寿司：醋饭与酱油渍金枪鱼，用手捏成
米饭在热的时候调味，一边扇风一边拌到有光泽，米粒仍然颗颗分开。金枪鱼在放凉的酱油味淋渍汁里只待一小会儿。捏的时候手要轻，每一贯能立住，却不会被压成一个方块。
江户时代后期，握寿司是站在街边摊上吃的东西，每一贯底下那团醋饭比现在大得多，是能吃饱的食物。今天同样的形状出现在各种场合，重心已经移到了上面的食材。这份食谱沿用日本农林水产省（MAFF）公布的一道东京家庭做法：用红醋调味的寿司饭，配上在酱油味淋渍汁里浸过的赤身金枪鱼。
“寿司”并不是一道菜，而是一整个家族：握寿司、卷寿司、手卷、散在碗里的散寿司、押寿司、熟寿司、稻荷寿司等等。刺身是不配米饭的生鱼片，是另一道菜。寿司甚至不一定需要生鱼：在东京的江户前传统里，许多食材会先经过盐渍、炖煮、蒸、汆烫或浸渍。这里的渍金枪鱼（zuke）就是处理过的食材之一，而不是把生鱼直接搁在饭上。
本文并不打算代表所有种类的寿司。它只讲一道东京握寿司，份量是3–4人，用量完全照原文。想看同一张餐桌上的其他菜，见日本。
材料：3–4人份的东京握寿司
米按合（gō）来量，也就是日本电饭煲附带的量杯（1合＝180毫升）。金枪鱼写的是“1 saku”，指切成整形块、用来做刺身的部位。
和食谱的用量分开，操作时另外备一些普通的水：洗米、擦昆布、打湿布巾，还有捏的时候蘸手用的小碗水（如果用的话）。这些操作用水不算在煮饭的水里。
蘸食用的酱油也是另外的。上桌时把新鲜的、合适的量倒进干净的小碟。它不是渍汁里那2大匙剩下的部分。
器具
- 洗米、沥米用的盆和细网滤网或笊篱
- 内锅带刻度线的电饭煲
- 厨房剪刀（用来给昆布剪口子）
- 装寿司醋的小碗
- 木制寿司桶（饭台）或宽口的盆
- 饭勺（shamoji）
- 团扇
- 干净、打湿后拧干的布巾
- 小锅
- 切金枪鱼用的快刀和砧板
- 浸渍用的浅盘
- 量匙和量米杯
醋、金枪鱼和调味料怎么选
红醋。 没有红醋的话，普通醋也可以。不过香气会不一样，所以请把它当成替代品，而不是等价物。别的寿司饭食谱用的是另一套比例，比如2合米配2大匙砂糖，比这里的1/2小匙多得多。这一份的平衡——4大匙醋、1/2小匙砂糖、1小匙盐——请照写。
金枪鱼。 买一块标明可生食（刺身级）的鱼块，买回来就冷藏，切片前先看一眼。刺身的标签并不保证这条鱼没有风险。
酱油和味淋。 用浓口酱油。淡口酱油会同时改变咸度和颜色，不能按同样的量替换。味淋风味的调味料和味淋是不同的产品，不要当成同一样东西。味淋一定要加热。
异尖线虫（anisakis）是某些鱼和海鲜里的寄生虫，生吃时可能致病。醋、盐、酱油和山葵都杀不死异尖线虫的幼虫，用这份酱油味淋渍汁浸渍也一样。请选购标明可生食的鱼，购买时确认新鲜度，全程冷藏，使用前用眼睛检查一遍。手和器具要保持干净。寿司饭不是保存食品，浸渍也不会让生鱼变得无菌。
有过敏的人，请确认标签上的鱼、醋、酱油（有些含小麦和大豆）以及味淋的成分。切过生鱼的刀、砧板和盘子，在接触别的东西之前要洗净。
做法：饭要偏硬，渍汁要凉，手要轻
步骤1–4做寿司饭。步骤5–6做渍汁并浸金枪鱼。步骤7把两者合起来。只捏马上要吃的量。
上桌：酱油另备一只干净的小碟
寿司可以用筷子吃，也可以用手拿，看场合两种都用。常见的说法是蘸食材那一面、不蘸饭，也不要把山葵搅进酱油里，但各家店遵守得多严并不一样。在家里，把这些当成餐桌上的选项，而不是规矩。
这份食谱没有提前做好或保存的时间。握寿司捏好就上桌，用不完的金枪鱼继续冷藏。这道菜不涉及回热。
饭或形状出问题时
| 状况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 饭发黏、糊成一团 | 用搅的而不是切拌，或者没有扇风 | 用快速切拌的手法拌开，一边轻轻翻动一边扇风 |
| 饭太软，立不住形状 | 水加到了2合刻度线或更高 | 下次把水保持在刻度线略低的位置，加了清酒和昆布之后不要再补水 |
| 米粒看起来碎了，一贯吃起来很实 | 捏的时候压得太用力 | 只按到能立住的程度；让手指向侧面滚动，而不是挤压 |
| 寿司饭味道不均匀 | 砂糖和盐没有完全化开 | 把寿司醋搅到透明，再淋到饭上 |
| 食材滑动，饭变湿 | 浸渍后没有沥干金枪鱼 | 把鱼片从渍汁里夹出来，沥掉多余的液体再捏 |
| 饭有奇怪的、发平的味道 | 昆布留在饭里，或者把醋加进了凉掉的饭 | 先把昆布取出，趁饭还热的时候调味 |
变化
