咖喱虾配秋葵：虾壳高汤、带头的虾、长条对剖的秋葵
这是某位厨师公开发表的版本：Nuno Mendes 的《Caril de camarão com quiabos——澳门咖喱大虾与秋葵》，刊登于 Great British Chefs（页面显示首次发表于 2019 年）。它不是澳门唯一的标准做法，也不代表哪家餐厅的配方。整份食谱没有经过世界ごはん的厨房实测。原页面上的 4 人份和 1 小时 30 分钟是出版方给出的数字。
虾在碰到火之前就先剥了壳，但虾头留在身上。剥下来的虾身壳放进锅里，加一大匙葡萄籽油炒到上色，再加水煮成高汤。这锅高汤就是咖喱的汤汁。虾本身则放进冰箱，等到最后才出场，在酱汁里只待 2–3 分钟。
在这两头之间，咖喱在大锅里一层层堆起来：小葱、红洋葱和红葱头在油里炒软，转小火后加黄油，接着是辣椒、姜和马德拉斯咖喱粉，再下烤花生碎和番茄，最后是纵向剖成长条的秋葵。上桌时，那些秋葵摆在盘子边缘，再撒香菜、红辣椒片和花生收尾。
这个版本靠三件事成立：虾壳熬的高汤、留着头的虾、纵向剖半而不是切成圆片的秋葵。咖喱本身不加椰浆。
材料（4人份）
辣椒和花生各出现两次：一次在咖喱底里，一次作配菜。它们被分成两行写，免得一股脑全下锅。
器具
- 熬虾壳高汤的奶锅或小锅
- 做咖喱的大锅
- 滤高汤用的细网筛
- 盛菜用的浅盘
挑选与采购要点
这道菜含虾、花生和黄油。上桌之前请先确认同桌每个人的情况。
买带壳带头的虾。 壳要用来熬高汤，头则从头到尾留在虾身上。总共需要 700g 大虾。
葡萄籽油是分开用的，不是往里加。 材料表里的 4 大匙供两处使用：1 大匙炒虾壳，3 大匙炒葱类。黄油是另一样材料，后面才和葱类合在一起。不再用别的油。
马德拉斯咖喱粉以干粉状态加入。不要用咖喱酱，也不要用咖喱块。
配菜的分量单独放开。 开火之前先把 2 根配菜用的辣椒（切片）、那把配菜用的花生（切碎）和香菜分出来。这样它们就不会被误倒进咖喱底里。
不加的东西。 咖喱里没有椰浆、大蒜、额外的香辛料、糖或高汤块。椰浆只和米饭有关——如果你想配椰浆饭上桌的话。
米饭。 配煮好的白饭上桌，椰浆饭是最理想的替代。这里不含煮饭的食谱。
做法：从虾壳高汤到装盘
做法拆成 17 个短步骤。第 1–5 步把虾和高汤准备好。第 6 步处理秋葵。第 7–13 步把咖喱煮起来，第 14–17 步完成并上桌。
出问题时：怎么守住公开发表的这个版本
| 情况 | 食谱里的说法 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 搅拌时虾头掉下来 | 虾只轻轻拌 2–3 分钟，保持虾头连着 | 用翻拌的方式把虾带过酱汁，不要用力搅 |
| 加了高汤之后酱汁还是稀 | 小火煮、偶尔搅拌，直到变浓；没有给出时间 | 在下虾之前继续收。这份食谱不用增稠剂 |
| 秋葵被切成了圆片 | 秋葵是纵向剖半的 | 这个版本要保留长条的对半，盘边围的也是它 |
| 滤出的高汤不是刚好 400ml | 咖喱用 400ml；页面并没有保证 600ml 水一定熬出这个量 | 量出 400ml 下锅。食谱没有给出分量不同时的做法 |
| 花生或辣椒全下进咖喱底了 | 咖喱底（200g 花生、3 根小辣椒）和配菜（1 把花生、2 根切片辣椒）是分开的 | 开火前先把配菜分出来，留到第 16 步 |
| 不确定加黄油时该放多少油 | 黄油是加进已经炒过葱类、还留着 3 大匙油的锅里 | 只加黄油，不再加油 |
变化：旁边的那碗饭
公开发表的食谱只守一个配方，这篇文章也不替换材料或香辛料。食谱本身留了口子的只有米饭。Nuno Mendes 把椰浆饭列为最理想的搭配；这篇文章配的是煮好的白饭。如果你更想照作者的建议，椰浆饭是他的首选，但这里不含它的食谱。无论哪种，椰浆都属于米饭，不进咖喱。
