比利时华夫饼的做法：列日式与布鲁塞尔式

不止于当地的甜香，比利时的两种华夫饼

打开华夫饼机的一瞬间，黄油和砂糖碰到滚烫的铁板，厨房里升起焦糖的味道。一提到「比利时华夫饼」，很多人会想到圆圆的甜烘焙点心，但在比利时用同一个词，话题会稍微展开一些。列日式和布鲁塞尔式，在形状、面团和吃法上都是不同的东西。

列日式在法语里叫 gaufre de Liège。把珍珠糖折进接近布里欧修的发酵面团里烤。形状圆润而不规则，糖粒在铁板上融化，在表面形成琥珀色的硬块。布鲁塞尔式是 gaufre de Bruxelles。特点是大大的长方形、深格子、轻盈的内里和酥脆的外壳。

这篇文章以家庭里容易再现、又容易在搜索时混淆的列日式作为主食谱。想靠近布鲁塞尔式时的材料配比，也放在后半部分。要点有三个：珍珠糖要守到什么程度、华夫饼机要预热到几度、怎样不把糖烤焦。

如果说佛兰德炖牛肉 carbonnade和 waterzooi 奶油炖菜（日语）是比利时的正餐，那么比利时华夫饼就是逛街时吃的比利时美食。与其说是饭后的点心，不如把它当成在车站前或市场里用纸包着吃、靠香气留住路人的美食，做法的窍门就看得出来了。

列日式与布鲁塞尔式的地区差异

比利时联邦系的 Focus on Belgium 也把列日式说明为小而边缘圆的形状，布鲁塞尔式则是大而方的形状。按照 Ampi 的整理，列日式是在较硬的面团里加入珍珠糖烘烤，布鲁塞尔式是用液状面糊烤得轻盈。被一句「比利时华夫饼」概括的部分，在当地恰恰是分开考虑的。

这种地区差异，比起上面放什么的喜好，更先体现在面团本身的设计上。在列日，把包着甜颗粒的发酵面团做成能拿在手里的小吃；在布鲁塞尔，把含空气的轻盈面糊烤得大大的，留出承接糖粉和水果的余地。这不是只把地名互换的叫法，所以把其中一种面团倒进另一种模具，也不会变成另一种的口感。

在家做的话，列日式不太有「必须赶紧趁热吃」的压力，放凉后味道也还在。相反，布鲁塞尔式的魅力在于刚烤好的轻盈，需要连续烤出人数份并立刻端上餐桌的准备。

不直接缩小当地配方的原因

列日旅游局介绍的「Authentique Gaufre de Liège」配方，是1kg面粉配黄油500g、珍珠糖600g，相当丰富的面团。Ampi 的家庭食谱也是1kg面粉配黄油400g，珍珠糖后放入，前提是用接近商用的厚模具来烤硬的发酵面团。

把这个数字直接缩成8片的量，面粉300g对应的珍珠糖约180g。在比利时的厚烤模里会豪爽地焦糖化，但在家用华夫饼机里，这个量会让残留在沟槽里的糖先烤焦，第2片以后容易发苦。因此这篇文章把珍珠糖压到110g，黄油也定为120g，瞄准的是留下糖粒的点，又不让烤面变得太黑。

想守住的是不要把糖减得太多。只把细砂糖化进面团里，做不出列日式「到处是硬焦糖」的感觉。另一方面，把当地配方的糖量放进家用的浅模具，焦味会盖过口感。第一次用这篇文章的110g烤，模具深而火力稳定的话，下次增加到120g；浅模具就回到100g。这样的调整，在家庭厨房里最有再现性。

材料（4人份，8片）

主食谱是列日式。家用华夫饼机的火力比商用的弱，所以比当地食谱稍微减少了黄油和珍珠糖，调成在烤面烤焦之前能熟到中心的配方。

采购时容易犹豫的材料

珍珠糖是这道菜的轮廓。没有也不是做不了，但只用细砂糖做，整个面团会均匀地甜，没有列日式那种「咬到的地方才脆甜」的感觉。在烘焙材料店，用珍珠糖、华夫饼糖、粗粒糖这几个名字找，更容易找到。

华夫饼机选深格子的，最好能调温。如果是浅格子的薄款三明治机，面团会被压扁，中心鼓不起来。电热式选能在180到200°C上下的中高温烘烤的机型，明火式选能以偏小的中火每面烤2分半钟左右的厚实款，比较好处理。

