Knish 的做法｜东欧犹太风味的烤土豆包

Knish 的故事：掰开烤好的包子，洋葱的甜味涌出来

刚出炉的 knish 不是什么华丽的菜。光亮的褐色面皮里，只是塞满了土豆和洋葱的白色馅料。可是一掰成两半，炒洋葱的甜香混着热气升起，厨房的空气就稍稍靠近了东欧的面包房。

Knish（קניש）是从东欧阿什肯纳兹犹太人的饮食文化中传开的包馅烘烤食品。把土豆、洋葱、荞麦粒 kasha、肉、奶酪等用薄面皮包起来，烤或炸而成。今天多半被当作纽约犹太熟食店和街头小吃来谈论，但它的背景是白俄罗斯、乌克兰、波兰、立陶宛一带的粉类食物文化。

有些资料把它介绍为源自白俄罗斯的菜。不过，与其用今天的国界来谈 knish，不如把它看作东欧犹太人迁徙与家常菜，这样更准确。这篇文章以白俄罗斯的Machanka和波兰的 pierogi（日语）共有的“土豆、洋葱、薄面皮”的厨房感觉为线索，落实成家用烤箱容易做的圆形 knish。

材料｜4人份，约 12 个

这份食谱做 12 个圆形的土豆 knish。面皮加油，能擀得薄，馅料以土豆和洋葱为主角。构成上可以不用乳制品，但吃的时候配上酸奶油，更容易靠近东欧的餐桌。

在家厨房里容易犹豫的地方

Knish 的材料很常见，所以反而容易犹豫要在哪里靠近当地。只用超市里的材料也能做，但如果把土豆做成淡味的土豆泥，烤好会模糊。把洋葱不炒焦而炒甜，给土豆好好加盐，这是最重要的。

面皮的目标是比饺子皮稍厚、比面包面团薄得多。有的流派会擀到能透光的薄度，但在家里的案板上容易破。先以 1.5 mm 左右为标准，薄到包上馅后能隐约看出土豆的形状就停，比较好处理。

土豆要趁热压碎。放凉再压会留下颗粒，卷面皮时棱角会顶破。反过来，如果压成像土豆奶油那样完全顺滑，吃的时候 knish 那种朴素感就没了。留着小颗粒刚好。

采购思路｜只补工具和香气就容易上手

土豆、洋葱、鸡蛋、面粉，在附近的超市就足够了。值得专门去买的，是能把薄面皮擀均匀的擀面杖、慢慢炒洋葱用的厚底平底锅，以及收尾和配菜都能重复利用的莳萝。普通的土豆和酸奶油在附近买，只补上工具和香气的材料，采购的优先级就容易看清。

要继续做擀薄的菜，有一根擀面杖，操作会大不一样。它也能用在Plăcintă和 burek（日语）上，所以越是连续做东欧粉类食物的人，越划算。

洋葱不要炒焦，而要炒到变甜。薄锅容易只有一点变褐，所以有厚底平底锅的话，knish 的馅料会更稳定。第二天重新煎剩下的 knish 时也能用。

莳萝不是必需的。不过，对只用土豆和洋葱会觉得腻的家庭，少量的青草香气能让人更容易一口接一口地吃。剩下的，也可以用在Karjalanpiirakka的蛋黄油配料，或东欧风的黄瓜沙拉上。

做法｜擀薄，把土豆包在里面

Knish 的步骤顺序很重要。在面皮醒发的时候做土豆和洋葱，等馅料稍微凉了再包。把热的馅料放上去，面皮会变软，封口容易开。

吃法、保存、搭配

Knish 刚烤好就能直接吃。餐桌上用小碟装颗粒芥末酱、酸黄瓜、酸菜、酸奶油，就能解土豆的腻。在家里，黄瓜浅腌或醋拌卷心菜也完全合适。

当主食的日子，每人 2–3 个 knish，配上汤。带酸味的罗宋汤，或者清澈的蘑菇汤都容易搭配。要和东欧的包馅食物比较的话，可以再做煮熟后用黄油收尾的 pierogi（日语）、把薄面皮叠成层的Achma、把肉卷成细长条的 burek（日语），就能看出同样是粉类食物，口感并不相同。

保存以冷藏 3 天为标准。散去余热，一个个用保鲜膜包好，放进保存容器。复热时用烤面包机 180℃ 加热 6–8 分钟，或者在平底锅里薄薄抹一层油，用偏小的中火每面煎 2 分钟。只用微波炉的话面皮会变软，所以先用 600 W 加热 30 秒，再移到烤面包机里，更容易热到里面。

冷冻的话，烤好后完全放凉再包。吃的时候在冰箱里解冻半天，用烤面包机 180℃ 加热 8–10 分钟。面皮会比冷冻前稍微干一点，所以配上芥末酱或酸奶油更容易吃。

容易失败的地方

Knish 的材料简单，所以失败原因也很明确。大致分为：面皮破、封口开、味道淡、烤色浅这四类。

常见问题

Knish 是白俄罗斯菜吗？

本页以白俄罗斯一带的粉类食物文化为切入点，但 knish 与其说是今天某一个国家的菜，不如看作随着东欧阿什肯纳兹犹太人迁徙而传开的菜更自然。它与白俄罗斯、乌克兰、波兰、立陶宛一带的厨房相连，在北美则作为纽约犹太熟食店的轻食扎下了根。

不炸，只烤也能做吗？

可以。在家里，烤的 knish 更容易管理油。190℃ 烤 25–30 分钟，表面轻盈、馅料湿润。炸的话会更接近另一道菜，所以建议先烤，记住面皮的厚度。

可以用土豆以外的馅料吗？

可以。有荞麦粒 kasha、炒卷心菜、蘑菇、肉、奶酪等。不过一开始还是土豆和洋葱比较好处理。放水分多的蘑菇或卷心菜时，一定要先炒干水分再包。

面皮可以用市售的酥皮代替吗？

可以，但会变成相当不同的东西。酥皮有层次、黄油香气强，比起 knish，更接近咸味酥皮点心。时间不够时作为家庭改良很方便，但如果想知道东欧犹太轻食的朴素感，还是做一次这份加油面皮比较好。

可以放进便当吗？

可以。完全放凉后再放，酸奶油换成颗粒芥末酱或酸黄瓜另外带。夏天土豆类菜容易坏，请用保冷剂，避免长时间携带。

参考资料

Knish 是一道只用一个国名来说有点太窄的菜。把土豆调得浓一点，把洋葱炒甜，用薄面皮包住。守住这些，在家里的厨房里，也能看到东欧犹太“可以拿在手里的主食”的轮廓。