奶黄包：软白面包子里的浓稠奶黄
外面是光滑、微甜的白面团，里面是煮到浓稠、完全放凉后搓成球的奶黄。馅料能立住形状，不是会流的中心。
掰开一个热腾腾的白蒸包，里面是一团淡黄色的奶黄。这团奶黄用鸡蛋、牛奶和奶油做成，靠面粉、淀粉和奶粉增稠。奶黄包是粤式蒸包。The Woks of Life 的 Judy 说它是粤式经典，也是点心车上的人气一品。
这份食谱里最要紧的有两点。第一是奶黄：在微沸的水浴上搅到浓稠，完全放凉之后才分成12份、搓成球。第二是面团：牛奶要一大匙一大匙地加，因为需要的量随湿度变。剩下的部分是仔细分份、包制，以及一套从开火就开始计时的蒸法。
本文按 Judy 发表的12个配方来做，没有和其他作者的配方混在一起。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房测试。下面的分量、时间和判断标准都来自她写下的做法。
材料：12个包子的馅和皮，分开称量
糖粉、牛奶和中筋面粉在馅里和面团里都会出现，分量各不相同。请分成两组分别称好，免得该进馅的那份跑进面团，或者反过来。
另外还需要水浴和蒸锅用的水，以及少量撒在工作台上的面粉，视需要而定。
器具
- 中到大号的深锅，做水浴用
- 能放进锅里的耐热搅拌盆（比如不锈钢盆）
- 打奶黄用的手持打蛋器或厨师机（也可以用手搅）
- 筛奶黄干料的筛子
- 带面团钩的厨师机
- 一块干的厨房布
- 一根擀面杖
- 12张烘焙纸，每张4 × 4英寸
- 带盖和蒸架的蒸锅
面粉、淀粉和奶制品怎么选
面粉。 想让面团软而白，用漂白中筋面粉；未漂白的中筋面粉也可以用。其他的粉，或者在别的国家以别的名字出售的粉，未必能做出同样的结果。
淀粉。 馅里可以用玉米淀粉，也可以用小麦淀粉。这个版本用30克玉米淀粉。只用一种，不要两种都加。
奶制品和黄油。 就用普通的牛奶、淡奶油、奶粉、黄油和椰奶，分量照表里的来。
酵母和水。 把酵母化在1/4杯温水里。要看的信号是酵母静置之后表面起泡。
做法：先做奶黄，放凉，再包
先煮奶黄并放凉（步骤1–7）。接着和面，发酵一小时（步骤8–10）。这一小时里把放凉的奶黄分份（步骤11）。然后包包子，在蒸锅里二次发酵，上锅蒸（步骤12–20）。
浓稠的奶黄，不是流心
这个版本里，奶黄先在水浴上煮到浓稠，完全放凉，搓成12个球，然后才和面团见面。正是这个顺序，才让每个圆片中央能放上一颗整齐的馅球，再把面团捏褶收在它周围。别把它和流沙心或者咸蛋黄馅的包子弄混，那是另外两种做法。
一分钟这个时间，是 Judy 针对她的不锈钢盆给的数字。她也指出，盆壁更厚的可能要更久。盯着奶黄有没有变稠，一直搅到那个状态。
面团在原文里有两个判断大小的信号。发酵之前，它应该光滑、不粘手也不粘盆。在布下面放1小时之后，应该涨到原来体积的2.5到3倍。奶黄和面团都分成12份。食谱没有给出每份的重量，也没有规定褶子要捏几个。
蒸的时间：食谱卡和文字做法不一致
按文字做法：中火12分钟，从开火算起，然后关火盖着焖5分钟。
Judy 的食谱卡上印着准备3小时、烹饪15分钟、共计3小时15分钟。这些是食谱卡自己的数字。
文字做法不一样。它说用中火蒸12分钟，从开火那一刻算起，包括水烧热的时间。然后关火，盖子盖着放5分钟。食谱卡的烹饪时间和文字步骤对不上，所以本文照食谱卡的样子报告卡片上的数字，做法部分则采用文字步骤。
这一页在蒸锅水上也不一致。前面一段准备说明提到冷水。最后的组装说明要用温水，火关着、盖着盖，做30分钟的二次发酵。上面的步骤按最后的组装说明来。原文没有给出蒸锅水的温度或分量。
觉得不对时该看哪里
| 看到的现象 | 该检查什么 | 在食谱范围内怎么处理 |
|---|---|---|
| 大约一分钟后奶黄还是稀的 | 你的盆可能比 Judy 的不锈钢盆厚 | 在微沸的水上继续快速不停地搅，直到浓稠 |
| 加热前奶黄就有疙瘩 | 粉类有没有过筛、有没有拌匀 | 步骤4里拌到没有疙瘩再加黄油 |
| 酵母液表面没有气泡 | 有没有等够10–15分钟 | 看到表面起泡再往下和面 |
| 面团发黏 | 加了多少牛奶 | 牛奶一次只加1大匙，光滑不粘就停。45毫升不一定用完 |