黄油、鸡蛋、牛奶，超市里买得到的普通货就足够了。与其在这里上高级品，把预算放在珍珠糖和模具的深度上，成品更接近当地的方向。

采购优先顺序：先看糖，再看模具

比利时华夫饼只看材料数量很亲切，但买错了，成品一下子就偏向松饼。第一次要花钱的话，花在糖粒和烤模上，而不是面粉或乳制品。只要这里不出错，普通的高筋面粉、普通的鸡蛋、超市的无盐黄油，也足够做得好吃。

打算多烤几次列日式的话，糖选250g到1kg的烘焙用，而不是100g的小袋，会更安心。这份食谱一次用110g，小袋可能连试烤和正式烤都不够。华夫饼机，想同时做布鲁塞尔式的轻盈面糊的话选深型烤盘，只做列日式则优先考虑好不好清洁。珍珠糖融化后清理沟槽比想象中麻烦，所以要看烤盘能不能取下，或者结构是否方便把布塞进沟槽里。

选糖的时候，比起商品名，要看颗粒的状态。烤过之后仍留有一些颗粒、咬到的地方才脆甜的，比较合适。袋子照片里颗粒像细雪一样细的，更接近撒在布鲁塞尔式上的糖粉，不适合拌进列日式面团。粉末多的话，拌进面团时甜味就会遍布整体，烤的时候在模具沟槽里容易很快烤焦。用家用浅模具烤时，太大的糖粒也容易焦，所以第一次不要全放110g，用100g烤看看颜色，下次再增加比较安全。

用粗砂糖做的话，颗粒尖锐、容易留在舌头上，所以量减到90g，别太靠近面团表面。只靠细砂糖补甜，整个华夫饼会偏向均匀的甜面包。想瞄准在车站前买到的那种列日式「到处是硬焦糖」，与其增加普通砂糖，不如哪怕少量也放能烤进去的颗粒糖，效果更好。

华夫饼机也不是深就行。烤盘能取下的机型好清洁，但太轻的机型在预热后放入面团的瞬间温度容易下降。列日式是含大量黄油的发酵面团，所以比薄的松饼面糊熟得慢。不只看预热指示灯，能按弱、中、强调节烤色的机型，更容易控制糖的焦化。

只做列日式的话，家用深型电热式就足够了。常做布鲁塞尔式的话，适合面糊能铺到四角的旋转式，或能保持较高温度的机型。不过越靠近大型商用，放置场所、重量、烤盘清洁就越成为日常的负担。每月一次的点心，优先考虑深格子、容易擦拭、能知道预热完成这三点，更能长久使用。

在买新烤模之前，先用手边的三明治机试烤的话，第一次就当作「确认味道」。每个80g夹进去，中央会被压扁，所以分成60g，烘烤时间从每面2分钟改为2分半钟。烤焦的糖会把苦味带到下一块面团，所以不要每烤一片就切电源，而是把拧干的湿布用筷子夹着，迅速擦一下沟槽里的糖。

买的顺序拿不准的话，先买华夫饼糖，再买深型华夫饼机。华夫饼糖在现有的三明治机里也能做出口感差异，但浅模具没法变深。反过来，买了深型，只用细砂糖烤，也出不来列日式硬焦糖的点。糖和模具两样都齐了，最接近在车站前买到的那种香气。

要列购物清单的话，在烘焙材料店在同一个货架确认「珍珠糖」「华夫饼糖」「粗粒糖」，在家电区看「烤盘的深度」「温度或烤色调节」「烤盘能否取下清洗」这三点。面粉、鸡蛋、牛奶、黄油在平时的超市就够。与其买特别的乳制品，不如把预算放在糖粒和模具深度上，更接近列日式的口感。

温度管理靠小工具就能稳定

列日式要用35到38°C的牛奶唤醒酵母，在26到28°C发酵，用180到200°C的烤盘烘烤。光看数字觉得很细，但实际的失败都出在偏离这个范围的时候。牛奶太烫，酵母会变弱；发酵的地方太热，黄油会渗出；烤面温度太高，只有珍珠糖先变黑。

温度计不是必需的。不过这道菜介于发酵面团和烘焙点心之间，所以有一支面包和点心都能用的细长数显温度计，第一次的不安会减轻很多。尤其是冬天的厨房，或是用微波炉热牛奶的家庭，比只靠手指的感觉判断更不容易偏差。

如果没有温度计，只需要守住不要把牛奶加热得太烫。用微波炉600W加热20秒后搅拌一次，如果烫就一定要放凉后再加酵母。发酵时，放在摸碗底不觉得凉、黄油也不会渗到表面的地方。烘烤时先用第一片试烤，如果3分半钟就颜色太深，从下一片开始降温。

