费尔盖塞（Fërgesë）的做法｜阿尔巴尼亚的烤彩椒奶酪

从烤焦彩椒的香气开始的阿尔巴尼亚厨房

把红彩椒放在明火上，起初是甜甜的蔬菜气味，稍后升起皮烤焦的香气。如果这时害怕而早早离火，费尔盖塞就会变成水水的烤奶酪。把皮烤黑，用中火收干番茄的水分，用鸡蛋缓和白奶酪的咸味。费尔盖塞（Fërgesë）是阿尔巴尼亚中部的家常菜，决定味道的不是材料，而是对水分和咸味的处理。

在阿尔巴尼亚语里，彩椒版有时称作"Fërgesë e Tiranës me piperka"。正如名字里带有首都地拉那，这是在地拉那周边广为人知的做法。另一方面，南部的吉罗卡斯特也有不用彩椒，而用吉泽（gjizë）、洋葱、番茄、橄榄油慢慢烤的白色费尔盖塞。也有放肉或肝的费尔盖塞，所以很难只用一个正确答案来说。

本文以适合在家厨房做的地拉那风彩椒版为主轴。正宗的吉泽几乎买不到，所以怎么组合菲达、茅屋奶酪和奶酪粉，是第一个分岔口。此外，为了让不能用明火烤的家庭也能补足香气，还附上了阿伊瓦尔（ajvar）和烟熏红椒粉的用法。如果你喜欢波斯尼亚的布雷克（日文）或北马其顿的塔夫采格拉夫采（Tavče Gravče），作为同属巴尔干的餐桌，会衔接得相当自然。如果想扩展到阿尔巴尼亚的主菜，把羊肉和酸奶放在浅盘里烤的塔维科西（Tavë Kosi）（日文）也是容易摆在同一张餐桌上的一盘。

采购时犹豫的话，先决定"咸度""焦香""器皿的浅度"这3点。白奶酪靠近超市里买得到的就行，不必勉强网购普通的乳制品。值得网购的，是增添烤彩椒甜味的阿伊瓦尔、在没有明火的厨房里补足香气的烟熏红椒粉，以及可以把表面烤得宽广的浅耐热盘。抓住这几点，材料虽然朴素，也能从"只是奶酪焗菜"中脱颖而出。

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材料（4人份）

菲达放多了，第一口会觉得很地道，但用面包反复蘸着吃时，咸味会不断累积。反过来只用茅屋奶酪，虽然容易接住水分，但烤出来的香气偏弱。奶酪粉不是当地的材料，但在日本的厨房里，用少量作为补足酸味和咸味轮廓的调整角色。

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采购时容易犹豫的东西

费尔盖塞用常见的材料就能做，但左右地道程度的是"烤彩椒的香气"和"可以浅烤的器皿"。白奶酪和鸡蛋在超市买，要网购的话只限于补香气的食材和耐热盘，才不浪费。

一开始在网上找奶酪，菲达、意式乳清奶酪、哈罗米、茅屋奶酪摆了一排会让人迷茫。做费尔盖塞，与其在那上面花太多时间，不如把力气用在准备把彩椒烤黑和备好浅器皿上，味道更稳定。普通乳制品只放在材料表和采购说明里。

在不能用明火烤彩椒的家庭，稍微加一点阿伊瓦尔，可以补足红彩椒的甜味和焦香。味道浓，所以第一次最多加到2小匙。买了一瓶用不完，可以薄薄涂在面包上，或作为切巴契契（Ćevapi）的配菜，比较容易用完。

烟熏红椒粉不是正宗的必需材料，而是补足香气的保险。只用鱼烤架或烤箱，彩椒的焦香偏弱时，只用1/4小匙。放多了，会偏向烟熏风味的蘸酱，而不是阿尔巴尼亚的家常菜，所以止于"补足"香气的程度。

用深锅烤，中央容易残留水分。20cm左右的浅耐热盘，表面容易上烤色，也能整理成用面包蘸取的厚度。家里只有深焗盘的话，把量减半、薄薄摊开，或者在步骤3把酱汁比平时多收2分钟再去烤。

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费尔盖塞的吃法

费尔盖塞既可以当前菜，也可以当轻食的主菜。盛一点在小碟里，就像蘸面包的温热蘸酱；连耐热盘一起端上桌，就是假日午餐的中心。把面包撕开，同时舀起带焦色的表面和柔软的中心，彩椒的甜、番茄的酸、奶酪的咸，一口里就融为一体。它和用面包蘸黎巴嫩的鹰嘴豆泥（Hummus）的感觉相近，但费尔盖塞的主角是烤过的乳制品的温热。

饮品方面，在当地常配名为拉基（raki）的葡萄蒸馏酒。想配酒的话，有酸度的白葡萄酒比较好用。作为一餐来上时，配黄瓜番茄沙拉、烤肉、豆类炖菜，就有巴尔干餐桌的满足感。奶酪咸味重的日子，配把酸奶用水稀释的多赫（dhallë）这样的饮品，或无糖酸奶，口感就会轻盈。

