フリヤ：薄い層を一枚ずつ、上からの熱で焼き色をつける
薄い生地の層を一枚ずつ固めて焼き色をつけ、その間に軽くクリームを塗ること。急ぐ必要はありません。大切なのは、一層ずつ丁寧に焼くことです。
フリヤは、一層ずつ積み上げて作る料理です。薄い生地を丸い型に流し、上からの熱で固めて焼き色をつけ、クリームを薄く塗ります。その上に次の層をのせ、生地とクリームがなくなるまでこれを繰り返します。アルバニア北東部の山間の村では、その熱は伝統的に、炭火をのせた金属のドームから来ていました。ドームのない家庭の台所では、オーブンのグリル機能が同じ「上から熱する」役目を果たせます。
このレシピは、10インチ（約25cm）の底が外れる丸型（スプリングフォーム型）を使い、オーブンのグリル機能で焼く家庭版です。卵と牛乳の生地に、サワークリーム、無糖のプレーンケフィア、溶かしバターを混ぜた層を合わせます。できあがるのは1台で、何人分かは示されていないので、食卓に合わせて切り分けてください。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。 分量と手順は、次の節で触れる家庭向けの一例にそのまま従っています。
この国の料理をもっと知りたい方は、アルバニアのページもご覧ください。
この料理は Fli、Flia、Flija と書かれますが、いずれも同じ層焼きを指します。肉と米をヨーグルトと卵の液で焼く別のアルバニア料理、タヴェ・コシ（tavë kosi）とは別の料理です。
フリヤとは：アルバニア北東部とコソボの層焼き
フリヤは、クリームや脂を間にはさみながら、パンケーキのように薄い層を積み重ねて焼く料理です。 アルバニアの無形文化遺産の国家台帳は、北東部のクケス（Kukës）郡とその周辺の料理として載せており、そこでは村や町に広がっていると説明されています。コソボ南部経済地域の特産品調査でも、フリヤはコソボの名物として挙げられています。Global Table Adventure は、この料理をコソボと結びつけ、何人かで分担する長い仕事として紹介しています。ただし、どの資料も発祥の地をひとつに特定してはおらず、この記事も特定しません。
文化遺産台帳には、フリヤが祝日に作られるとあります。イード（Eid）のほか、台帳が挙げる「夏の日」（3月14日）と「真冬の日」（1月28日）です。家族の祝いごと、故人をしのぶ集まり、友人をもてなす場でも作られます。台帳は、準備に2〜3時間かかると記しています。アルバニア国家観光局は、この料理を「山の料理の誇り」と呼び、もてなし、家族の再会、祝日、山で過ごす日曜日、地域の文化行事と結びつけています。ここに挙げた日付や場面は、これらの地域の記録が述べていることで、すべての家庭の決まりごとではありません。
材料も、資料によって変わります。文化遺産台帳の版では、小麦粉・ぬるま湯・塩の薄い生地と、卵・脂・牛乳を合わせた別の液を交互に使います。このレシピで使う Global Table Adventure の版は、卵と牛乳を生地そのものに入れ、サワークリーム、ケフィア、バターの層と重ねます。著者はこの二通り、つまり小麦粉・水・塩の生地と、卵と牛乳を入れる生地の両方があると書いています。コソボの家庭のレシピとして Klan Kosova が載せている版は、小麦粉、塩、水、水切りヨーグルト、バターまたは油を使います。同じ名前でも配合が違うのです。この記事は卵と牛乳の版だけに従い、ほかの配合は混ぜません。
グリルで作るレシピの著者によると、全工程でおよそ2〜3時間かかります。これはひとりの料理人の目安です。オーブンのグリル機能によって火力が違うので、時間も変わります。
伝統のsaçと、家庭のオーブンのグリル版
家庭の伝統的な道具には、金属のドームであるsaçi（サチ）と、低い三脚のsanxhak（サンジャク）があります。熱は炭火から上へ送られ、sach とも呼ばれるドームの下で層が一枚ずつ焼かれます。食べるときは、クリーム、サワークリーム、できたてのバターを添えます。peka（ペカ）で焼くと仕上がりが良くなるともいわれます。
オーブンのグリル機能は、この炭火のドームの代わりです。saç と同じく上から熱するので、型の中で一層ずつ固まり、焼き色がつきます。ただしあくまで代用であって、再現ではありません。オーブンのグリル機能が、saç の下で炭火で焼く調理と同じになるとは言いません。受け継がれるのは、そのリズムです。薄い層、熱、少しのクリーム、そして次の層、と続けていきます。
選び方と代用
