Tavë Kosi 的做法｜阿尔巴尼亚的羊肉酸奶烤饭

酸奶鼓起来的艾尔巴桑烤盘

打开烤箱门，烤过的酸奶酸味和羊肉脂肪的香气同时升起。表面像布丁一样鼓起，边缘是稍深的金黄色。勺子探下去，下面是米饭和羊肉。Tavë kosi 是把烤出焦色的酸奶和肉汁封在一盘里的阿尔巴尼亚代表性烤箱菜。

在当地也叫 Tavë Elbasani，有时会和艾尔巴桑（Elbasan）这个名字联系在一起。在英语圈和土耳其语圈有时被介绍为 Elbasan tava，不过本文以阿尔巴尼亚语的 Tavë kosi / Tavë Elbasani 为主名。tavë 是烤盘，kos 是酸奶。光看名字像是很温和的菜，实际做起来，关键在于：酸奶不分离、米不要吸太多汤汁、羊肉煮熟又不变硬。

连续做阿尔巴尼亚菜的话，烤甜椒与白奶酪的 Fërgesë偏前菜，Tavë kosi 偏主菜。作为甜点收尾，艾尔巴桑的春季点心 Ballokume很搭。从巴尔干餐桌来看，与波斯尼亚的 burek（日语）和北马其顿的 Tavče gravče并排也不违和。

守住什么，才像 Tavë kosi

Tavë kosi 不是焗烤。不是铺开奶酪的菜，也不是像咖喱那样靠香料推进的菜。要守住的轴线是：羊肉汤汁、米饭、酸奶蛋液这三样。先煎羊肉逼出脂肪与香气，让米饭稍微吸一点汤汁，最后用鸡蛋和面粉托住酸奶，烤到凝固。

在家里的厨房里难办的是酸奶。无糖酸奶因品牌而水分多，把热肉汁直接混进去，会散成碎渣状分离。水沥得太多又会变重，变成像煎蛋一样硬的一层。第一次建议把原味酸奶稍微沥一下水，再把鸡蛋、低筋面粉、温热的肉汁一点点合在一起，比较稳定。

喜欢红色酱汁的人，会按土耳其纸包烤肉（Kağıt kebabı）和Köfte的感觉想多放红椒。但在 Tavë kosi 里，主角是白色酸奶的香气。甜红椒粉只用来稍微补一点肉的烤色和餐桌的颜色。

材料｜4人份

羊肉用肩肉比较好处理。只用后腿肉的话脂肪少，烤后容易觉得硬，所以橄榄油要稍微多放一点。家里有不吃羊肉的人时，也可以用牛肩里脊做，但菜的香气会变很多。第一次用羊肩、浅烤盘、稍微沥过水的酸奶来做，不容易失败。

采购｜普通的乳制品不用专门买

酸奶、鸡蛋、米、黄油，在附近的超市就足够，不需要专门去找。值得多买的，是左右成品的浅烤盘、能确认肉和蛋液是否熟透的中心温度计，以及稍微补一点收尾香气的甜红椒粉。

用深的焗烤盘做，中央的酸奶层会变厚，只有边缘烤熟，中心还留着稀稀的。20 cm 左右的浅盘，米和羊肉在下面铺开，上面的酸奶层也更容易均匀凝固。

Tavë kosi 即使表面烤得漂亮，中心的蛋液也可能还是稀的。就算只有第一次，用上温度计，也更容易在烤得发干之前停手。

甜红椒粉不是当地的主角。不过，在烤色容易偏浅的家用烤箱里，在收尾的黄油中混入一点点，能让羊肉的香气上多一层红色的甜味。请不要用辣味强的辣椒粉代替。

做法｜不让酸奶分离地烤

这道菜不是在锅里做完，而是最后用烤箱合为一体。米不要煮透，留着一点羊肉汤汁就移到烤盘里。酸奶蛋液不要冷着倒进热锅，用温热的汤汁稀释后再倒，就不容易分离。

失败原因｜避免分离和水汪汪

Tavë kosi 的失败，大多出在酸奶和米上：酸奶层发散，或者下面的米水汪汪。这两个看上去是不同的失败，但原因都在于水分与温度的管理。

补救的话，比起重新烤，改变吃法更自然。分离的时候，不要在切好的上面再浇无糖酸奶，那样会更水。换成配上番茄洋葱沙拉，从外侧补酸味，嘴里的沉重感会被切开。水汪汪的那天，第二天用平底锅小火把底部稍微煎一下，放在面包上，也成了另一种吃法。

