剥开粽叶，端午的餐桌就在眼前
黏成完整一块、嚼起来有劲的糯米，竹叶的清香，以及猪肉、花生、咸蛋黄和腊肠组成的咸香内芯。这里的每一步都是为这几层服务的。
工作从前一晚开始。干竹叶泡进水里，糯米在自己的盆里浸着，生花生另占一盆，切好的五花肉放进冰箱腌着。到了第二天，叶子已经泡软，折得动了，真正的工作才开始：把每张叶子折成锥形，一层米一层馅，再一个个捆紧。粽子（粤语叫 joong）是用叶子包糯米的食物，也常常是一家人一起备料、一起包的吃食。
粽子和端午节关系紧密，节期在农历五月初五前后。流传很广的一个说法把这个习俗和屈原连在一起，说是用米做的祭品来纪念他。不过那是传说，并不是粽子或端午起源的定论；更早的以叶子裹谷物的做法，同样在这条线索里。
中国各地并没有统一标准的粽子。上海既有猪肉配咸蛋黄的咸粽，也有填红豆、枣或豆沙的甜粽。豆沙甜粽常和北京联系在一起，上海也以酱油拌米、中间包肉的粽子出名。叶子、形状、煮法和馅料都随地区、家庭和店家变化，所以最好不要硬分成南北两派。
这份食谱走的是其中一路：广式咸肉粽，用五花肉、糯米、花生、咸蛋黄和腊肠。前后要两天，还要好几个小时的慢煮，但只要把活拆成前一晚的准备和第二天的包，家庭厨房也放得下。想看这个国家更多的吃食，见中国菜。
普通话叫粽子（zongzi），粤语叫 joong。英语里常把它称作“rice dumpling”。本文的粽子只指中国用叶子包糯米的这一种，不包括邻近菜系里其他包米的做法。
材料：一份食谱包出十二个满馅的粽子
这是广式做法，可包 12–15 个粽子（按 15 人份列出）。猪肉、蛋黄和腊肠各是 12 份，所以本文把它们分配成 12 个粽子，每个都放齐所有馅料，取这个范围的下限。把 12 当作计划好的分配，而不是量出来的产量；每个粽子用多少米，这里没有给。
米要在泡之前干量。用 240 毫升的杯、15 毫升的大匙、5 毫升的小匙。电饭煲配的量杯大小不同；米和花生不要换算成重量。
除了上面的材料，还要另备几份水，各管一件事：泡叶子、泡米、泡花生；冲洗叶子；煮花生 5 分钟；把棉线打湿；开始时没过粽子的冷水；煮的过程中补锅用的开水。这些水都不要从炖猪肉的那 1/2 杯里取。
这份食谱含花生、蛋（咸蛋黄）和猪肉，酱油含大豆，也可能含小麦。绍兴酒、腊肠和加工过的咸蛋黄也可能含其他过敏原，请逐一看产品标示，包括共用生产线的说明。生猪肉要放在带盖的容器里冷藏腌制，免得汁水碰到别的食物；切生肉的砧板和器具分开用，处理完洗手、洗工具。
器具
- 几个大盆或容器，分别泡叶子、米和花生，各带盖子
- 一个带盖的容器，把猪肉放冰箱腌制用
- 一个沥水篮，沥米用
- 一口小锅，煮花生用
- 一口带盖的炒锅或煎锅，炖猪肉用
- 一把厨房剪，修叶柄用
- 可以接触食物的棉质厨房线
- 一口又大又深的锅，能把所有粽子完全浸没
- 一个耐热的盘子，把粽子压在水下
- 一把水壶，烧补锅用的开水
- 一支食物温度计（如果有的话），用来确认猪肉
挑选材料与替代
竹叶。 找中国超市或网上卖的食物用干竹叶，包装上的清洗说明也照做。本文用的是干竹叶。其他叶子会改变香气，折起来的难度也不同，所以那是另一个版本，不算等效替换。破了的叶子换掉，不要补。
糯米。 找短粒糯米。粒形因品种而异，看清标示。掺进普通米会改变口感，也影响粽子能不能抱成一块，已经偏离这份食谱。
生抽。 中国的生抽和日本的淡口酱油（usukuchi）不是一回事。换成别的酱油，颜色、咸味和香气都会变。
绍兴酒和白胡椒。 别的料酒盐分和香气不同，黑胡椒的香味也和白胡椒不一样。两种替换都会改变味道。
咸蛋黄。 鸡蛋黄的咸度和加热后的硬度都不同。
腊肠。 腊肠的甜味和香料味，普通香肠没有。
做法：从前一晚到灶前几个小时
第 1–4 步在前一晚和夜里做，第 5–9 步在第二天做。不论是生是熟，步骤之间都不要在室温下放太久。
前一晚，所有东西分开泡、分开腌。当天先把猪肉煮好、馅料切好、粽子包好，然后交给锅去慢慢煮。
上桌时拆开
叶子一松开，热气就带着香味升起来，米整块脱出，油亮而黏。切开能看到一层层：入味的猪肉、咸蛋黄深深的橙色，还有藏在米里的花生和腊肠。叶子和棉线放到盘边，趁温热分着吃。
冷冻与回热
资料来源说粽子可以冷冻，但没有给保存期限，所以这里也不写。剩下的按一般家庭食品安全原则处理：分成小份、尽快放凉，不要在室温下久放。米饭在室温下放坏了，回热也不能再让它变安全。
冷冻的粽子放冷藏室解冻，不要搁在台面上。资料来源给的作法是：解冻后的粽子放沸水里回热 15–20 分钟。这个时间是给解冻过的粽子的；还冻着的粽子，同样的时间不保证能热透。不论大小，都要热到中心也烫；厚生劳动省给家庭回热的参考是 75°C 以上。
常见问题排查
