普雷布拉纳茨（Prebranac）的做法｜塞尔维亚的烤豆料理

洋葱先烤出来的塞尔维亚豆料理

从烤箱里取出的普雷布拉纳茨，只看表面是红棕色的烤菜。把勺子伸进去，薄薄的一层膜裂开，下面露出白色的豆子和软糯香甜的洋葱。如果盘底还留有一点豆子的煮汤，可以蘸面包，就说明它没有变成干巴巴的豆子焗菜。

普雷布拉纳茨（Prebranac／塞尔维亚语：Пребранац）是先把白芸豆煮软，再和大量炒洋葱、红色红椒粉、大蒜一起烤的料理。塞尔维亚国家旅游局把它介绍为一道冬季料理：把豆子煮到保持形状，再和炒过的洋葱、红椒粉一起烤，并把特特瓦茨（Tetovac）豆列为最佳品种，格拉迪什塔纳茨（Gradištanac）作为替代。

在家做时容易犹豫的是：豆子煮到什么程度，洋葱炒到什么颜色，烤箱里留多少水分。豆子在还硬的时候就开始烤，只有表面会先干。洋葱急着炒焦，就会是苦味而不是甜味在前面。把顺序分开，边看锅里的状态边补水分，即使没有特别的锅，也能接近塞尔维亚风味的一盘。

据说菜名的词源可以和塞尔维亚语动词 prebrati（挑拣）联系起来。与其把名字的来由定为一种，不如把它看作拣掉坏豆、把大小整齐的豆子煮的料理的开端，这样更容易明白最初备料的意义。

材料（4人份）

用干豆子来做的话，浸泡需要一晚，煮需要约1小时。在要吃的那天早上把豆子泡进水里，傍晚就可以炒洋葱、开始烤了。买不到特特瓦茨的话，可以用白花豆、大手亡豆或大颗的白芸豆代替，但豆子的新旧和大小会改变煮好的状态。

特特瓦茨豆是塞尔维亚国家旅游局作为适合普雷布拉纳茨而介绍的大颗白豆。不必一直寻找品种名。用替代品时，目标是取一粒煮好的豆子用手指一按，中心煮软、只留下豆皮的状态。小颗的豆子容易煮烂，所以缩短煮的时间，烤的时间也在表面上色时就收手。

甜红椒粉是支撑这道菜的红色和洋葱甜味的基本材料。购买时请确认内容量、原料名称，以及是甜味还是辣味。如果只有辣的，省略红辣椒，不要一开始就全量替换，先取少量溶在煮汤里尝味道。如果已经有甜红椒粉，就不必另外买。

烟熏红椒粉并不意味着是塞尔维亚所有家庭的标准材料。用平底锅和家用烤箱做时，它是稍微补充炭火或柴火香气的选择。只用甜红椒粉就能做得很好，所以它是喜欢烟熏香、其他炖菜也会用的人，只试1小匙的材料。购买时请确认内容量，以及原料名称里有没有“烟熏”的标注。如果只想找甜红椒粉，或者不会反复使用烟熏香，不买也没关系。

做法｜让豆子的软硬和洋葱的颜色配合

普雷布拉纳茨不是一开始就把所有材料混合后烤的料理。要依次用到煮豆的锅、把洋葱炒甜的平底锅，以及最后调整水分的耐热盘。比起急着烤好，看每一阶段“可以进入下一步的状态”更不容易失败。

决定烤好的三个判断方法

烤的时间会因豆子的品种、盘子的深度和烤箱的脾气而变。不要只靠分钟数来停，要同时看下面三点。

如果豆子芯还硬而表面已上色，把盖子盖回去，加100ml煮汤，以180–200℃每次追加15分钟。只有表面干的时候，比起延长烤的时间，先把水分补回去。反过来，豆子软但水汪汪的话，揭开盖子每次烤10分钟，静置后再判断浓度。

烤盘的话，20cm左右、有深度的耐热盘就够用。浅盘的表面积增加，会更香，但汤汁减少得快。已经有可以进烤箱的焗菜盘或陶盘的人，不必新买。黑胡椒想用整粒、红辣椒也想每次现捣的人，可以考虑花岗岩的研钵套装。如果用黑胡椒粉，或者已经有研磨器的话，不买也没问题。

在塞尔维亚餐桌上的位置

塞尔维亚国家旅游局介绍的普雷布拉纳茨，是冬季餐桌上人们熟悉的料理。让豆子当主角，配面包吃就是主菜，也可以当作烤肉或香肠的配菜。它不是像煮豆那样做甜的料理，而是在烤盘里把洋葱的甜味、红色红椒粉的香气和含着油的豆子叠在一起，合为一体的食物。

