索帕尔尼克（Soparnik）的做法｜波利察的青菜薄馅饼

出炉时，青菜和蒜香橄榄油的香气升起来

切开薄薄的面皮，青菜的热气会从刀尖稍稍逸出。淋上浸过大蒜的橄榄油，烤小麦粉的香味上，叠上了海边厨房特有的青草香气。索帕尔尼克光看外表，就是一张大大的薄馅饼。可吃起来，明明没有肉也没有奶酪，却格外让人回味。

索帕尔尼克（Soparnik）是克罗地亚达尔马提亚地区内陆、以波利察（Poljica）一带闻名的青菜薄馅饼。登记名称有 Poljički soparnik、Poljički zeljanik、Poljički uljenjak 等叫法，把甜菜叶、洋葱、欧芹夹在薄面皮里，烤好后刷上加了大蒜的橄榄油。传统上是在室外的炉灶里烤，拂掉灰烬后收尾，不过在家里用高温烤箱和厚烤盘，也能做出相当接近的口感。

这篇文章整理了甜菜叶不易买到时用小松菜之类的青菜与菠菜来替代的做法、让家用烤箱的底面烤出香味的温度，以及不让青菜的水分弄破面皮的处理。与克罗地亚的帕什蒂察达（日文）那样的炖菜相反，索帕尔尼克是只靠面粉和青菜撑起餐桌的料理。

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把波利察的节日盘子，换到家用烤箱里

索帕尔尼克在欧盟的地理标志中也以 Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak 的名称登记。重点不在于加肉或奶酪来变得豪华。擀薄的面皮、以甜菜叶为主的馅、烤好后的蒜香油，以及切成菱形的吃法，才是这道菜的核心。

传统的烤法，是把擀成圆形的面皮放在烧热的平面上，从上面盖上灰烬或炭火来烤。家里不必复刻到这一步，但低温长时间烤，容易变成只是带青菜的薄面饼。用高温短时间烤，先让底面受热，薄面皮干爽，就不会输给馅里的水分。

在家厨房里想守住的有以下四点。

稍微麻烦的是把面皮擀薄这一步。不过不必像饺子或披萨那样追求完美的圆形。稍微歪一点也没关系，把青菜薄薄铺开，把边缘好好封住，摆在餐桌上就足够好看。其实家里做的索帕尔尼克，边缘稍微起伏、切口露出青菜，反而更诱人食欲。

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材料（4人份）

本来使用的是甜菜叶。它不是总能买到的蔬菜，所以第一次做时，混合小松菜和菠菜比较容易做。只用小松菜，茎的口感会很强；只用菠菜，容易出水，所以各用一半，面皮就不容易破。

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选购时容易纠结的东西

做索帕尔尼克，值得另外添置的与其说是少见的调味料，不如说是工具。有把面皮擀大擀薄的擀面杖，以及能在烤箱里蓄热的厚铁板，同样的材料，成品也会不同。橄榄油用普通超市买的就可以，不过因为收尾时要直接刷上去，选香气不太冲、苦味干净的会更好入口。

如果经常做要擀薄面皮的料理，30cm左右的木擀面杖比较好用。太短的擀面杖，容易只有边缘留得厚。

想让家用烤箱的底面烤出香味，比起薄铝烤盘，更适合能蓄热的铁板或铁板烧盘。在放面皮之前一起预热，下面的饼皮就不容易发潮。如果手边没有，可以把烤箱自带的烤盘叠两层，放在下层充分预热后使用。

用平底锅烤小一点的，比起薄的锅，26cm左右的厚底锅更好用。底部稳定的话，即使中小火，焦色也不容易集中在一点，翻面时面皮也不容易折断。

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在家厨房里要守住的和可以替换的

索帕尔尼克材料少，所以守住哪里会改变味道。比起买到甜菜叶，更重要的是减少青菜的水分、擀薄、用高温烤。

也许会想放奶酪或绞肉，但第一次不放，更能看清这道菜的轮廓。只有青菜觉得不够时，不是增加馅，而是把收尾的橄榄油换成稍好一点的，最后再多撒一小撮盐，会更协调。

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容易失败的地方与补救办法

索帕尔尼克的失败几乎都出在水分和厚度。无论是破了、潮了还是硬了，把原因分开来看，下次就容易改正。

烤好后稍微有点潮的话，不要马上叠着盛盘。放在砧板或网架上约3分钟，底部的蒸汽就散掉了。切开后叠放，好不容易变干的面皮容易回潮。

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保存与吃法

索帕尔尼克刚出炉很好吃，凉了也很好吃。放凉后，切好放进保存容器，冷藏以2天内吃完为准。完全密封的话表面容易回潮，所以请凉透了再盖盖子。

回温适合用小烤箱或平底锅。用烤面包机的话200度4–5分钟，用平底锅的话不放油，中小火每面加热2分钟。只用微波炉的话面皮容易回软，所以先用600W加热30秒，再用平底锅每面烤1分钟，口感就会恢复。

餐桌上，番茄黄瓜沙拉、原味酸奶、白葡萄酒或气泡水都很搭。接着做面食类的话，可以试试享受青菜层次的波斯尼亚的布雷克（日文），或有奶酪、吃起来很有分量的格鲁吉亚的哈查普里，更容易看出区别。如果想把克罗地亚的餐桌扩展开，和炖肉的帕什蒂察达（日文）搭配，就能享受同样是达尔马提亚，面食与炖菜的不同面貌。

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常见问题

Q1. 没有甜菜叶的时候，只用菠菜能做吗？

能做。不过只用菠菜容易出水，馅会变软。只用菠菜时，先快速焯水，放入冷水，用力挤干后再切。第一次混入小松菜会更稳定。

Q2. 只用平底锅能烤吗？

直径26cm左右的小号可以烤。中小火不盖盖子，一面8分钟，翻面再烤6分钟，最后刷上蒜香油。不过大而薄的饼不好翻面，所以第一次用烤箱更不容易失败。

Q3. 能用披萨面团或市售的派皮代替吗？

能做出可以吃的东西，但会偏离索帕尔尼克的轻盈。披萨面团厚，派皮油脂多，会盖住青菜朴素的香气。即使没时间，只有面皮用面粉、水、盐、橄榄油来做，会更接近。

Q4. 前一天可以准备吗？

切好青菜这一步可以前一天做。切好的青菜不要加盐，放进铺了厨房纸的保存容器里冷藏。撒了盐就会一直出水，所以挤水的步骤要在烤的当天进行。面团也可以前一天做，冷藏的话要在室温放30分钟后再擀。

Q5. 大蒜太冲怎么办？

把大蒜减半，用小火加热1分钟左右再用，棱角就会被磨掉。完全炒焦会变苦，所以在上色之前关火。给孩子吃的话，可以只让大蒜的香气转移到油里，把蒜粒取出也没关系。

Q6. 能冷冻吗？

可以，但解冻时面皮会稍微变软。冷冻的话，切好后一块一块用保鲜膜包起来，以两周为准。回温时不解冻，直接用烤面包机200度烤7–8分钟比较好处理。

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参考资料