按模具改变烘烤时间

同样的面团，烤出来的效果会因模具深度而大不相同。列日式不是倒液体的菜，而是把发酵好的面团用热格子压烤的菜。深模具的话中心会留有膨胀，浅模具则很快变平。用第一片看「颜色、厚度、糖的残留方式」，从第二片开始改变面团量和温度，更不容易失败。

用浅模具夹80g面团，合盖的瞬间糖粒会被挤到表面，容易在模具底部烤焦。把面团做小，外观会稍显单薄，但中心不容易没熟，焦糖的苦味也能压住。用深模具时则相反，面团做得太小，格子的山形出不来。把78g左右放在中央，靠盖子的重量慢慢压开，比较好处理。

明火式能自己做出烤色，但火容易集中在一点。第一面烤2分钟就开盖，如果是浅金黄色，翻面再烤2分钟；如果是深褐色，就把火调小一档。对着融化的珍珠糖持续用强火，会做出外面是黑的、只有中心沉重的成品。刚买模具时，与其瞄准漂亮的一片，不如把第一片当作火候笔记，这样更快。

先决定烘烤日的步骤

比利时华夫饼是等待的时间比烘烤时间更长的菜。厨房里慌乱，往往是在发酵结束后才去找华夫饼机，或是折进糖之后才开始准备餐桌的时候。烘烤日，在拌面粉之前，先从「什么时候吃」倒推，就不会错过香气最好的时刻。

作为招待客人的点心，把第1片留作试吃，第2片以后端上餐桌，更不容易失败。列日式放凉后也能吃，但刚烤好5分钟后、表面凝固的那一刻最香。摆盘子、泡饮料、放好晾网，这三件事在烤之前做完，就能从容地烤到最后一片。

前一晚准备的话

想早上烤的话，把工序4的一次发酵提前停下。在室温放30分钟左右，面团膨胀到1.3倍时，不让表面变干地把保鲜膜贴紧，放进冰箱醒8到12小时。第二天早上从冰箱取出，放30分钟，回到面团不太凉的状态后，再折进珍珠糖。面团冷着混入糖，黄油会变硬、面团容易裂，所以等到用手指按能稍微凹下去的温度。

加了珍珠糖之后的面团，不要长时间冷藏，更好处理。糖会吸走面团的水分，让表面变潮，容易粘在模具上。万一分割后必须让它等待，就把折进糖的面团分成8等份，放在烘焙纸上，1小时内开始烤。前一晚想省事，做到称量面粉、切黄油、决定华夫饼机的位置为止，只把折进糖留到当天，是不容易失败的安排。

想靠近布鲁塞尔式的话

想做布鲁塞尔式，不是把上面的列日式面团稀释，而是从一开始就用另一种面糊。把加了珍珠糖的发酵面团放进方模具里烤，也不会变成布鲁塞尔式。糖会在模具底部烤焦，也不容易做出轻盈感。

做的时候，先唤醒牛奶和酵母，把面粉、蛋黄、融化黄油拌匀，醒30分钟。另一个碗里把蛋白打到八分发，最后不要弄破气泡地拌入。华夫饼机在190到200°C充分预热，倒入面糊烤3到4分钟。外面是淡淡的浅金黄色，提起来时棱角立得起来的轻盈程度，就算成功。

要撒糖粉的话，等刚烤好的热气平息30秒后再撒。趁太烫撒上，糖粉会融化，表面变潮。放水果或奶油时，不要加热盘子，只让华夫饼保持热着上桌，酥脆的时间能保持得稍长。

烤色与失败原因

列日式的失败，大多出在糖和温度的关系上。珍珠糖一边留着溶不掉的部分做出口感，一边碰到模具的颗粒会焦糖化。好吃的界线很窄，淡了香气弱，黑了有苦味。

最初的一片，当作温度计来用，而不是成品，刚刚好。从开始烤2分半钟时开盖，表面还是白的就每次加30秒。3分半钟时格子的山形变成深褐色，就从下一个面团开始把温度降一档。家用电热式有时烤盘中央比显示温度更热、边缘较弱，所以面团放在中央，不要用盖子压得太开。