澳门菜与这道菜
这里的食谱来自一份公开发表的资料。下面的背景介绍的是澳门菜的整体情况，以及一家供应同名菜式的餐厅；两者都不能证明这份食谱是怎么来的。
Great British Chefs 用葡萄牙语原名 Caril de camarão com quiabos 刊登这份食谱，同时给出英文名“澳门咖喱大虾与秋葵”。Great British Chefs 把澳门菜介绍成多种地域影响交汇的菜系，澳门特别行政区政府旅游局的说法也大致相同：葡萄牙菜与中国菜的结合，取用来自欧洲、南美、非洲和东南亚的食材与调味。旅游局还把咖喱虾列为澳门菜之一，并形容这类咖喱辛香、酱汁较浓。这些是一般的背景，并不描述 Nuno Mendes 的材料表。同一页面提到的椰浆属于另一道蟹咖喱，那是不同的菜。
在氹仔，Taipa Village 的商户目录介绍 Casa Maquista 是一家开在老房子里的餐厅，并把咖喱虾配秋葵列为其招牌之一。该页面没有公开食谱，所以没有依据把 Nuno Mendes 的版本说成这家餐厅的配方，也不该把两者混为一谈。
想多了解这个地区的饮食，可以看澳门页面。
其他地方也有把虾和秋葵配在一起的菜，或者虾配咖喱的菜。一个是巴西的 caruru；另一个是孟加拉的 chingri malai curry，会用到椰浆。那些是不同的菜，材料和做法都不沿用到这一道。
常见问题
虾头要去掉吗？
不去。这个版本虾头留着。虾身去壳去肠，剥下来的壳拿去熬高汤。食谱没有说明虾尾怎么处理。
需要多少虾？
食谱给的是 700g 带壳大虾，没有给只数。
里面有椰浆吗？
咖喱里没有。公开发表的材料表里没有椰浆。椰浆只出现在作者建议的椰浆饭里，那是理想的配菜。
秋葵要切成圆片吗？
不切。秋葵纵向剖半，上桌时那些长条的对半摆在盘子边缘。
酱汁要煮多久？
食谱说的是小火煮到酱汁变浓、偶尔搅拌，没有给固定时间。
这是澳门标准做法吗？
这篇文章介绍的是某位厨师公开发表的版本，并不主张它是标准做法。氹仔有一家餐厅列出了同名的菜，但它的食谱没有公开。
剩下的怎么保存？
原始资料没有给出剩菜、保存或回热的指引，所以这里也不给。食谱说的是咖喱要立刻上桌。
参考资料
- Nuno Mendes，《Caril de camarão com quiabos – Macanese curried prawns and okra》，Great British Chefs（页面显示首次发表于 2019 年）。本文的食谱来源：全部材料、分量、预处理、步骤顺序、标注的时间、页面上发表的 4 人份与 1 小时 30 分钟、装盘和配白饭。 https://www.greatbritishchefs.com/recipes/macanese-prawn-okra-recipe
- 澳门特别行政区政府旅游局，《Macanese & Portuguese Dishes》。仅用于该局对澳门菜的整体描述，以及它对咖喱虾的概括说明；不是这份食谱材料和做法的来源。 https://www.macaotourism.gov.mo/en/dining/taste-of-macao/macanese-and-portuguese-dishes
- Taipa Village，《Casa Maquista》。仅用于该餐厅的介绍，以及它把咖喱虾配秋葵列在招牌之中这一点；该页面没有公开食谱。 https://www.taipavillagemacau.com/directory/casa-maquista/
