章鱼烧（たこ焼き）：大阪风味的章鱼小丸子，用出汁调面糊

章鱼烧：把稀软的面糊收成一颗颗圆球

章鱼烧的开头，看起来像是一次失手。面糊倒得足够多，溢过每一个圆坑，在整个铁板上连成一片。放入煮熟的章鱼块，撒上天妇罗碎，等边缘变白，就用竹签把这一整片划成小块。接着是一连串小幅度的翻转：先转约90度，再整个翻过去，一次又一次，直到每个坑里都滚着一颗冒着热气的金黄丸子。

日本农林水产省把大阪市列为章鱼烧传承下来的主要地区，说它是人们熟悉的点心，也是在家里会做的菜。这份食谱依照日本粉物协会提供给农林水产省的版本。农林水产省也说明，其食谱有一部分做了调整，让它更适合在家操作，而且食谱本就因地区和家庭而异。让翻转这件事变得可行的不是手快，而是读懂面糊：铁板有多热，边缘凝结到什么程度，还有多少软面糊能够流动。

大阪的章鱼烧与明石烧：从吃法上分辨

据农林水产省介绍，有一道叫“ちょぼ焼き”的料理被认为是它的前身，之后是大正末期的“ラジオ焼”，再往后才是进入昭和初期、包着章鱼的章鱼烧。这些是流传下来的说法，而不是某个确定的年份或某一位发明者。农林水产省还提到，章鱼烧最初是直接吃的，战后浓酱和各式配料才逐渐固定下来。所以对大阪风格来说，收尾才如此重要——尽管并非每家每户、每家店都淋得一样。

邻县的兵库县明石，也有自己相关的料理。关西观光局说，大阪的章鱼烧是淋酱吃的，而明石风的鸡蛋丸子“明石烧”是蘸出汁吃的。两者有亲缘关系，却是两种不同的做法，而不是同一件事的两个名字。这份面糊里的出汁，加上酱汁与配料的收尾，才让这份食谱成为大阪版本。想看全国各地的其他料理，可以浏览日本美食。

材料（4人份，每人约20个）

结构由面粉、出汁、鸡蛋、章鱼和天妇罗碎搭成。出汁相对面粉的量很大，所以面糊本来就很稀。带嘴的量杯会让它好操作得多。这份食谱是4人份、每人约20个；实际的个数取决于你烤盘上圆坑的大小，把它当作参考，而不是一个能数准的数字。

这份食谱里，出汁先煮好、放凉再调面糊。盐定在2克，取的是2–3克范围里靠下的那一端。

材料的挑选与替换

• 低筋面粉： 用普通低筋面粉即可。日本卖的章鱼烧专用粉已经调好味，请把它当作另一种配方，而不是直接等量替换。
• 出汁： 按体积量，不按重量。用按包装调好的即食出汁是可行的办法，但风味和咸度因产品而异，这也是这份食谱把盐定在2克的原因之一。粉末该放多少，依产品标示。不要照别的食谱加酱油。
• 鸡蛋： 用普通的带壳鸡蛋。
• 章鱼： 买已经煮熟的章鱼，不要生章鱼。200克和15毫米的切法都是参考，并不保证每颗丸子里都有一块。请守住200克，不要为了对上丸子个数而多放。
• 天妇罗碎： 用普通的天妇罗碎。面包糠不能替代。可以不放天妇罗碎作为变化，但成品会少一些丰润和酥脆。
• 酱汁： 章鱼烧酱是标准选择。伍斯特酱或炸猪排酱可以代用，但甜度和浓稠度会改变。

器具

• 带圆形凹坑的章鱼烧烤盘
• 能耐热的竹签或木签
• 搅拌盆和打蛋器
• 带嘴的量杯
• 刀和砧板
• 刷油的刷子，或折起来的厨房纸

如果只做一次章鱼烧，现有的或能借到的烤盘就够了。如果打算经常做给一群人吃，就挑控温稳定、盘面好清洗的。盘面有不粘涂层的话，用金属签之前先看说明书；竹签或木签是稳妥的选择。

做法：从连成一片到各自成球

翻不动的时候：调面糊，也调火力

翻转出的问题，大多归结为两件事：面糊凝结到什么程度，以及铁板有多热。下面的处理是从原始技法推出的实用判断，不是另外的测量值。

上桌与剩下的时候

酱汁、鲣鱼花、青海苔和蛋黄酱构成了熟悉的大阪收尾，但在家庭和店铺里，也有直接吃或其他上桌方式的版本。配料是各人的喜好，不是通则。

章鱼烧最好趁热吃。有剩的话，分装到浅容器里，尽快放凉，盖好后冷藏。回热时加热到通体冒热气；日本厚生劳动省给出的家庭一般参考是75 °C以上。能保存多久，请依当地的公共卫生指引。

变化

• 酱汁上桌再加，还是调进面糊： 守住基础配方，用酱汁调整味道。往面糊里加酱油，就是另一种配方了。
• 不加酱汁： 只撒青海苔和鲣鱼花收尾，或者配出汁蘸着吃。这是上桌方式的变化，面糊本身不变。
• 不放章鱼的内馅： 农林水产省对早期形态的记述里，提到过魔芋、干虾之类的内馅。用它们的话，请把成品称为一种变化，而不是经典章鱼烧，并考虑海鲜和过敏原的不同。
• 天妇罗碎多放一些： 多加天妇罗碎，口感更丰润、更脆。食谱里的量仍是60克，多出来的部分算可选的调整。
• 摆成明石烧式的餐桌： 配出汁上桌，会更接近兵库的风格，但这份面糊并不是明石烧的标准配方。

常见问题

面糊是不是太稀了？

它本来就是稀的。守住原始比例，用带嘴的量杯，每次倒之前从底部搅起。默认就加面粉，会改掉这份食谱最关键的柔软内里。

可以用平底锅代替章鱼烧烤盘吗？

做不出同样的圆球形。在平底锅里煎，面糊会变成另一种像煎饼的料理。

可以不放章鱼吗？

还有别的内馅，据说早期的形态用的也不一样。但章鱼才是让它是“章鱼烧”的内馅，其他版本请称为变化。

为什么先翻90度？

第一次四分之一圈的翻转，让还没凝结的软面糊流进坑里的缝隙。之后的整圈翻转，才把丸子收成球。

明石烧是同一道菜吗？

不是。两者相关，但关西观光局说，大阪的章鱼烧是淋酱吃的，明石烧是蘸出汁吃的。上桌方式和吃法的乐趣都不同。

参考资料