かしわめし：甜咸鸡肉和牛蒡，拌进热米饭里
米饭单独用清水煮好。鸡肉和蔬菜另外用甜咸汁煮到收汁，拌进煮好的饭里，最后撒上生葱花。
一锅白米饭冒着热气，旁边的平底锅里，鸡肉、牛蒡、胡萝卜和干香菇正在清酒、砂糖、味醂、酱油和香菇自己的泡发水里慢慢煮透。等汤汁收浓、裹住材料，全部倒进饭里拌匀——这就是本文这一版的かしわめし：一道拌饭，而不是让鸡肉和米一起在锅里煮成的饭。
这份食谱是福冈市保健医疗局健康推进部提供的4人份版本，登载在日本农林水产省的乡土料理网页上。该网页也说明，材料和做法因地区、家庭而异，所以这只是其中一种有代表性的做法，并不是唯一的“正宗”。
我们没有在厨房实际试做过这份食谱。分量和烹调顺序依照公开的食谱，食品安全方面的提示来自另外的公开资料。
4人份的材料
挑选与替换
- 米： 用普通的日本粳米就行，不必指定品种。
- 鸡肉： 普通鸡腿肉即可，不需要用博多地鸡。
- 干香菇： 请保留。它同时提供香菇和泡发水，换成鲜香菇或颗粒高汤都不算常规的替代。
- 酱油： 建议家庭用普通的浓口酱油。不要试图换算成淡口酱油的分量。
- 砂糖： 普通白砂糖即可，分量相同。
- 清酒： 尽量用饮用级别的日本清酒。料理酒因产品而异，盐分也不一样，但不要为了补味另外加盐。
- 味醂： 选真正的味醂（本味醂）。味醂风调味料并不是同一种东西。
- 过敏： 酱油可能含有大豆和小麦。请确认酱油、清酒等产品的标示。
这一版里没有盐、高汤、姜、魔芋、油豆腐、鸡蛋和海苔。
器具
- 电饭煲
- 平底锅
- 专切生鸡肉的刀和砧板
- 切蔬菜用的另一套干净刀和砧板
- 几个碗，包括装泡发水和调味料的小碗
- 沥水篮
- 削皮器
- 量匙
- 厨房秤
- 锅铲
- 干净的饭勺
- 食品温度计
做法：先煮饭，再煮配料，最后拌合
鸡肉不要生吃或半生吃。要加热到中心达到75°C并持续1分钟以上，并用温度计确认：只看颜色、照片和加热时间，判断不出是否安全。不要清洗生鸡肉，溅起的水会把污染带到各处。生鸡肉和碰过它的器具要远离其他食物，包括煮好的饭和葱花，处理完还要洗手。葱花不再加热就入口，所以要在流水下充分洗净，并用没有碰过生鸡肉的刀和砧板来切。
出问题的时候
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 汤汁快要烧焦 | 把火调小，翻动。 |
| 锅里剩下很多水分 | 继续用小火煮，直到汤汁裹住材料。 |
| 鸡肉看起来熟了，但不确定 | 用温度计测中心。只看颜色和时间确认不了安全。 |
| 鸡肉没有达到安全温度 | 继续加热，直到中心达到75°C以上并持续1分钟以上。 |
| 泡发水倒掉了 | 不要拿别的高汤当作同样的东西顶替。下次在第6步把汁留好。 |
| 切葱的刀或砧板碰过生鸡肉 | 不要用它切葱花。换成没有碰过生鸡肉的干净刀和砧板。 |
这份食谱没有为“配料味道太重或太淡”给出固定的修正方法，所以我们不额外写调味的分量。
变化与其他形态
只有第一行是可以在本食谱内做的调整。其余是かしわめし的不同形态，请不要把它们材料和步骤与上面的分量混在一起用。
| 形态 | 不同之处 | 怎么对待 |
|---|---|---|
| 牛蒡切细丝 | 公开食谱允许切细丝或削成薄片 | 省事的选择。本文用削薄片 |
| 电饭煲版かしわめし | 鸡肉和蔬菜跟米一起在电饭煲里煮 | 另一份食谱，不是这份的捷径 |
| 折尾站便当 | 用鸡汤煮的饭，上面放碎鸡肉、蛋丝和海苔 | 另一种风格，供比较 |
福冈的かしわめし
在九州，“かしわ”就是鸡肉的意思，名字直接点出了这道菜的主要材料。农林水产省把かしわめし描述为遍布福冈县的料理，既作为日常饭食出现在家庭和大众食堂里，也在节庆、学校运动会等场合食用。该资料的地方介绍里也提到当地的博多地鸡。想看这个国家的更多内容，请看我们的日本页面。
同一个名字覆盖的却是相当不同的料理。日本鲜味调味料协会刊载的、由烹饪专家 Hideko Oba 创作的食谱，把鸡肉腌过后和蔬菜、米一起放进电饭煲煮。同一页面还说，かしわめし可以做成饭团，配乌冬面吃。
