咸酥鸡的做法：台湾夜市的五香粉花椒炸鸡

夜市的灯光与“第四餐”的乐趣

咸酥鸡意思是“带咸味的酥脆鸡肉”，也写作盐酥鸡。在英语世界，常被称作“台湾的爆米花鸡（popcorn chicken）”。把切成一口大小的鸡腿肉用酱油、酒、糖、大蒜和五香粉腌好，裹上蛋液，再裹地瓜粉或面粉去炸。最后撒上盐和胡椒是基本做法，可以按喜好加辣椒粉，或加入快速炸过的罗勒和大蒜。

这道菜的历史意外地新，据说在摊贩之间的激烈竞争中，调味和炸法在短时间内不断变化。台湾有在日落很久之后才吃的“宵夜”习惯，也就是被称为一天的第四餐的夜宵文化。夜市里排满了当着客人的面现做的摊位，其中咸酥鸡是最有名的夜市美味之一。

它与日本炸鸡块的最大不同在于面衣和香气。地瓜粉的粗颗粒炸后会形成发白、坑坑洼洼的轻盈面衣，放凉一些时间后仍保持酥脆的口感。再加上五香粉的甜香、花椒的麻香、白胡椒的辛辣，就成了与日式炸鸡完全不同的、夜市特有的味道。

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在家里做时要知道的事

面衣的关键是台湾叫“地瓜粉”的红薯淀粉。颗粒粗，炸出来是独特的坑坑洼洼的面衣。在中国或台湾食品店或网上可以买到。买不到的话，可以用土豆淀粉或玉米淀粉代替。用土豆淀粉炸的话，面衣光滑偏薄，成品接近日式的龙田炸鸡。

五香粉是将八角、肉桂、花椒等混合而成的中国复合香料，现在在超市的香料区也越来越容易买到。罗勒在台湾用的是叫“九层塔”的泰国罗勒一类。在亚洲食材店等地方可以买到泰国罗勒。用甜罗勒也能享受香气，不过会偏向甜而清爽的方向。

准备一支炸物用温度计，二次油炸的温度控制会轻松很多。没有的话，把一小撮裹粉丢进油里，立刻咝咝地冒出气泡并浮起来，就是开始油炸的温度。

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材料（2人份）

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咸酥鸡的做法

准备约 10 分钟，加热约 25 分钟，全程以 35 分钟为准。鸡肉腌着的时候准备香料盐和面衣，就不会浪费时间。

盛盘与夜市的吃法

在夜市里，把刚炸好的咸酥鸡装进纸袋或纸杯，用竹签扎着边走边吃。在家做的话，盛在铺了纸袋或烘焙纸的容器里，配上牙签或竹签，夜市的氛围就出来了。配上啤酒或冰的台湾茶，台湾夜晚摊位的感觉会更浓。

如果还想再配一道台湾的摊贩美味，可以和浇在饭上的甜咸炖猪肉卤肉饭（日文页面），或者在薄饼皮上叠蛋卷起来的台湾早餐蛋饼（日文页面）摆在一起。再搭配一碗台湾牛肉面（日文页面），台湾食堂和夜市的味道就都齐了。

变化的乐趣

用同样的面衣和香料盐，也可以炸其他食材。鱿鱼切成圈、擦干水分，腌得时间短一点再炸，会很嫩。厚豆腐切成 2cm 见方，裹上面衣，炸到表面酥脆。红薯切成约 7mm 的条，用偏低的 160°C 慢慢炸，再撒上香料盐，可以享受甜味与香料盐的组合。

也可以用空气炸锅做。给裹好面衣的鸡肉轻轻喷上油再加热，会比油炸更清爽。不过，地瓜粉的面衣用油炸的话，酥脆的口感更明显，所以先试试二次油炸的做法。

常见问题

没有地瓜粉怎么办？

可以用土豆淀粉或玉米淀粉代替。面衣变得薄而光滑，口感接近日式龙田炸鸡。也可以土豆淀粉和玉米淀粉各取一半混合。

一定要二次油炸吗？

也可以只炸一次，时间长一点，但二次油炸的话，里面保持多汁，面衣更酥脆。请按第二次油炸要让鸡肉里面熟透的想法，遵守时间。

放一段时间面衣就软了。

重新加热时不要用微波炉，用烤箱或烤鱼架加热几分钟，面衣的酥脆口感就会恢复。容易焦，所以中途要看一下。

可以提前做好吗？

炸物是刚炸好的最好吃。有剩的话放凉后放进冰箱，尽早吃完。重新加热时，确认里面也烫透。

参考资料