족발：韩式酱油卤猪蹄，切薄片在桌上包着吃

酱色油亮的一锅，切薄片在桌上包起来

出锅前的最后几分钟，锅盖掀开，火调大。锅底那层酱油色的汤汁一勺一勺浇在猪蹄上，直到外皮变成深褐色、亮得反光。稍微放一会儿，把肉从骨头上取下来切薄片，就能看见胶质的外皮、脂肪和软嫩的肉一层层叠着。这就是 족발（jokbal），用酱油底汤汁卤出来的韩式猪蹄。

在餐桌上，jokbal 是一道大家分着吃的菜。米其林指南写的是包在生菜里，配生蒜、青辣椒、大酱和盐渍发酵虾一起吃；Maangchi 则是配包叶（ssam）和虾酱蘸料上桌。切好的肉片是中心，各人围着它包自己的一份。

家里的功夫在准备和长时间的稳定火候上：冷水浸泡、焯水、刷洗，然后连同一包香料加盖卤制。本文依照的是一份家庭做法，即 Maangchi 写下的 jokbal 食谱，沿用她原本的美式单位，分量是一只带骨整猪蹄。这并不是韩国所有店、所有地区的唯一标准，这份食谱也没有经过 Sekai Gohan 的实际试做。

材料：一只带骨整猪蹄，按用途分开

姜、小葱和芝麻都出现不止一次，不同用途用量也不同。准备的时候把各组分开。

请用市售的即食细虾酱，并照包装标示使用。包叶、生蒜、青辣椒和包饭酱是餐桌上的配角，不属于卤制。

挑选与替代：什么能换，什么不能换

猪蹄。 找一只整只、生鲜、带骨、专门卖来卤的猪蹄，大约3–4磅。切开的小块、单独的后肘，或者整只猪，都不是同一个起点。已经加工过或预煮过的产品，火候和咸度都会变，不能拿来顶替这种做法。买的时候在柜台问一句，这只猪蹄是否已经清理或处理过。

大酱。 韩国大酱是首选。日本的味噌同样由发酵大豆做成，但盐分、香气和甜味都不同，也没有被确认可以等量替换。

미림（mirim）。 这是料理酒。日本的味醂是带甜味的调味料，等量互换并未得到验证。换成别的，请预期味道会不一样。

米糖浆（ssalyeot）。 韩国米糖浆给的是甜味和光泽。其他糖浆的浓稠度和甜度都不同，也没有被确认可以等量替换。

细虾酱（saeujeot）。 用市售的即食产品，按标示使用。不要用生虾代替，也不要在家里自己发酵小虾。其他盐渍海产在咸度和发酵香气上都不同。不做蘸料，猪蹄照样上桌，只是桌上的味道会不一样。

大枣和香料包里的香辛料。 不要不声不响地把大枣换成别的水果；不放，只是香气和甜味更安静一些。八角、桂皮、干辣椒和咖啡各自是独立的元素，不要一次全换成五香粉之类的混合香料，也不要换成可乐。

辣椒面和犹太盐。 韩国的辣椒面（gochugaru）和其他辣椒粉不是一回事，比如日本的辣椒粉（ichimi）。

工具

• 能放进冰箱的大碗，带盖，用来浸泡
• 刮刀，用来刮掉残留的毛
• 能装下整只猪蹄的大深锅，带锅盖
• 香料包、纱布，或能扎口的茶包·香料袋
• 厨房刷
• 长夹子和木铲
• 竹签或不锈钢筷子
• 能读到最厚处中心的食物温度计
• 砧板和锋利的刀（切熟猪蹄、准备菜叶时，与切生肉的分开）
• 装蘸料的小碗

做法：泡、焯、卤，然后收汁

第10步里卤完之后的短暂静置，只是为了让猪蹄能拿得住、切得动，并不是为了存放而降温。

上桌：包一个菜叶

把一片菜叶摊在手心，放上一片猪蹄，再点一点虾酱蘸料。接下来就看各人了：一片生蒜、一段青辣椒，或者一点包饭酱。Maangchi 和米其林指南都写到 jokbal 是这样吃的，一口一口地包起来、调好味。

出问题时：气味、咬不动、汤汁太少、烧焦

变化：在这份食谱上稍微走开一点

这些都会改变上面的做法，所以请当作自己的版本，而不是同一道菜。

• 不放干辣椒： 把干辣椒从香料包里拿掉，其他都不动。
• 香气更柔和： 不放八角。
• 不做蘸料： 把虾酱蘸料放在旁边，想蘸的人自己蘸，或者干脆不做。桌上会少掉那一口咸鲜的发酵味。
• 换一种菜叶： 用生菜来包。

奖忠洞，和今天的首尔猪蹄

想知道 jokbal 在韩国菜里处在什么位置，可以从韩国页面看起。

米其林指南把今天所知的 jokbal 讲成1960年代在首尔奖忠洞一带传开的东西，背景是朝鲜战争之后流离失所的人们。它把这个说法写成一种推测的来历，而不是有文献记载的发明，所以最好当作这道菜如何为人熟知的其中一种叙述，而不是唯一被证实的起源。首尔观光公社又添了一层：它写到去奖忠体育馆看活动的人如何流向附近的餐馆，以及这如何促成了今天所说的奖忠洞猪蹄街。

并没有一套固定的配方。米其林指南提到，有些店会把猪蹄泡过、焯过作为前处理，香辛料的用法从复杂到简单都有。一份署名韩国食品振兴院、刊登在《韩国先驱报》上的食谱是按设施规模来写的，用8公斤猪脚：先泡3–4小时，连同蔬菜和调味料在泡的水里先煮一遍，洗净后再放进新的酱油底汤汁里卤1½小时。同一页还写到 jokbal 有热吃也有凉吃，切片、包在生菜里，配虾酱吃。那种做法和本文的家庭做法不同，这里没有把它混进来。

常见问题

猪蹄和后肘是同一个部位吗？

不是。这份食谱用的是一只整只、带骨、大约3–4磅的猪蹄。单独的后肘、切开的小块或其他部位，都会改变火候和结果，这里都不用。

12小时的浸泡一定要放冰箱吗？

Maangchi 的食谱文字说在冷水里泡12小时，但没有写明温度；她页面下的一条回复里，建议浸泡超过12小时时放进冰箱。本文出于处理生猪肉的安全考虑，把这12小时全程放在冰箱里。

竹签能插进去，猪肉就熟了吗？

竹签只能说明软嫩。要确认熟透，用食物温度计插进肉最厚的地方：中心75°C至少1分钟，依据日本家庭烹饪的指导。烹饪时间的长短、锅里的样子，都不能证明猪肉安全。

买不到细虾酱怎么办？

可以不做蘸料；猪蹄照样上桌，只是味道不一样。请只用市售的即食细虾酱，并按标示使用。不要用生虾代替，也不要在家里自己发酵小虾。

可以用速溶咖啡，或者新鲜辣椒吗？

Maangchi 列的是咖啡粉或速溶咖啡，并且把大的新鲜韩国辣椒作为干小辣椒的替代。这个版本用的是咖啡粉和7–8个干红小辣椒。

汤汁变少了怎么办？

边继续煮边按需要加水。10杯水是起始的量，不是要一直维持的水位。

这道菜是几人份？

Maangchi 的食谱没有给出份数、成品的重量，也没有总时间，所以这里同样不写。

剩下的怎么保存、怎么加热？

这份食谱没有确立保存时间、放凉和回热的做法，也没有确立卤汁能否重复使用，所以这里都不写。煮完后的10–20分钟静置，只是为了让猪蹄好拿好切。

参考资料