- 用普通米醋代替红醋。 农林水产省的食谱允许这样做。香气会变，所以同样的做法会得到味道不同的饭。
- 用可生食的鲑鱼。 现代寿司的食材里有鲑鱼。同样的10分钟浸渍能不能得到相当的结果，并没有定论，上面关于生鱼的注意事项全部适用。
- 煮过的食材，比如炖星鳗（anago）或蒸虾。 这些也属于东京的江户前食材，可以避开生鱼，但它们是另外的做法，分量和步骤都不同，本文不涉及。
- 醋渍鱼和其他江户前的处理。 用醋或昆布渍过的鱼属于同一个传统，但请把它当成另一份食谱。
- 用手卷代替握寿司。 手卷需要海苔和自己的馅料，不在这份材料表里；请把它当成另一道菜来安排。
文化与历史：从发酵鱼到江户街头小吃
据农林水产省的概述，寿司最初是熟寿司（narezushi），一种把盐渍的鱼和米一起腌起来的保存食品，米发酵后产生酸味。之后经过早寿司（hayazushi，“快速寿司”）和押寿司，慢慢变成握寿司。那种来自发酵的酸，和今天把寿司醋拌进刚煮好的饭里的酸不是一回事。并非所有寿司都用同一种调味醋，熟寿司在现代意义上完全不用醋。
到了江户时代后期，握寿司是在江户——也就是后来的东京——的街边摊上吃的，饭的部分比现在大得多，与其说是一口精致的小食，不如说更接近能填饱肚子的点心。今天重心移到了上面的食材，寿司卖的方式也多了起来。
江户前寿司并不是只靠红醋来定义的。它包含一整套处理食材的做法：盐渍、炖煮、蒸、汆烫、酱油浸渍（渍）和昆布渍（kobujime）。炖星鳗、蒸虾、玉子烧和醋渍鱼都属于这种做法。这份食谱里的渍金枪鱼，就是“食材先处理、再和饭见面”这个习惯的一个例子。
离开东京，寿司传遍日本各地，也吸收了当地的东西，所以形状和食材因地而异。这份家庭握寿司只是寿司的一张照片，不是唯一的一张。
常见问题
寿司和刺身有什么区别？
大多数现代寿司把醋饭和食材或馅料合在一起；熟寿司则是靠发酵产生酸味。刺身是切片、不配米饭的鱼或海鲜，是另一道菜。
找不到红醋怎么办？
原食谱说普通醋也可以。分量和做法不变，饭的香气会不一样。
怎么让寿司饭不发黏？
趁热调味，用快速切拌而不是搅拌，一边轻轻翻动一边扇风。等饭有了光泽、热气散开，盖上拧干的湿布，直到捏的时候。
酱油该怎么用？
把新鲜的酱油倒进干净的小碟。常见的说法是蘸食材而不是蘸饭，但各家店、各个场合遵守的程度不同。碰过生金枪鱼的渍汁，绝对不要拿来当蘸酱。
浸渍能让生金枪鱼变安全吗？
不能。酱油、味淋、醋、盐和山葵都杀不死异尖线虫的幼虫。安全靠的是买标明可生食的鱼、全程冷藏、用眼睛检查，以及干净的操作。
金枪鱼要多少克，能做几贯？
原食谱只用一个 saku 来表示金枪鱼，没有写重量，也没有写成品贯数。saku 的大小不一，贯数也会变。看你的鱼块和饭能做多少就做多少，只捏马上要吃的量。
参考资料
- 日本农林水产省《にぎりずし 東京都》（握寿司·东京都），《うちの郷土料理》。3–4人份的东京握寿司食谱与全部材料、步骤；从熟寿司经早寿司、押寿司到握寿司的历史；握寿司作为江户街头摊的食物，以及当时和现在饭的大小；江户前对食材的处理。所有分量均依据日文页面。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_2_tokyo.html
- 日本国家旅游局（JNTO）《Sushi in Japan Guide》。寿司的各种形式、传播与地区差异，以及寿司和刺身的区别。https://www.japan.travel/en/guide/sushi-in-japan/
- 龟甲万家庭料理《すし飯のつくり方》（寿司饭的做法）。拌寿司饭的切拌加扇风的手法；另一套配方只用于比较，不用于本食谱的分量。https://www.kikkoman.co.jp/homecook/basic/rice/sushimeshi.html
- 日本厚生劳动省《アニサキスによる食中毒を予防しましょう》（预防异尖线虫引起的食物中毒）。生食鱼类的风险、确认新鲜度与目视检查，以及醋、盐、酱油和山葵杀不死异尖线虫这一点。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- 日本国家旅游局（JNTO）《Japanese Manners Do's and Don'ts》。用筷子或手吃寿司，以及各店严格程度不同的酱油、山葵礼节。https://www.japan.travel/en/guide/japanese-manners-dos-and-donts/
