非洲鸡：酱汁另盛的澳门烤鸡
鸡用整只，从背部剖开摊平，抹上以姜黄和红椒粉着色的酸奶腌料后烤熟。花生、椰浆和红辣椒熬成的浓酱不刷在鸡身上，而是另盛一碗。
整鸡平摊在盘里，鸡皮被红椒粉和姜黄染成深红金色，上面撒着切碎的香菜和粗磨的蜜烤花生。旁边摆着柠檬角，小碗里是花生和椰浆打成的细滑酱汁，颜色淡橙。这就是 Galinha Africana，也写作 Galinha à Africana，英文称 African chicken。
名字虽然这样写，它并不是笼统的“非洲菜”。它被视作澳门土生菜的一道，也就是澳门土生葡人社区的料理。它也不同于被称为莫桑比克菜的 Galinha Cafreal，也不同于葡式辣烤鸡，本文不把这几道当作可以互换的做法。
这道菜没有唯一的标准配方，餐厅之间、家庭之间都不一样。这里依据的是 António M. Jorge da Silva 的《Macaense Cuisine: Origins and Evolution》（澳门国际研究所，2016），书中作者写的是自己尝试复刻与厨师 Américo Ângelo 相关的做法。那只是一次复刻，不是唯一正宗的配方。
这份食谱没有经过试做。辣椒的辣度、酱汁的浓稠和烤制时间，取决于你用的辣椒、鸡的大小和你的烤箱，所以下面的时间只当参考，请用温度计判断鸡是否烤熟。
材料（6人份，按原著分量）
花生、橄榄油和椰浆各出现在不止一个环节，所以每一种用途单列一行。
器具
- 厨房剪刀或去骨刀，用来剖开整鸡
- 可入烤箱的金属烤盘
- 小汤锅
- 搅拌机
- 即时读数温度计
- 干净的一次性厨房纸
- 只用来处理生鸡的砧板、容器和器具
计量、挑选与替换
原著用的是杯、大勺和小勺。书中印的换算表本身数值不统一（1杯记为250毫升，1/2杯为118毫升，1/4杯为59毫升），并没有定下一个杯的标准，所以本文也不把原著的“杯”标成美制杯。为了走完步骤，本文按编辑上的取舍，采用1杯＝240毫升、1大勺＝15毫升、1小勺＝5毫升。按这个基准，1/2杯是120毫升，1/4杯是60毫升。这些都是体积，不是重量。
两种油，各有各的用处。 腌料那1/4杯橄榄油只进腌料。酱汁那1/4杯是这道酱汁全部的油：约15毫升（1大勺）用来炒香，约45毫升用于打浆，不再另外加油。
花生分两份。 1杯蜜烤花生打进酱汁；1/2杯粗磨后最后撒在表面。
橄榄油。 首选葡萄牙橄榄油。用普通的特级初榨橄榄油也可以，风味会有差别。
辣椒。 成品鸡和酱汁的辣度，取决于红辣椒的品种和数量。挑较温和的品种或减少数量，辣味会降下来，但具体差多少，这里没有测。
什么不算替换。 去掉椰浆或去掉花生，这道菜就不再是这个版本。那是另一份配方，不是替换。
这道菜含花生、乳制品（酸奶）和鸡肉。蜜烤花生是加工制品，请查看标签确认是否还有别的成分。花生是蜜烤的，所以不要给1岁以下的婴儿吃这道菜；蜂蜜不应给未满一岁的婴儿，普通的加热或烹调也去不掉这一条注意事项。
做法：先做酱汁，再腌鸡、烤鸡
步骤1–3做酱汁，酱汁是另盛的。步骤4–5处理鸡并腌制至少3小时，最好过夜。步骤6–8烤制并收尾。烤的过程中，酱汁始终不抹到鸡上。
处理生鸡用的砧板、容器和器具，要与处理其他食物（包括做好的酱汁）的分开。接触生鸡之后要洗手、洗工具。碰过生鸡或腌鸡的盘子、工具，不要用来盛烤好的鸡；剩下的腌料也不要拌进酱汁，因为这份酱汁不再加热。
容易出错的地方
| 情况 | 要检查或怎么做 |
|---|---|
| 45分钟时鸡皮已经上色很足，但最厚处还不到75°C | 继续烤并重新测温，直到中心达到至少75°C并保持1分钟。颜色不能当作熟度的判断 |
| 抹腌料时鸡皮开始破 | 只把皮轻轻掀起，把腌料抹到皮下；不必把皮从肉上扯开 |
| 准备打浆时酱汁还是热的 | 先等它放凉，并注意搅拌机的温度和容量限制 |
| 碗里剩下腌料 | 丢弃。不要加进酱汁，也不要当蘸料 |
| 成品比自己想要的更辣 | 下次调整红辣椒的品种和数量；辣度随所用辣椒而变 |
剩下的分装到干净的浅容器，尽快冷却后冷藏。作为一般参考，重新加热到75°C以上。这份配方本身没有确定的安全保存期限。
这份配方里的变化
用鸡腿代替整鸡。 原著把8只鸡腿作为整鸡的替代方案。它没有单独给出鸡腿的烤制时间，所以同样用温度计判断：中心至少75°C，保持1分钟。
原著的上桌建议。 在做法里，da Silva 建议把鸡和烤番茄、与姜黄同煮的土豆丁一起上桌。材料表没有给出这些的分量，所以它们不在上面的配方里；请当作一种上桌的想法，而不是可以从这一页计量的东西。
澳门其他的版本。 澳门的做法互不相同。美国历史学会的一篇文章转引了 Annabel Jackson《Taste of Macau》里另一份家庭版本，配方不一样。那是另一份配方，它的分量没有混进这一份。
这道菜从哪里来，哪些还没定论
非洲鸡被视作澳门菜。这个名字在澳门用在几种不同的做法上，记述者对它的上桌形式也说法不一。关于澳门土生菜的研究提到，今天存在好几个版本，其中也有放花生和番茄的。