| 现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 叶子底部破了 | 叶柄那头的硬梗没剪、叠的层数太少、叶子本身有伤 | 剪掉叶柄，保持重叠，换掉破叶。包的时候顺手检查会不会漏 |
| 粽子散开 | 折得松，或者线太松 | 重新检查折法和线的松紧。线一定要打湿再用，也别紧到勒破叶子 |
| 米又硬又实 | 米压得太紧，没有胀开的空间 | 不要压实。泡米和沥干的步骤照写的做 |
| 馅料和粽子数对不上 | 资料来源的范围是 12–15 个，但馅料只有 12 份 | 按 12 个满馅的粽子来计划。不要为了凑到 15 个随意加减馅料 |
| 水位下降 | 煮的时间长 | 常看水位，补开水，让粽子一直浸在水下 |
| 想做上海粽或北方甜粽 | 那是另一种地方做法 | 当作另一份食谱来做；不要往这一份里加豆沙或酱油米 |
变化做法
这些都会改变食谱；先把基础版照原样做一遍。
- 上海风格： 上海以酱油拌米的粽子，以及包猪肉的粽子出名。那是有自己配比的地方做法，不是在这一份上加点什么。
- 甜味做法： 北京和上海的甜粽会用豆沙、红豆和枣。它们的材料和做法不要混进这份咸粽里。
- 不放花生： 少了花生，馅的量和口感都会变。这是改了食谱，也不等于对过敏的人就安全，因为其他材料也各有各的过敏原提示。
- 不放蛋黄： 更简单的一个粽子，咸味和油润都少一些，已经不在标准做法里。
- 换别的叶子： 买不到竹叶时，用别的叶子是试验；对香气、折法和煮的影响都不清楚，所以不算等效替代。
常见问题
粽子就是所有被叫作“rice dumpling”的叶包米食吗？
不是。这个名字能盖住好几种不同的传统。本文的粽子只指中国用叶子包糯米的这一种，也只走广式咸粽一路。别处的相近做法，比如越南的 bánh chưng，是另外的东西。
端午节以外也吃粽子吗？
和端午节的联系最强，但其他家庭场合也会出现。习俗因地区和家庭而异。
可以用普通米代替糯米吗？
口感和粽子能不能抱成一块都会变。那已经出了这份食谱的范围。
为什么要煮 7–8 小时？
这是这份食谱针对它的大小和锅给出的时间，从水烧开、转小火开始算。并不是所有粽子都适用。不论煮多久，都要确认猪肉中心熟透。
买不到竹叶怎么办？
找中国超市或网上卖的食物用干竹叶。别的叶子没有验证过可以等效替代，用了就是另一个版本。
粽子可以冷冻吗？
资料来源说可以，但没给保存期限。分份、尽快放凉，放冷藏室解冻，回热到中心也烫（参考 75°C 以上）。沸水里的 15–20 分钟，是给解冻过的粽子的。
参考资料
- The Woks of Life《Cantonese-Style Zongzi (Rice Dumplings)》。本文依据的食谱：材料与分量、前一晚的准备、包法、边煮边补开水的 7–8 小时慢煮、上桌，以及冷冻后的回热；12–15 个粽子的说明和芦苇叶/竹叶的措辞。https://thewoksoflife.com/zongzi-cantonese-style/
- 上海市人民政府（英文版 Shanghai）《Tradition with a twist: Shanghai's zongzi guide》。粽子作为与端午节相关的叶包糯米食物；上海既有猪肉配咸蛋黄的做法，也有红豆、枣和豆沙的甜粽；传说之外还有更早的叶包谷物食物。https://english.shanghai.gov.cn/en-GlobalTasteinShanghai2026-LocalFlavors/20260618/a74fedaf5c884243855303f04741060b.html
- Smithsonian Magazine《How Zongzi Became the Must-Eat Food During the Dragon Boat Festival》。农历五月初五的节日、家人一起准备和包粽子、北京豆沙甜粽和上海酱油米包肉这类地区差异，以及作为传说的屈原故事。https://www.smithsonianmag.com/travel/how-zongzi-became-the-must-eat-food-during-the-dragon-boat-festival-180984459/
- 日本厚生劳动省《食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう》（预防食物中毒：肉要充分加热）。生猪肉或半熟猪肉的风险、把肉加热到中心 75°C 至少 1 分钟、生肉冷藏并防止汁水造成交叉污染。https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》（家庭预防食物中毒）。家庭中避免交叉污染、不在室温下久放、把剩菜分成小份尽快放凉、回热到 75°C 以上等要点。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
