库塔布（Qutab）的做法｜阿塞拜疆的薄饼夹馅

薄薄的面皮鼓起来，巴库的边走边吃

揉好面，切碎带着青草香的香草，把擀薄的面皮对折成半月形。放到平底锅上，明明没有放油，面皮表面却鼓了起来，到处冒出茶色的斑点。库塔布的乐趣，就在这种小小的变化在眼前发生。

库塔布（qutab / gutab，在阿塞拜疆语里也写作 qutabı）是在阿塞拜疆广泛食用的薄烙夹馅饼。把面擀成圆形，馅料放在一侧，折成半月形封口，用叫作萨吉（saj）的凸形铁板或平底锅短时间烙熟。馅料有香草、肉、南瓜等。烙好后抹黄油，撒上漆树粉，配原味酸奶或艾兰（ayran）一起吃，是常见的流程。

官方旅游网站 Azerbaijan.Travel 介绍说，在巴库老城和乡土菜餐厅，会举办库塔布制作大师班，能体验备馅、擀面皮、折边的步骤。也就是说，库塔布并不是"为游客做的稀奇的菜"，而是横跨街头小吃、家庭面食、餐厅前菜的日常料理。

在家庭厨房里难的，与其说是专用的萨吉，不如说是"把面皮擀到又薄又不破"。本文使用容易买到的低筋面粉和高筋面粉、菠菜、莳萝、香菜，以及菲达风味的白奶酪，靠近香草馅的戈伊库塔布（goy qutabı）。比起肉馅，不用担心熟度，漆树粉和酸奶的酸味也更容易享受，所以适合作为最初的一张。

接着做阿塞拜疆菜的话，和同一个国家的陶罐炖菜皮提（Piti）、用拉瓦什薄饼包裹的沙赫抓饭摆在一起，面食、米饭和炖菜的搭配一下子就看得出来。喜欢格鲁吉亚的哈恰普里或欣卡利的人，也一定会在相近的地方被库塔布的薄皮和香草气味打动。

材料（4人份、8张）

采购时容易犹豫的材料与工具

漆树粉、擀面杖、白奶酪、厚底平底锅，会相当大地左右库塔布的成品。尤其是漆树粉，作为"酸味的红色粉末"只要最后撒一点，酸奶和香草的吃法就更接近当地。

吃法、保存、变化

刚烙好的库塔布，比起用刀切，用手掰成两半吃更有乐趣。蘸一点酸奶，再加漆树粉，旁边放黄瓜和番茄沙拉，虽然是面食却不显得腻。阿塞拜疆也常搭配红茶（黑茶）和艾兰，既可以作为肉菜的前菜，也可以是轻便的午餐。

蔬菜沙拉，把黄瓜1根切成薄半月形，番茄2个切成1.5cm见方，青葱少量切葱花，用盐1/4小匙、柠檬汁2小匙、橄榄油2小匙拌一下就够。有漆树粉的话撒1/2小匙，与酸奶方向相同的酸味就齐了。

想享受地域差异的话，可以像下面这样换馅。

保存以烙好之后更好处理。稍微放凉，一张张用保鲜膜包好，冷藏3天，冷冻1个月。重新加热时，平底锅用偏小的中火预热1分钟，不放油，每面1分半。只用微波炉的话面皮会变得太软，所以先用微波炉600W加热20秒，再用平底锅把表面烙回来，边缘的香脆就回来了。

以库塔布为中心来搭高加索的餐桌，比起同时摆上奶酪浓郁的哈恰普里，少量配上肉和豆子的皮提，或香气强烈的萨齐维更平衡。想继续做面食的日子，可以接着做中亚的蒸饺曼提，同样是小麦面皮，"薄烙"和"蒸"的差别会很明显。

常见问题

Q1. 没有漆树粉可以用什么代替？

可以用柠檬汁1小匙，加上少量磨碎的柠檬皮代替。不过漆树粉的红色和干爽的酸味出不来。库塔布是和酸奶一起吃的，所以有漆树粉的话，酸味不会发水，更容易和烙过的面皮融合。土耳其的柯夫特（Köfte）和黎巴嫩的穆贾达拉（Mujaddara）也能用，所以备一袋，做中东、高加索菜时就方便。

Q2. 菲达奶酪是必需的吗？

不是必需的。当地的香草库塔布里，也有不放奶酪的。在家庭里，放一点菲达或茅屋奶酪，馅更容易成团，与酸奶也更搭，所以采用了它。不放奶酪的话，把香草合计增加到220g左右，馅里拌入盐1/3小匙、橄榄油2小匙。

Q3. 面皮破的原因是什么？

主要原因有三个：醒面不足、馅里水分多、擀得过薄。面团醒30分钟，面筋会放松，更容易擀薄。馅要挤干水分，每张控制在50g左右。不要一开始就瞄准直径22cm，先擀到20cm找到不破的感觉，再挑战更薄，失败会减少。

Q4. 做肉馅库塔布的话，分量怎么变？

牛肉末或羊肉末250g、洋葱末80g、盐1/2小匙、孜然1/2小匙、黑胡椒1/4小匙、石榴糖浆2小匙拌匀，每张薄薄铺35g左右。肉馅用中火每面烙3分钟到3分半，烙到中心熟透。只有表面焦的话，把火调小，盖上盖子30秒，能安全地烙熟。

Q5. 想提前做好的话，可以生的就冷冻吗？

推荐烙好再冷冻。生的话馅里的水分会转移到面皮里，解冻时容易破。把烙好的放凉，一张张用保鲜膜包好，平放入冷冻袋。重新加热时，冷冻状态直接放平底锅用小火每面3分钟，最后用中火每面30秒，表面就回来了。

参考资料