| 面团发干、揉不成团 | 是不是太早停止加牛奶 | 继续一次1大匙地加，约45毫升是参考量 |
| 奶黄很难搓成球 | 有没有完全放凉 | 彻底凉透再分份。盖好，别让表面变干 |
| 不知道12分钟从哪里算起 | 原文的计时规则 | 开火时就开始计时，不是等水烧开 |
作者提到的几种变化
Judy 的页面里提到了几种替代做法。这些是她的选项。本文的主体食谱仍然用漂白中筋面粉、玉米淀粉和烘焙纸。
- 淀粉： 馅里用玉米淀粉或小麦淀粉，选一种，不要两种都用。
- 面粉： 可以用未漂白的中筋面粉代替漂白的。
- 全麦： 最多可以把三分之一的面粉换成全麦。她说全用全麦的面团会太密实。
- 搅奶黄： 手持打蛋器或厨师机省力，但奶黄也可以用手搅。这只适用于奶黄。面团部分用面团钩。
- 垫纸： 压平的纸杯蛋糕纸托可以代替4 × 4英寸的烘焙纸。选一种，准备12张。
- 发酵的地方： 她还提到一种可选的发酵办法，把面团放进微波炉，旁边放一杯刚烧开的水。这不在上面的做法里。
其他公开的奶黄包食谱走的是别的路。有的在奶黄里用蛋黄和香草，面团里用起酥油，有的改变产量，或者改变包子在蒸架上的摆法。那些是另外的食谱，它们的材料、分量和步骤一点也没有混进这一份里。
点心桌上的奶黄包
Judy 把食谱题为《Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)》，菜名写作简体的「奶黄包」。本文标题里也附上了繁体写法「奶黃包」。她把这道包子介绍成粤式经典，也是点心车上的人气一品。Omnivore's Cookbook 也把蒸奶黄包作为点心介绍。
这里用到的资料没有涉及这道菜的起源、年代、发明者，也没有讲它在家里的餐桌上或节庆时怎么吃，所以本文不对它的历史下结论。食谱本身呈现出来的是两部分的对比：一部分是用少量糖和椰奶做的微甜白面团；另一部分是用鸡蛋、牛奶、淡奶油和粉类做成、包之前先在水浴上增稠的奶黄。想看同一个国家的其他菜，可以看中国。
常见问题
掰开包子，奶黄会流出来吗？
这个版本不会。奶黄煮到浓稠、完全放凉，包之前搓成12个球。带流心的包子是另一种做法。
面团里45毫升牛奶要全用上吗？
不一定。食谱卡上印的是45毫升，但 Judy 注明用量取决于湿度。一次加1大匙，面团光滑、不粘手也不粘盆时就停。
玉米淀粉和小麦淀粉要一起用吗？
不要。原文把两者作为替代给出。这个版本只用30克玉米淀粉。
蒸锅开始时装冷水还是温水？
这一页前面一段准备说明提到冷水。最后的组装说明要用温水，火关着、盖着盖，做30分钟的二次发酵。本文按最后的说明来。原文没有给出水温。
蒸的时间是15分钟还是12分钟？
食谱卡上印的烹饪时间是15分钟。文字做法说中火12分钟，从开火时算起，然后关火盖着焖5分钟。这里的步骤按文字做法。
参考资料
- Judy，《Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)》，The Woks of Life。主要食谱：菜名，作者把它说成粤式经典和点心车人气一品的描述，12个的产量，馅和面团的全部用量，淀粉、面粉和垫纸的选项，隔水煮奶黄并放凉的方法，和面、发酵、分份、包制与蒸的方法，以及食谱卡上印的时间。https://thewoksoflife.com/nai-wong-bao-custard-buns/
- Maggie Zhu，《Chinese Steamed Custard Buns (nai wong bao, 奶黄包)》，Omnivore's Cookbook。仅用于比较：另一份食谱，把包子作为点心介绍，面团里用起酥油，奶黄里用蛋黄和香草。它的分量和步骤这里一概不用。https://omnivorescookbook.com/steamed-custard-buns/
- Jessica Gavin，《Chinese Steamed Custard Buns》。仅用于比较：一份独立的食谱，用蛋黄和香草做奶黄、用起酥油和面，包子的摆放方式也不同。它的材料、分量、产量和步骤这里一概不用。https://www.jessicagavin.com/chinese-steamed-custard-bun-recipe/