地区差异与替代

Tavë kosi 常被介绍为“阿尔巴尼亚的国民菜”。不过它是家常菜，米的量、肉的切法、蛋液的浓度，幅度相当大。被叫作艾尔巴桑的时候，给人的印象是酸奶和羊肉在烤盘里合为一体，把它和被红酱或奶酪覆盖的菜当作不同的东西来看，更接近。

把可以替代的和想守住的分开，会轻松很多。酸奶用家里买得到的无糖酸奶就好，用希腊酸奶可以省去沥水。米用短粒米也没问题。羊肉可以换成牛肩里脊，但菜名的核心在于羊肉与酸奶的组合。换成牛肉的话，当作“Tavë kosi 风”，大蒜少放一点，黑胡椒多放一点，会比较完整。

做成套餐的话，先上少量 Fërgesë，主菜是 Tavë kosi，饭后是 Ballokume，这样的流程容易安排。它们都没有华丽的辣味，而是靠烤过的乳制品、小麦、鸡蛋的香气连在一起。

保存与第二天的吃法

剩下的 Tavë kosi，散去余热后切开，移到浅保存容器里。请在冷藏 2 天内吃完。连烤盘长时间放着，米饭会吸收底部的水分，第二天只有中央变沉。沙拉、面包、酸奶饮料另外保存。

复热时，与其只用微波炉，不如短时间加热后再把表面恢复。1 块的话用 600 W 加热 1 分钟，还是冷的话每次加 20 秒。然后在平底锅里薄薄抹油，小火煎底部 1 分钟，米饭层就会收紧。用烤面包机的话，轻轻盖上铝箔 900 W 加热 5 分钟，最后拿掉铝箔再加热表面 1 分钟。

第二天，比起面包，沙拉多配一些更好吃。把切丁的番茄、黄瓜、洋葱加少许盐、柠檬汁 1 小匙、橄榄油 2 小匙拌好，放在 Tavë kosi 旁边。再另外浇酸奶会让整体变重，当作饮料另外配一点最合适。

常见问题

不爱吃羊肉也能做吗？

可以用牛肩里脊做。不过 Tavë kosi 的香气会变弱。用牛肉时，大蒜减半，黑胡椒稍微多放一点。牛腱适合长时间炖煮，用这份食谱的烘烤时间，容易留下硬度。

酸奶不沥水会失败吗？

不一定会失败，但有些原味酸奶水分很多。滤网里铺厨房纸，放 15 分钟，就能大幅减少分离和水汪汪。用希腊酸奶的话不沥水，分量用 400 g。

不放米能做吗？

可以，但没有东西承接底下积的肉汁，酸奶层会觉得沉。不放米的话，把煎羊肉后的煮汁减到 250 ml，在烤盘底铺一层洋葱薄片，更容易吸收水分。

没有烤箱也能做吗？

很难完全还原。在平底锅里放入羊肉和米饭，倒入酸奶蛋液，小火焖烤约 20 分钟也能成形，但表面出不了烤色。能用烤面包机的话，煮到预煮为止在锅里做，移到浅烤盘用 900 W 烤 15–20 分钟，更接近。

红椒粉是必需的吗？

不是必需的。想让白色酸奶层作主角的话，可以省略。要用的话，甜红椒粉最多 1/2 小匙。用辣椒粉或卡宴辣椒粉代替，辣味会冲到前面，偏离 Tavë kosi 温和的酸味。

参考资料