干し柿：去皮的柿子、一根绳子和一双耐心的手
把果子彻底去皮，保持干燥通风，轻轻揉捏而不弄破表皮。只要有一点不放心，就把那颗果子扔掉。
去皮的涩柿子挂在屋檐下的绳子上，彼此留出空隙，不相碰。约一周后，干净的手指开始揉捏它们。干し柿是日本把涩柿子晾干做成的食物，而这个家常版本，几乎只需要果子、绳子、风和一点用心。
这里的方法遵循一份食谱，来自日本生活协同组合 Palsystem（パルシステム）的网站「だいどこログ」。它的分量和步骤被完整保留为一个版本，没有掺入商业生产者或地方产地的时长与技法。Palsystem 的食谱把短时间过沸水列为可选步骤，这个版本把它保留下来。它只是一道工序，并不代表果子已经杀菌。
只在天气稳定的时期做干し柿，而且只在你有一处通风好、尽量多晒太阳、又淋不到雨的地方（比如屋檐下）时才做。下雨天还得有办法让果子保持干燥。如果家里或这个季节给不了这些条件，就不要做。改买作为食品销售的成品干し柿。
这份食谱没有经过世界ごはん的厨房试做。晾晒的天数和手感提示来自一份家常食谱，只是参考。它们不能证明果子已经安全干燥，不是固定的完成点，也不保证这套方法在任何气候下都行得通。
这是晾干，不是家庭发酵。这里不给湿度或温度的目标值，本文的照片也证明不了一颗果子是否够干、是否能放心吃。
材料：只有涩柿子，不加别的
按你的绳子和晾晒空间能挂住多少、彼此还能留出空隙，就用多少颗。每串约6～7颗是参考，不是产量。不要加糖、盐、酒或硫。
工具
- 适合接触食物的结实绳子，每串60～70厘米
- 削皮刀或削皮器
- 一锅沸水和耐热工具，用于第3步的过水
- 厨房剪刀和干净的砧板
- 保鲜膜
- 干净的带盖容器，想放进冰箱时用
挑柿子：果蒂是关键，没有替代品
买标明是涩柿的果子，并逐颗确认果蒂够长、能挂上绳子。没有可用的果蒂，这颗果子就不适合这种吊挂的方法。
这份食谱不提供涩柿的替代品。买不到合适的果子，或者没有合适的地方晾，就买作为食品销售的成品干し柿。
做法：去皮、吊起、防雨、揉捏
全程洗手，使用干净的工具。顺序很重要：可选的过水在去皮和串绳之后、果子挂出去晾之前。
晾晒中的问题：调整条件，绝不抢救可疑的果子
不要吃，也不要尝一口来判断。不要刮掉、切掉、冲洗、用酒精擦或加热来救它。拿不准就扔掉。
干し柿表面的白粉可能是糖（果糖），但只看外表无法确认它是否安全。本文照片里有几颗果子表面带着一层浅色的粉霜，那些照片不是分辨糖和霉的指南。
| 你注意到的 | 该怎么做 |
|---|---|
| 快要下雨了 | 在果子淋湿之前遮起来或移走 |
| 果子淋湿了，或者干得很慢 | 不要就这么放着。移到通风干燥的地方，怀疑已经坏掉的扔掉。给不了这些条件，就停下来，去买成品干し柿 |
| 柿子彼此相碰 | 在绳子上重新分开，让空气能从中间通过 |
| 揉捏时弄破了表皮 | 剩下的果子力道再轻一些。破了的果子继续观察，怀疑腐坏就扔掉 |
| 到了建议的天数，果子摸起来还是湿的 | 把天数当作参考，不要照日历宣布完成。继续保持遮蔽和通风，有可疑之处就扔掉 |
| 出现说不清的白斑或其他斑块 | 除非你确定它安全，否则扔掉。不要靠舔或尝来判断 |
变化：什么可以改，什么不该改
| 选择 | 改变的地方 | 不变的地方 |
|---|---|---|
| 省去过沸水 | Palsystem 的食谱把它列为可选，省掉就等于去掉第3步 | 彻底去皮、防雨、揉捏，以及扔掉可疑的果子 |
| 冷藏还是冷冻 | 包好的果子放进哪一个都行 | 每颗果子分别包好 |
| 买成品而不自己做 | 不涉及家庭晾晒，适合没有合适条件的家或季节 | 选作为食品销售的产品 |
其他产地的方法属于另一套体系，不是可以掺进这一份里的变化。不要把它们的晾晒时长、晾晒小屋、加热设备或处理方式加到这份家常食谱里。做好的干し柿就这样直接吃。这份食谱不包含用它做的甜点或其他菜。
背景：家里的绳子和产地的规模
