生鱼拌饭（회덮밥 Hoe-deopbap）：韩国生鱼片拌饭与辣酱

生鱼拌饭：冷鱼、脆菜与米饭，装进一只碗里

冰镇过的生鱼片切成薄片，铺在新煮好的米饭上，四周是生菜、黄瓜、胡萝卜、洋葱和番茄。上面撒烤海苔丝、芝麻，淋芝麻油。到了餐桌上，用酱油和辣椒酱调的酸辣酱汁舀在鱼上，再把整碗轻轻拌开。

生鱼拌饭（회덮밥）就是 Maangchi 所说的"生鱼加米饭和辣味酱汁"，像拌饭一样在大碗里拌匀。因为蔬菜都不加热，Maangchi 也提到，它比拌饭做起来更省事。

本文的材料、分量和操作顺序，依照 Maangchi 的一份食谱。食谱给了几种鱼可选，酱汁里的酸味可以用白醋或青柠汁；拍照时我们选了金枪鱼和白醋。这是我们编者的选择，不是作者只允许这一种。这份食谱我们没有在厨房里试做过。

买之前先弄清：生鱼要看标示、要冷、器具要干净

这一节的温度、时间和注意事项，补充自日本农林水产省、日本厚生劳动省和美国食品药品监督管理局（FDA）的公开资料。步骤里的卫生要求也出自同一批资料。生鱼不存在绝对没有风险的做法，照着这些要点做只能降低风险，不能消除。

挑标示为可生食的鱼。 找"可生食""刺身用"之类的标示（日本写作"生食用"或"刺身用"），并遵守包装上的保存方法和期限。不要用标示为烹调用的鱼，也不要用来路不明的鱼。"刺身级"这个说法并不是日本的零售标示，这句话和生食标示一样，都不等于零风险。

弄清什么能杀死异尖线虫。 日本农林水产省指出，异尖线虫的幼虫在 −20°C 下彻底冷冻 24 小时以上，或加热到中心温度 60°C 持续 1 分钟以上，就会死亡。厚生劳动省面向业者的资料列出的是 −20°C 冷冻 24 小时以上、加热到 70°C 以上或 60°C 持续 1 分钟。面向消费者的建议则是用眼睛检查鱼肉，看到幼虫就挑掉。

这道菜不加热，所以要选已经冷冻处理过的生食产品。只有在自己能确认 −20°C 维持 24 小时以上时，才用自己的冷冻库。厚生劳动省给家庭的冷冻库参考是 −15°C 以下，并不保证达到 −20°C，靠它之前请先用冷冻库温度计确认。普通的醋、盐、酱油和芥末都杀不死异尖线虫，辣椒酱调的酱汁也不该当成保险。

冷冻有边界。 它对寄生虫有效，但杀不死所有致病菌，也不能让组胺变得安全。

从店里到碗里，鱼都要保持低温。

• 鱼最后买，回家路上保持低温，一到家就放进冰箱。
• 厚生劳动省给冰箱的参考是 10°C 以下。FDA 建议 2 天内要用的水产保存在 40°F 以下。
• 冷冻的鱼放在冰箱里解冻。
• 绝不要把鱼放在室温下。

金枪鱼要格外小心。 金枪鱼这类红肉鱼可能引起组胺食物中毒。不要用放在室温下、或新鲜度可能已经下降的鱼。已经生成的组胺，加热也分解不掉。

鱼要和生吃的蔬菜分开。 鱼用一把刀和一块砧板，蔬菜用另一套。切完鱼后，把刀和砧板洗净，再浇上开水。FDA 也建议，砧板、器具和台面接触过生水产之后，要用肥皂和热水清洗。不要让鱼的汁水碰到生菜或其他生吃的食物，手也要勤洗。

材料（2–3人份）

器具

• 只用来切鱼的刀和砧板
• 切蔬菜用的另一把刀和另一块砧板
• 装鱼片的带盖容器
• 调酱汁的碗，如果另装容器冷藏，还要一个带盖容器
• 大的浅碗或盘子
• 拌饭用的勺子