在餐桌上，与其从大盘里趁滚烫分食，稍微放一放再上桌更容易吃。刚烤好时奶酪和油在流动，放在面包上会流下来。放1到2分钟，表面收紧，就能在保留焦香的同时更容易舀取。第二天剩下的，除了加热后放在面包上，也可以做煎蛋卷的馅、放在煮土豆上，或当烤鸡肉的配菜。

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历史与地区差异

地拉那风与吉罗卡斯特风

与其说费尔盖塞是一个固定的食谱，不如说它是以白奶酪为轴心的烤制料理的家族。阿尔巴尼亚政府旅游网站的英文版介绍了使用肉、酸奶、鸡蛋、黄油、红甜椒、大蒜的费尔盖塞，阿尔巴尼亚语版则作为吉罗卡斯特风，介绍了使用吉泽、橄榄油、洋葱、番茄、黄油、不放彩椒的类型。也就是说，同样的名字，随地区样子变化很大。

像本文这样的彩椒版，在当地的食谱网站上也多作为"Fërgesë e Tiranës me piperka"介绍，特点是把彩椒、番茄、白奶酪放在浅陶锅里烤。放肝的"Fërgesë me mëlçi"更浓郁，偏向主菜。比起南部或山区的菜，更有在城里的食堂里作为热腾腾的一盘上桌的氛围。

巴尔干半岛的料理，不会在国境上整整齐齐地切开。烤彩椒、白奶酪、面包、酸奶、豆类、羊和牛的乳制品，不只在阿尔巴尼亚，在周边地区也广泛可见。在这当中，费尔盖塞看起来很阿尔巴尼亚，是因为它的朴素：不是用浓酱汁覆盖，而是靠陶锅的热把白奶酪和烤蔬菜聚在一起。在日本重现时，与其添加华丽的香料，不如仔细做出烤彩椒的甜味和奶酪咸味的分界，会更接近。

在家厨房里要守住的地方

在日本做时想守住的，不是吉泽本身，而是由带酸味的白奶酪接住蔬菜水分的结构。只用菲达，盐重；只用意式乳清奶酪，则模糊。所以把菲达和茅屋奶酪各取一半，用奶酪粉补足欠缺的浓郁，就能接近轮廓。

另一点，是用浅器皿烤。费尔盖塞不是像焗菜那样抱住大量酱汁的菜。用面包蘸取时，奶酪块、彩椒、浓番茄酱能一起带上来的浓度，正合适。如果中央积了水，不是失败，而是烤的时间或收浓稍有不足的信号。

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容易失败的地方

变得水水的

原因是番茄和烤彩椒的水分残留太多。在步骤3，用木铲划过时，用中火收到锅底一瞬间露出来。用番茄丁罐头时，不要把罐头汁全倒进去，先以果肉为主加入。烤之前的状态汤汁哗哗流的话，入烤箱之前先放回平底锅收浓2到3分钟。

变咸

原因是菲达的咸味。使用菲达时，不要一开始就放盐1小匙，控制在2/3小匙，最后再调整。变咸时，加茅屋奶酪50g，或拌入无糖酸奶2大匙再重新烤，棱角会变圆。

鸡蛋变得干碎

放入鸡蛋后用大火搅拌，会凝成细碎的炒蛋状。调到小火后再放入鸡蛋，凝成半熟后马上关火。在烤箱里烤的15分钟也会受热，所以不必在平底锅里完全凝固。

焦香偏弱

只用鱼烤架或烤箱烤的话，即使看起来变红变软了，也可能出不来明火的香气。皮面朝上用250℃烤，最后3分钟靠近强上火，香气就会出来。如果还是弱，在步骤3加入阿伊瓦尔2小匙和烟熏红椒粉1/4小匙。把烟熏红椒粉增加到1小匙，香气会盖满整道菜，所以要增加的话优先增加阿伊瓦尔。

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变化与花样

放肝的费尔盖塞

把鸡肝100g切成5mm见方，撒少许盐和黑胡椒。在步骤3炒完大蒜后、放番茄之前加入，用中火炒3分钟，让表面变色。不再渗出红色肉汁后，放入番茄和彩椒，照常进行。肝的铁质气味会出来，所以把牛至增加到1小匙，更容易调和。

放茄子的费尔盖塞

把彩椒2个换成茄子2根。茄子切成1cm厚的圆片，用橄榄油1大匙把两面煎出焦色后再加入。吸收了番茄酱汁，满足感接近希腊的穆萨卡（Moussaka）。茄子会吸水，所以盐最后调整。

