回热方法。
一定要配米饭吗？
不用。米饭是餐桌上的一条编辑建议，不在日清 OilliO 的材料表里。
参考资料
- 日清 OilliO 集团「麻婆なす」（Mabo Nasu）。本文材料、分量、两人份产量、步骤顺序、标注的时间以及所列15分钟烹饪时间的唯一依据。https://www.nisshin-oillio.com/recipe/detail.html?id=7572
- S&B 食品「麻婆茄子」（Mabo Nasu）。仅用作比较，展示另一份材料不同、四人份的公开日式食谱。https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00504.html
- 味之素株式会社（味の素パーク）「「Cook Do®」極シリーズ新商品の開発秘話を担当者に聞きました！」。用于公司人员把麻婆茄子说成在日本发展出来的中国菜、以及它与鱼香茄子不同这一点。https://park.ajinomoto.co.jp/contents/magazine/card/337551/
- 日本厚生劳动省「お肉はよく焼いて食べよう。」。用于中心75°C、持续至少1分钟这一加热参考，以及碎肉要加热到中心的说法。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- 四川饭店（四川飯店）「ヒストリー HISTORY」。用于这家店自己讲述的陈建民来日、开业和川菜传开的过程。其中没有提到麻婆茄子的起源。https://www.sisen.jp/history/