挑选与替换

• 鱼： 1/2磅全部用同一种，旗鱼、金枪鱼、三文鱼、真鲷或比目鱼。这五种在你所在的地方未必都以同样的品质和安全性买得到，所以还是以生食标示为准。
• 海苔： 日本的烤海苔（yaki-nori）是很接近的替代品，但厚度、香气和咸味不同。
• 小葱： 日本的長葱或青葱可以代替，味道和粗细会不一样。
• 醋： 用白醋或青柠汁。米醋可以代替白醋。无论用哪一种，酸只是为了味道，并不会让鱼更安全。
• 辣椒酱： 用苦椒酱。我们不建议用豆瓣酱之类的酱去替换，不同的酱会改变味道。
• 酱油： 用平时做菜用的酱油就可以。
• 在哪里买： 苦椒酱、海苔和韩国芝麻油，在韩国食品店、网店和一些超市都能找到。
• 过敏原： 这道菜含鱼和芝麻。酱油和辣椒酱可能含大豆和小麦，请逐个确认产品的标示。

出了问题时

变化

以下是这碗饭的其他做法，不是要加进去的材料。

• 换一种鱼： 从 Maangchi 列出的其他鱼里挑一种，要有生食标示。三文鱼、真鲷、比目鱼或旗鱼都可以替换金枪鱼，但不要混着用。
• 用青柠代替醋： 把青柠洗净表皮后压汁，用在酱汁里。
• 紫苏或薄荷： Maangchi 提到可以随喜好添加，不属于基本材料。
• 换一种蔬菜摆法： 蔬菜怎么排，可以按季节和手上有什么来改。这是我们的建议，不在食谱之内。
• 豆腐： Maangchi 另有一份用豆腐代替鱼的素食版。它有自己的做法，本文不涉及。
• 煮熟的鱼： 那是另一道菜，我们不会把它当作这份食谱的生鱼拌饭。

生鱼拌饭与拌饭：资料能告诉我们什么

Maangchi 把生鱼拌饭的吃法比作拌饭：所有东西放进大碗里拌开。SBS Food 上 Adam Liaw 的食谱，也把 hoedeopbap 说成是韩国拌饭式的碗，上面放鱼和凉拌蔬菜。它的材料不一样。我们把它当作某一位作者的变化版，而不是某种地方风格的证据，它的分量也没有混进这份食谱。

我们用到的资料，并没有说明这道菜起源何处、如何演变、韩国各地以哪些蔬菜为标准，所以这些我们都不下结论。想继续看这个国家的饮食，可以读我们的韩国料理指南。

常见问题

标了"刺身用"的鱼就完全安全了吗？

不是。生食标示只说明这条鱼是作为生食卖的，不是零风险的保证。还是要照它的保存方法和期限来做，保持低温，别让汁水碰到其他食物，拌好后马上吃完。

醋、酱油或苦椒酱能让鱼更安全吗？

不能。日本农林水产省和厚生劳动省都指出，醋、盐、酱油和芥末杀不死异尖线虫。也不要指望这份酱汁，包括里面的苦椒酱，能起到这个作用。酱汁只为味道。

在家把鱼冻一夜就行吗？

作为安全措施，不行，除非你能确认条件。农林水产省的条件是 −20°C 至少 24 小时，而厚生劳动省给家庭的冷冻库参考是 −15°C 以下。请用冷冻库温度计确认温度，或者买已经冷冻处理过的生食产品。即使是正确的冷冻，针对的也是寄生虫：它杀不死所有致病菌，也去不掉组胺。

该用哪种鱼，用多少？

1/2磅，只用一种：旗鱼、金枪鱼、三文鱼、真鲷或比目鱼，要有生食标示。我们示范的是金枪鱼，它在组胺方面也需要多留心。

蔬菜分量里的"杯"是多少？

Maangchi 的页面没有定义它用的杯。大概是美国杯，但我们保留了原来的分量，没有换算成别的杯或重量。这些都是切好的蔬菜的松散体积。

米饭要热的吗？

食谱要求现煮的米饭，但没有给温度。用新煮的，并且不要让摆好的碗放着等鱼上碗、等开吃。

剩下的可以保存吗？

这道菜我们不给保存时间，因为食谱没有提供，而且它就是设计成拌好马上吃的。没用完的生鱼按包装标示处理，拿不准就不要生吃。

这份食谱试做过吗？

我们没有试做，为这篇文章也没有在厨房里实际做过。材料和步骤来自 Maangchi 公开的食谱，安全方面的说明来自下面列出的公共机构。

参考资料