塞尔维亚的饮食被介绍为要和家人或别人一起花时间慢慢吃的东西。即使是只有白豆和洋葱的盘子，旁边摆上面包、腌菜和时令沙拉，也足以成为一餐的中心。与其把刚出炉的一人份一人份盛好，不如连耐热盘一起端上桌，每个人自己分取表面香脆的部分和底部柔软的部分，更符合这道菜的性格。

不使用动物性食品的普雷布拉纳茨，也是容易放进东正教斋戒期餐桌的料理。不过斋戒的内容和餐桌上的菜单，会因教派、日子和家庭而不同。不能一概而论地说“塞尔维亚的节日一定会上这道豆子料理”。塞尔维亚的 Slava（庆祝家庭守护圣人的日子）是家庭世代相传的活动，重视蜡烛、麦子、面包等，但菜品的构成因地区和家庭而异。

烤白豆的料理，在前南斯拉夫地区共享着相似的形式。塞尔维亚的普雷布拉纳茨和北马其顿的塔夫切・格拉夫切（日文），都有豆子、洋葱、红椒粉和烤盘这些共同点，但名称、器皿和各地区的调味并不相同。想了解烤肉方向时，和塞尔维亚的切瓦皮（日文）并排来看，就能看出以炭火香气为主角的料理和慢慢烤豆子与洋葱的料理的区别。

变化与保存｜第二天的豆子怎么吃

普雷布拉纳茨可以在不破坏基本盘的前提下只换一部分材料。选择替换的材料时，要看它不仅改变味道，还会不会改变烤的时间和在餐桌上的角色。

烤好后剩下的，不要放在室温下继续放在锅里放凉。分装到干净的浅容器里，不要在室温下放太久，放进冰箱。农林水产省的家庭指南也提示：不要把做好的食物长时间放在室温下，把剩菜分到小容器里冷却，回温时中心要加热到75℃以上。

第二天吃的时候，放回耐热盘，加1–2大匙煮汤或开水，盖上盖子，以160–180℃加热15分钟左右。用微波炉的话一人份一人份加热，中途搅拌一次，让中心热透。只有想恢复表面的膜时，最后揭开盖子烤几分钟。保存期间如果出现酸味、气泡、黏液，请不要尝，直接丢弃。

常见问题

忘了浸泡，可以直接用干豆子做吗？

避免把干豆子直接放进耐热盘。时间紧的话，有个办法：在足量的水里煮5分钟后关火，盖上盖子放1小时。之后用新的水把豆子煮到中心变软。快速浸泡会因豆子的新旧而出现差别，所以用手指按一下确认没有硬芯之后，再和洋葱合在一起。

可以用鹰嘴豆或大豆代替吗？

可以，但会偏离普雷布拉纳茨的口感。白芸豆能与煮汤和洋葱融合，烤过的表面下是绵密的。鹰嘴豆的豆皮容易残留得硬，大豆颗粒小、进水的方式不同，所以不一定用同样的时间就能做好。第一次选白花豆或大手亡豆，更容易预判烤好的状态。

没有烤箱怎么办？

移到厚底锅里，盖上盖子用小火20–30分钟，最后揭开盖子再加热几分钟，豆子和洋葱的味道就能融合。不过，在整个表面做出薄烤膜的步骤比较难复现。如果用烤鱼架或小烤箱，请确认耐热盘的高度、与炉腔的距离和容器的耐受温度，只在短时间内烤表面。

烟熏红椒粉可以和甜红椒粉放同样的量吗？

一开始最多放1小匙。烟熏红椒粉香气强，把甜红椒粉2大匙全部替换的话，烟熏香会先于洋葱的甜味冒出来。吃的人多的日子，基本的盘子用甜的做，另外准备溶了烟熏红椒粉的油少量配上，更容易调整。

做好的普雷布拉纳茨可以冷冻吗？

可以冷冻，但解冻后豆皮会稍微裂开，刚烤好时的膜会变弱。完全放凉后一份一份包好，回温时补少量煮汤或开水。保存天数会因家庭冷冻室的状态和保存容器而异，所以在容器上写上做的日期，计划好别放太久就吃掉。

营养信息大概是多少？

下面的数值是按材料表全量计算的概算。因豆子的品种、油的残留情况、是否用罐头、是否加香肠而有很大变化。想控制盐分的话，不要靠增加煮汤的量来稀释，而是一开始少放盐，烤好后尝味道再补。

煮豆的时间和炒洋葱的时间虽然长，但放进烤盘之后，看表面的颜色和底部的水分就能做出下一步的判断。找不到特特瓦茨的日子，就用白花豆来做，以甜红椒粉为主轴，只让需要的人再加烟熏香。比起守住当地的名字，把豆子煮软、洋葱不炒焦、留下能用面包舀着吃的水分，才是把它端上餐桌的捷径。

参考资料