乔巴纳茨（Čobanac）的做法｜克罗地亚斯拉沃尼亚的牧羊人红椒炖肉

牧羊人的锅，成了斯拉沃尼亚节庆的料理

乔巴纳茨这个名字，来自南斯拉夫语中表示“牧羊人”的 čoban。另一个别名 pastirac，同样取自牧羊人（pastir）。据说，一边看守牲畜，一边把手边的肉和洋葱放进锅里架在火上，牧羊人和农村干活的人们就这样做出来的简朴炖菜，是这道菜的开端。

斯拉沃尼亚是被多瑙河、萨瓦河和德拉瓦河环绕的、克罗地亚最东边的平坦地区。它与亚得里亚海沿岸的鱼和橄榄油料理截然不同，猪肉加工品和使用红椒粉的炖菜是餐桌的中心。和邻国匈牙利一样，这是没有红椒粉就没法开始的厨房。乔巴纳茨的红色和香气，也来自大量放入的红椒粉。

自古以来，乔巴纳茨的基本做法就是把几种肉合在一起炖。以牛肉和猪肉为主，也会加入羊肉，或打猎获得的鹿、野猪等野味。各家各村的配比不同，哪种肉放几成，体现了各家的口味。把各种肉放在一口锅里炖，各种肉的鲜味叠加，就成了汤。

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材料（6人份）

乔巴纳茨的红色，几乎全来自红椒粉的颜色。一般超市里卖的红椒粉，大多是不辣的甜味款，可以直接用。辣红椒粉可以在进口食品店或网上找到，如果找不到，加一小撮辣椒粉也能起到辣味的作用。猪蹄在肉店里通常能买到焯过水的，其中的胶质会给汤带来恰到好处的浓稠。

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乔巴纳茨的做法

备料约20分钟。把肉切成同样大小的方块，切好洋葱和土豆。炖煮需要2小时到2个半小时。先放硬的肉，容易变软的猪肉晚30分钟再放进锅里。

蘸着面包，围在大锅旁

乔巴纳茨盛在深盘里，配上切得厚厚的面包端上桌。说它是汤，料太多；说它是炖菜，汤汁又多，所以蘸着面包吃最好。美国的美食杂志 Milk Street 也介绍了搭配土豆泥或硬皮面包的吃法。在家厨房里，像乡村面包（campagne）那样皮硬的面包很搭。

也有在收尾前10分钟，把用面粉和鸡蛋做的小面疙瘩下到锅里的做法。在克罗地亚料理视频网站 Fini Recepti 的食谱中，把筛过的面粉加蛋液、盐和水拌成的面糊，用勺子一点点下到锅里煮10分钟。放了面疙瘩，就成了一盘就能吃饱的大餐。

同样是红椒炖菜，在国境另一边的匈牙利，会变成用酸奶油收尾的鸡肉Csirkepaprikás（日文），或牛肉的古拉什。不像是克罗地亚同一个地区的料理，差别之大的，是亚得里亚海沿岸的炖菜帕什蒂察达（日文）。

常见问题

没有猪蹄也能做吗？

能做。猪蹄的作用是给汤增加浓稠和醇厚，所以没有的话，猪肩肉增加200g左右。汤会稍微清爽一些。

能做成不辣的吗？

不放辣红椒粉，只用甜红椒粉做，几乎没有辣味。和孩子一起吃时，也可以只给大人的盘子里加辣红椒粉或辣椒粉。

可以提前做好存放吗？

放一晚味道更融合，所以适合提前做好。放凉后移到带盖的容器里放进冰箱，尽早吃完。回温时，要加热到整体充分烫透。

只用牛肉做也可以吗？

可以。美国 Milk Street 的食谱介绍了只用牛肩肉的变化版。不过，把几种肉合在一起是斯拉沃尼亚家庭的做法，所以如果可以，请也一起炖一些猪肉。

参考资料