它的起源没有定论。一种流传很广的说法是，这道菜由 Pousada de Macau 的厨师 Américo Ângelo 创制；另一种说法把它和葡萄牙在非洲的殖民地旅行联系起来。与莫桑比克、果阿的关联也有人讨论。饮食史研究和这本食谱都把这些当作关于这道菜的说法，而不是已经确立的事实，这里也没有给出确定的年代或发源地。
da Silva 本人写道，每家餐厅的配方都不一样，并把他的版本当作找回一种失落味道的一次尝试。Annabel Jackson 的研究也提醒，不要把澳门非洲鸡和葡式辣烤鸡（Galinha Piri Piri）混为一谈。把这道菜当作有自身历史的一道澳门土生做法来看，才能让它和名字可能暗示的那些菜分开。
常见问题
非洲鸡是非洲菜吗？
不是。Galinha Africana 在澳门被视作澳门土生菜的一道。有说法把它的灵感与葡萄牙的非洲殖民地联系起来，也有人讨论与莫桑比克、果阿的关联，但这些都只是推测，不是已定的起源。
它和辣烤鸡或 Galinha Cafreal 是同一道菜吗？
不是。本文不把它当作和葡式辣烤鸡相同的菜，也不和被称为莫桑比克菜的 Galinha Cafreal 相同。
原著洗鸡，这份配方为什么不洗？
冲洗生鸡会把污染扩散到水槽和周围的表面。本文把原著的清洗步骤换成用干净的一次性厨房纸把鸡按干。这是编辑上的改动，不是原来的做法。
425°F 烤45分钟够吗？
原著把45分钟作为参考，但没有写明鸡的重量，烤箱也各不相同。用温度计插进最厚处，确认达到至少75°C并保持1分钟；不够就继续烤。
酱汁要在烤之前抹到鸡上吗？
不用。这个版本里，鸡只带着香料酸奶腌料去烤，花生椰浆酱在餐桌上另盛一碗。
马德拉酒煮2分钟能去掉酒精吗？
不保证。酱汁煮开之后只煮约2分钟，并不能确保酒精已经挥发。
婴儿可以吃吗？
不要给1岁以下的婴儿吃，因为蜜烤花生含蜂蜜。烹调也去不掉这一条注意事项。这道菜还含花生和乳制品（酸奶）。
参考文献
- António M. Jorge da Silva，《Macaense Cuisine: Origins and Evolution》，澳门国际研究所，2016年，第126–128页（澳门虚拟图书馆的在线转录）。配方中的材料、分量、做法、6人份的出量以及烤制说明；作者关于各家餐厅配方不同的说法；以及创制故事与莫桑比克／果阿关联的不确定性。https://www.macaudata.mo/showbook?bno=b001162
- Isaac Boqiao Yan，“Macanese Galinha à Africana – Time Traveling to Portuguese Colonial Africa from Macao,”《Perspectives on History》，美国历史学会，2023-07-12。这道菜在澳门的位置、不同的上桌形式、多种起源说法，以及一份归于 Annabel Jackson 的另类家庭配方。https://www.historians.org/perspectives-article/macanese-galinha-africana-time-traveling-to-portuguese-colonial-africa-from-macao-july-2023/
- Annabel Jackson，《Classifications and Representations of Macanese Cuisine: from Domestic》，博士论文，伦敦大学金史密斯学院，2023年。这道菜作为澳门菜、对 Américo Ângelo 起源说的保留意见、当今版本的多样，以及与 Galinha Piri Piri 的区别。https://research.gold.ac.uk/id/eprint/34016/1/ICCE_thesis_JacksonA_2023.pdf
- 日本厚生劳动省《关于预防弯曲杆菌食物中毒（Q&A）》（カンピロバクター食中毒予防について（Q&A））。鸡肉中心加热到至少75°C并保持1分钟以上、避免生食或半熟的鸡肉、通过洗手和清洗器具把处理生鸡的工具和容器分开。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- 日本厚生劳动省《家庭中的食物中毒预防》（家庭での食中毒予防）。家庭加热到75°C并保持1分钟以上、防止交叉污染、把剩菜迅速分装到浅容器中冷却，以及作为参考重新加热到75°C以上。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 日本厚生劳动省《蜂蜜要过了1岁再给》（ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。）。不要给未满一岁的婴儿蜂蜜或含蜂蜜的食品，且普通的加热或烹调去不掉这一条注意事项。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
