早晨的茶楼，满是蒸汽和人声。圆桌上有茶壶和茶杯，还有叠起来的小竹蒸笼。揭开盖子，一口大小的带骨肉靠着小碟，上面撒着黑色的豆粒和红辣椒。肉的周围，积着一层薄薄的、油亮的稠汁。这是香港饮茶时和虾饺、烧卖并列、一直被人点单的点心，豉汁蒸排骨（Si zap zing paai gwat）。在粤语里，“豉汁”是豆豉酱汁，“排骨”是猪排骨。顾名思义，就是用豆豉酱汁蒸的排骨。
茶楼蒸笼里必有的，豆豉飘香的小碟
粤语的“饮茶”（yum cha），字面意思就是“喝茶”。指的是一边喝茶一边吃点心的一餐，传统上是从早上到中午过后享用的。晨练结束的老人家聚在茶楼，边吃点心边聊天，是饮茶自古以来的光景。据说推着点心车在座位间穿行的方式，始于20世纪60年代初，如今越来越多的店改成在点单纸上勾选点餐。
在这些点心里，豉汁蒸排骨是肉类点心的经典。一人份一人份盛在小蒸笼里，热腾腾地送上来。写香港家常菜博客 “The Hong Kong Cookery” 的艾伦（Ellen）写道，茶楼里用的不是普通排骨，而是带着软骨而不是骨头的边角部位。香港的市场把这个部位叫作“猪软骨”来卖。
香港茶楼的历史悠久，1889年创业的老字号“莲香楼”在2022年一度停业，之后于2024年4月在中环重新开业。倒茶之后，用食指和中指轻敲桌面表示感谢的习惯，在饮茶的席上也很常见。
味道的关键当然是豆豉。是把黑豆加盐发酵、晒干制成的，咸味深处有浓郁的鲜味。豆豉是汉代就已经在用的古老调味料，在粤菜里，蒸菜和炒菜都少不了它。茶楼的豉汁蒸排骨之所以蒸出来发白、显得雅致，是因为在备料阶段把肉洗了很长时间，洗去了血色。
在家厨房里做时要知道的事
最接近香港猪软骨的，是肉铺里叫作“猪软骨”或“排骨软骨”的猪肋排软骨部分。找不到的话，最省事的是让肉铺把猪排骨剁成2到3厘米宽的小段。在肉柜台说一声，很多店都会连骨一起剁。家用菜刀剁不动骨头，请不要勉强。
豆豉在中国食材店或网店可以买到袋装的干豆豉。用瓶装的“豆豉酱”也能做，但里面已经加了大蒜、油和调味料，咸味也重，那样的话底味里的盐和酱油要减半。陈皮（晒干的橘皮）不放也能做。放了，豆豉厚重的香气上会叠加清爽的柑橘香，更接近茶楼的味道。
豆豉比起整粒使用，大致切碎后拌进底味里，香气更容易遍布整块肉。不过切得太细，成品看起来会发黑，所以停在粒的形状留一半的程度。
蒸锅用竹蒸笼或金属蒸锅都行。在炒锅里加水烧开，放个蒸架、把碟子放上去的方法也可以。重要的是，放碟子进去之前，要让水充分沸腾。
材料（4人份）
豆豉、酱油、蚝油含有大豆和小麦，蚝油的原料是牡蛎。有过敏的人请确认配料表。豆豉盐分很高，不洗直接用的话，味道会咸得厉害。
豉汁蒸排骨的做法
包括调味后静置30分钟以上的时间，整体大约需要1小时20分钟。前一晚调好底味放进冰箱的话，当天只要蒸就行。
猪肉一定要加热到中心完全熟透。日本厚生劳动省呼吁，预防肉类食物中毒的标准是中心部位在75℃加热1分钟以上。靠近骨头的部分不容易熟，越大块的越要仔细确认。
计时从蒸汽充分冒起后把碟子放进去的那一刻开始。放进还没烧开的蒸锅里，表面的裹衣会发水，蒸的时间也难以把握。想要更软烂、肉能从骨头上自然脱落的口感，请转中火蒸40分钟到1小时。
变化的乐趣
垫芋头的话，把去皮的芋头200克切成1厘米厚的圆片，摆在碟底，上面放调好底味的肉，同样大火蒸20分钟。竹签能轻松扎进芋头，就蒸好了。不喜欢芋头的话，垫南瓜也行。南瓜的甜味和豆豉的咸味很搭。
喜欢吃辣的话，把红辣椒和青辣椒一起加量，就成了香港大排档般的味道。相反，和孩子一起吃的话，省略辣椒，收尾时多放一些姜丝，味道会更清爽。
常见问题
不用淀粉抓洗不行吗？
省略也能做，但肉表面的血和细小的骨渣会留下，蒸好的颜色偏棕，也容易有点腥味。想做出茶楼那样的白净成品，建议抓洗1到2分钟。
调好底味可以直接冷冻吗？
连底味和淀粉都揉好的状态，摊平装进冷冻保存袋，可以冷冻2到3周。使用时先在冰箱里解冻，再摆进碟子，同样蒸熟。
没有蒸锅怎么办？
在较深的平底锅里加2厘米左右的水，垫上布，把碟子放上去，盖上盖子大火蒸。盖子上的水珠容易滴下来，用布把盖子包起来，裹衣就不会发水。
吃剩的怎么加热？
冷藏后第二天之前吃完，再用蒸锅蒸5到6分钟，蒸到中心烫热。用微波炉也能加热，但裹衣容易变硬，所以盖上保鲜膜，短时间加热。
参考资料
- Made With Lau, “Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨).”（2026年10月22日查阅、确认）https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, “Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans.”（2026年10月22日查阅、确认）https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., “Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce,” 2017年6月24日发布。（2026年10月22日查阅、确认）https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, “Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean.”（2026年10月22日查阅、确认）https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, “Yum cha.”（2026年10月22日查阅、确认）https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- 日本厚生劳动省《吃肉要充分烤熟》（日文）。（2026年10月22日查阅、确认）https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