北九州还有车站便当的形态。福冈县官方观光网站 Crossroad Fukuoka 介绍，北九州市折尾站在站台售卖的かしわめし，是用鸡汤煮的饭，上面放碎鸡肉、蛋丝和海苔。该网站把这种站台售卖追溯到1921年，这个年份属于这一种传统，并不是かしわめし整体的起源。
这个名字也可能让人想到别处的鸡肉饭。新加坡的海南鸡饭和海南岛的文昌鸡饭是不同的料理，以煮熟的鸡肉和用鸡汤或鸡油做的饭为中心。福冈的拌饭版走的是另一条路：配料先炒后煮，米饭是白煮的。
常见问题
鸡肉会和米一起煮吗？
这一版不会。配料另外煮好，再拌进煮好的饭里。也有电饭煲版本，但那是另外的食谱，分量也不同。
“合（go）”是什么单位，可以换算吗？
合是日本量米用的容积单位。公开食谱用的是1.7合，没有给出换算，所以我们也没有加。水与米同量，用哪个容器量都可以。
泡香菇要多少水？
公开食谱里关于泡香菇水的说法读不出明确的分量。“加水没过香菇”是我们给的实用建议，不是食谱里的计量。真正影响酱汁的分量是清楚的：4大匙泡发水。
米和配料要煮多久？
食谱给出了泡米约30分钟，但没给煮饭的时间，也没给收汁的时间，所以我们不补。按电饭煲的普通模式操作。“汤汁裹住材料”这一条是我们的目测标准，不在公开食谱里。
为什么调味料和泡发水分开加？
先把调味料A在小碗里混好，再依次加入调味料和泡发水，是我们安排工序的方式。公开食谱在这一步是一起加进去的，分量没有变。
食谱用的是哪种酱油和砂糖？
公开食谱没有指定酱油或砂糖的种类，也没有指定鸡肉品牌。本文里的建议是编者为家庭烹饪做的选择。
鸡肉要怎么加热才安全？
农林水产省的食品安全提示说，鸡肉要加热到中心达到75°C以上并持续1分钟以上。该提示也建议不要清洗鸡肉，并让生肉避免接触其他食物。这个温度是另外的安全提示，不是食谱里的加热时间。
为什么要洗葱、还用另一块砧板？
公开食谱最后放葱花，之后没有加热步骤。把葱洗净、用没有碰过生鸡肉的砧板和刀，是我们加的卫生措施。依据是农林水产省关于分开使用器具的提示，以及日本厚生劳动省的家庭食物中毒预防指南——后者包括在流水下清洗生蔬菜、把切肉和切菜的砧板分开。
剩下的可以保存吗？
食谱没有给出保存或回热的方法，所以我们也不写保存期限和回热方式。本文把かしわめし当作做好就吃的料理。
参考资料
- 日本农林水产省《かしわめし 福冈县》（うちの郷土料理）；食谱由福冈市保健医疗局健康推进部提供。用于4人份的材料与做法、“かしわ”的含义、这道菜在福冈家庭饮食和节庆场合中的位置，以及地区和家庭差异的说明。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashiwa_meshi_fukuoka.html
- 日本鲜味调味料协会《かしわめし》，Hideko Oba 的食谱。仅用于比较：作为材料不同的电饭煲版本，以及关于把かしわめし做成饭团配乌冬面吃的说明。 https://www.umamikyo.gr.jp/recipe/2859/
- Crossroad Fukuoka（福冈县官方观光网站）《かしわめしの立ち売り》。用于折尾站便当，以及该网站关于站台售卖始于1921年的说法。 https://www.crossroadfukuoka.jp/spot/11604
- 日本农林水产省《为了安心享用鸡肉料理～注意弯曲菌引起的食物中毒！～》。用于鸡肉中心加热到75°C以上并持续1分钟以上、不要清洗鸡肉、让生肉及其器具远离其他食物。 https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- 日本厚生劳动省《家庭里可以做到的预防食物中毒的6个要点》。用于在流水下清洗生蔬菜、把切肉和切菜的砧板分开等一般要点。为概括，非引用。 https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