干し柿在日本的生产规模差别很大。本文遵循的是 Palsystem 的家常食谱，需要的是绳子和一处适合吊挂的地方，而不是专门设施。更多菜式可以在日本页面上找。
日本农林水产省介绍过一种很不一样的做法：松江的西条柿干し柿。它和当地的方法、季节性的饮食文化以及专用的柿子小屋联系在一起，晾晒期约一个月。这是有用的背景，却不能直接搬到家庭厨房或家里的屋檐下。
神奈川県农业技术中心关于制作干し柿的资料，与这份家常食谱有一些共同的原则：把果子分开晾，表面干了之后再揉捏。它的建议也强调天气稳定、防雨、果子不留一点皮，以及分阶段照看果子。资料里还讲到加热设备、去籽、稻草和冷库贮藏，那些属于另一套方法，不在这份食谱之内。
常见问题
需要什么样的湿度和温度？
本文不给数字，因为这里用到的资料并没有确立家庭晾晒的安全阈值。不如去看实际条件：天气稳定、空气流动、尽量多晒太阳、果子淋不到雨。给不了这些，就买成品干し柿。
白色的粉是糖还是霉？
可能是糖。名古屋的一家消费生活中心报告过一例投诉，干し柿表面的白色物质在显微镜下被确认为糖。但这一例并不能说明你果子上的未知白斑就是安全的。康涅狄格大学推广部关于发霉食物的一般建议支持把长了不明霉菌的食物扔掉，不过那并不是针对干し柿的检验。分辨不出来，就扔掉。
能把发霉的地方切掉，剩下的吃掉吗？
不能。怀疑坏掉的果子，不要切、不要洗、不要用酒精擦、不要加热。扔掉。
干し柿能保存多久？
本文对冷藏和冷冻都不给保存期限，因为 Palsystem 的食谱没有给出。Palsystem 的说法是把果子分别包好，放冷藏或冷冻。名古屋的消费生活中心也提到可以分成小份冷冻。常温保存不在这份食谱之内。
过沸水能让果子变安全吗？
不能。它是食谱里可选的表面处理，不是杀菌。你仍然需要干净的手和工具、防雨，以及舍得扔掉可疑果子的心态。
能用取暖器让果子干得更快吗？
这份食谱不用强制加热。神奈川的资料提到过加热设备，但那是另一套方法的一部分，不要把它和这里的天数、手感提示混在一起用。
这一份能做多少？
食谱不给固定产量。你用多少颗柿子就做多少，每串约6～7颗是参考。
参考资料
- 日本生活协同组合联合会 Palsystem「だいどこログ」，《干し柿》。本文采用的家常食谱，包括分量、绳子长度、可选的过沸水、晾晒条件、揉捏、晾晒天数参考，以及分别包好后冷藏或冷冻的保存方式。https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/2743
- 神奈川県农业技术中心，《干し柿・作り方》（干し柿的做法）。关于把果子分开晾、表面干了之后再揉捏的产地加工背景。https://www.pref.kanagawa.jp/docs/cf7/cnt/f450009/p580729.html
- 神奈川県农业技术中心，《干し柿・作り方のアドバイス》（制作干し柿的建议）。天气稳定、防雨、果子不留皮，以及分阶段照看果子。https://www.pref.kanagawa.jp/docs/cf7/cnt/f450009/p580730.html
- 日本农林水产省，《西条柿の干し柿》（西条柿干し柿）。松江的生产设施、当地方法与季节性饮食文化。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/saizyogaki_no_hosigaki.html
- 名古屋市消费生活中心，《干し柿の表面にカビのようなものが出来た。》（干し柿表面长了像霉的东西）。一例在显微镜下确认为糖的投诉，以及分成小份冷冻的提示。https://www.seikatsu.city.nagoya.jp/anzen/complaint/article/55
- 康涅狄格大学推广部，《Handling Food with Mold》。关于把长了不明霉菌的食物扔掉的一般安全建议。https://extension.uconn.edu/publication/handling-food-with-mold/