让奶酪更清淡

不喜欢菲达咸味的话，把白奶酪200g换成茅屋奶酪150g、奶酪粉2大匙、无糖酸奶1大匙。烤色会变弱，但清淡到早餐也容易吃。烤之前试味，不够的话加一小撮盐。

前一天准备

前一天先把彩椒烤好、剥完皮，当天的工作会轻松很多。剥皮后的果肉切成2到3cm宽，拌上橄榄油1小匙冷藏。第二天从收浓番茄开始就行，所以晚餐也容易做。烤彩椒渗出水分时，不要把汁全放进去，只把香气浓的1大匙左右放回酱汁里。

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适合费尔盖塞的配菜

费尔盖塞是有乳制品和油的菜，所以盘子外侧用酸味或生蔬菜来清爽一下，更容易吃下去。

• bukë（面包）：阿尔巴尼亚的乡村面包。在日本可用法棍、乡村面包、轻烤的吐司代替。
• salata shopska（绍普斯卡沙拉）：番茄、黄瓜、白奶酪的沙拉。奶酪用得太多的话，减少费尔盖塞里的奶酪。
• 烤彩椒的腌菜：把去皮的彩椒用醋、橄榄油、大蒜拌的配菜。从为费尔盖塞烤的彩椒里分出1个就能做。
• dhallë（多赫）：把酸奶用水稀释的饮品。无糖酸奶100g、水100ml、盐一小撮，就接近那个感觉。

想靠近同属东欧、巴尔干的餐桌，接上皮蒂（Piti）、沙什利克（Shashlik）、比戈斯（Bigos）这样的肉和豆类料理，就成了不止于烤奶酪一盘的菜单。

只让费尔盖塞当主角的日子，面包和生蔬菜多备一些。放在肉菜旁边的日子，奶酪用偏清淡的配比，减少盐，整张餐桌就不会太重。如果要烤格鲁吉亚风沙什利克（Shashlik）这样的肉串，让费尔盖塞作为温热的酱汁兼配菜，少量地分着上，很搭。

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常见问题

Q1. 除了菲达奶酪，可以用别的代替吗？

可以。最好用的是茅屋奶酪150g拌上奶酪粉2大匙。意式乳清奶酪口感也相近，但味道偏淡，加一小撮盐和奶酪粉就能收拢。奶油奶酪脂肪含量高，容易盖住彩椒的香气，不适合当主角。

Q2. 不能用明火烤彩椒怎么办？

用烤箱的烧烤功能250℃烤15到20分钟，或者鱼烤架的大火烤12到15分钟。切成两半，皮面朝上，加热到皮发黑鼓起。焦香偏弱时，可以用阿伊瓦尔2小匙或烟熏红椒粉1/4小匙补足。

Q3. 可以提前做好存放吗？

冷藏以3天以内为准。稍微放凉后装入密封容器，复热用微波炉600W加热2分钟，或180℃的烤箱10分钟。冷冻也可以保存一个月左右，但解冻时奶酪容易出水。复热前把表面的水分轻轻擦掉，用烤箱加热更容易恢复。

Q4. 可以给孩子吃吗？

不是辣的菜，调整盐分就容易吃。给孩子吃的话，省去烟熏红椒粉，减少菲达、增加茅屋奶酪。2岁以上的话，把彩椒切成1cm见方左右，调到容易放在面包上的浓度，会更好吃。

Q5. 没有烤箱也能做吗？

能做。进行到步骤4后，在平底锅里摊成2到3cm的厚度，盖上盖子用小火加热10分钟。表面的烤色会变弱，但边缘咕嘟冒泡、中央凝固就可以吃了。最后用烤面包机再烤3分钟，可以增添表面的香气。

Q6. 没有阿伊瓦尔也能做吗？

能做。如果能用明火把彩椒好好烤黑，阿伊瓦尔可以省略。只用烤箱或鱼烤架而香气偏弱时，把甜红椒粉从1小匙增加到1又1/2小匙，再加烟熏红椒粉1/4小匙。阿伊瓦尔不是必需材料，而是在没有明火的厨房里补足烤彩椒甜味的保险。

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总结

费尔盖塞虽然只用红彩椒、番茄、白奶酪、鸡蛋这样朴素的材料，火候的差别却表现得很明显。把皮烤黑、用中火收干水分、鸡蛋用小火就停、用浅器皿烤表面。只要守住这四点，即使用超市的材料，也能做出接近阿尔巴尼亚食堂的温暖。要追加购买的话，不选普通乳制品，而从阿伊瓦尔、烟熏红椒粉、浅耐热盘这类直接改变成品的东西开始，就不会浪费。

周末的午餐，连耐热盘一起端上餐桌，用面包蘸着吃，更容易体会这道菜的好。作为进入巴尔干料理的入口，它比炸物或肉菜更清淡，蔬菜的甜味走在前面。下次做的话，进阶到同属白奶酪文化的波斯尼亚的布雷克（日文），或把豆子放在陶锅里烤的塔夫采格拉夫采，东欧的厨房会显得稍微立体一些。

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参考资料