ケフィア。 無糖のプレーンタイプを使います。手に入らなければ、プレーンヨーグルトで代用できます。酸味ととろみが変わるので、同じ乳製品の層ではなく、アレンジとして考えてください。
牛乳。 分量に幅があるのは、小麦粉によって水分の吸い方が違うからです。決まった量を使い切るためではなく、生地がちょうどよい濃さになるまで牛乳を加えます。
はちみつとジャム。 どちらも任意で、食卓で添えます。層には入れません。
ここで置き換えないもの： 水・小麦粉・塩の生地や、水切りヨーグルトの配合は、フリヤの別の版のものです。このレシピから卵を抜いても、それらの版にはなりません。
道具
- 10インチ（約25cm）の底が外れる丸型（スプリングフォーム型）。オーブンのグリル機能で使えるか、メーカーの表示で確認してください。
- グリル機能付きオーブン
- 生地を絞る絞り袋またはスクイーズボトル
- 大きめのボウル2つ
- 泡立て器
- 乳製品の層を塗り広げるスプーン
うまくいかないときは：厚さ、火の通り、焼き色
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がなめらかに流れない、絞れない | 使っている小麦粉に対して牛乳が足りない | 残りの牛乳を少しずつ足し、クレープ生地とパンケーキ生地の中間の濃さにする |
| 生地が薄く広がりすぎて流れる | 牛乳を一度に入れすぎた | 次回は3と1/4カップから始め、休ませたあとで残りを少しずつ足す |
| 層が白っぽい、または中が柔らかい | グリルで焼く時間が短すぎた | 固まって表面に焼き色がつくまで戻してから、次の層をのせる |
| 表面が焦げる | オーブンのグリル機能は機種によって火力が違う | 最初の層の2〜4分をそのまま繰り返さず、層ごとに様子を見て、色がついたらすぐ出す |
| 光線の間にすき間があく | 線の間隔が広すぎた | 次の生地を絞る前に、乳製品ミックスですき間を埋める |
バリエーションと、作業の分け方
| バリエーション | 変わる点 |
|---|---|
| 水・小麦粉・塩の生地 | 小麦粉・ぬるま湯・塩の生地と、卵・脂・牛乳を合わせた液を交互に重ねる別配合です。このレシピの調整ではありません |
| 水切りヨーグルトの版 | 水切りヨーグルトを使う配合では、小麦粉、塩、水、水切りヨーグルト、バターまたはオリーブ油を使います。12層以上に重ね、焼いたあと15分休ませます |
| 食卓に出すもの | このレシピは、はちみつまたはジャムを添えます。コソボ南部の調査は、カイマク（kaymak）、チーズ、ヨーグルト、はちみつを挙げています。観光局は、クリーム、サワークリーム、できたてのバターに触れています |
| グリル調理を2人で | 伝統的な役割分担ではなく、家庭向けの提案です。1人が生地を絞り、もう1人がクリームを塗ると、長い焼き作業のリズムが途切れません |
保存とアレルギーについて
温かいうちに切り分けて食べます。
アレルギーについては、材料の項で触れたとおり、小麦（グルテン）、卵、乳が含まれます。
よくある質問
フリヤには専用の型が必要ですか？
伝統的な作り方では、炭火で熱して低い三脚にのせる金属のドーム、saç を使います。ここで紹介する家庭版は、オーブンのグリル機能と10インチのスプリングフォーム型を使います。お持ちの型が、オーブンのグリル機能で使えると表示されているか確認してください。
卵なしで作れますか？
文化遺産台帳には、生地が小麦粉・ぬるま湯・塩だけの版が記録されています。ただしそれは別の配合で、卵を含む別の液と交互に重ねます。このレシピから卵を抜くのは、単純な置き換えではありません。
フリヤははちみつで食べるものですか？
はちみつは選択肢のひとつです。このレシピは、はちみつかジャムを添えるとしています。コソボ南部の調査はカイマク、チーズ、ヨーグルト、はちみつを挙げ、アルバニアの観光局はクリーム、サワークリーム、できたてのバターに触れています。
どのくらい時間がかかりますか？
グリルで作るレシピは、著者によると全体でおよそ2〜3時間です。文化遺産台帳も、伝統的な作業に2〜3時間と記しています。オーブンのグリルの火力や重ねる層の数で時間は変わるので、一層ずつ色で判断してください。
なぜクリームの層は薄く塗るのですか？
新しい生地の層は、オーブンのグリル機能で固まって焼き色がつかなければなりません。乳製品ミックスを薄く塗れば、次の層に火が通ります。次のクリームは、生地の光線の間のすき間を埋めます。