烤好的标准，不只是颜色，也看气味。从甜香变成带有一点点苦味的焦糖味时，就在那里停手。等闻到焦味就晚了，所以用家用华夫饼机时，最后1分钟开盖确认也没关系。

糖残留在模具沟槽里就接着烤下一片的话，只有第2片以后会突然变苦。把烤好的华夫饼移到晾网后，不关电源，打开盖子，用筷子夹着湿布轻轻碰沟槽。水滴多会让蒸汽溅起来，所以布要拧干。只擦掉发黑的颗粒，趁烤盘温度还没完全降下来就放下一个面团，烤色就容易一致。

当地的吃法，和在家落地的方式

列日旅游局把列日华夫饼介绍为不加过多装饰、直接品尝的食物。在街头，经常用纸包着边走边吃，与其说是用刀叉装饰的点心，不如说更接近买香气的小吃。

在家烤列日式的日子，装盘前先拿一片用手拿着吃，就知道方向了。刚烤好的放在晾网上2分钟，掰开表面糖稍微凝固的地方，外面是硬的，里面还含着热气。这一刻已经足够甜，所以从一开始就叠巧克力酱或鲜奶油，会把珍珠糖的点埋掉。

另一方面，布鲁塞尔式把轻盈的面糊烤得大大的，留有放糖粉或水果的余地。同样是「比利时华夫饼」，列日式是把甜味包在面团里，布鲁塞尔式是烤好后再放上甜味的菜。如果用咖啡馆里常见的华夫饼的感觉来摆列日式，会显得沉重，所以在家里分开上桌的场合更不容易失败。

在家里上桌的话，比起早餐，更适合作为下午的点心，配咖啡或浓一点的红茶，更协调。与其堆满鲜奶油，不如用无糖酸奶、莓果和少量糖粉，不会叠加珍珠糖的甜味。要作为正餐更靠近比利时的话，晚上做佛兰德炖牛肉 carbonnade，第二天下午用剩下的比利时啤酒或咖啡配华夫饼，这样的流程也很自然。

做给孩子的话，把珍珠糖减到90g，每个65g烤小一点。烘烤时间2分半钟到3分钟。比大人用的颜色稍浅一些，减少外面的硬焦糖，更容易入口。

接下来做的比利时与欧洲的餐桌

只烤比利时华夫饼的话，话题总会以「甜点心」结束。但在比利时的餐桌上，啤酒、炖菜、鱼和鸡的奶油菜、街头小吃的油炸食品，都排在同一座城市里。把华夫饼当作入口的读者，在甜香之后，再往比利时菜的咸味和炖菜走一走会更自然。

比利时华夫饼，从工序上介于面包和烘焙点心之间。等待发酵的感觉接近面包，用模具烤的部分接近家电烹饪。所以一旦烤得好，就容易走向同样的欧洲面粉类菜肴和奶酪料理。不知道接下来做什么的日子，与其继续甜的盘子，不如穿插一道咸味的炖菜，或融化奶酪的菜，整张餐桌就不会太沉。

保存与常见问题

可以提前做好吗？

烤当天最好吃。要放凉的话，在晾网上完全放凉，用纸包好再放进密封容器。常温以12小时、冷藏以2天、冷冻以3周为标准。冷冻时一片一片用保鲜膜包好，放进保存袋。

怎么复热？

冷藏或冷冻之后，用600W微波炉只加热20秒让中心回温，然后用烤面包机180°C烤2分钟。只用微波炉，表面的糖会变潮。只用烤面包机，则中心还是凉的，外面容易焦，所以把短时间的微波炉和短时间的烤面包机组合起来。

面团可以前一天做吗？

做到工序4为止可以前一天准备。不要让一次发酵完全结束，在室温放30分钟左右的阶段就放进冰箱，第二天早上放回常温约30分钟，再折进珍珠糖。糖混进去后放一晚，颗粒会变潮、容易粘在模具上，所以珍珠糖在烤的当天临烤前再放，更不容易失败。

没有珍珠糖就做不了吗？

能做，但列日式的特色会变弱。粗粒糖的话用同量的110g，颗粒小的粗砂糖用90g。只用细砂糖做的话，在面团里追加40g，并且要认为表面不会有糖的颗粒感。想要焦糖的点，临烤前把粗砂糖10g按进面团表面，会更接近。

华夫饼糖和粗粒糖用法一样吗？

在家做的范围内，华夫饼糖、粗粒糖、珍珠糖可以用于同一个目的。区别在于颗粒大小。大颗粒容易留下酥脆的点，小颗粒容易在面团里散开，但在模具底部很快烤焦。第一次拌入110g，如果烤色出得太深，下次减到100g。与其追加撒在表面，折进面团里更有列日式的口感。

怎么挑选珍珠糖？

最先看的是颗粒的照片和用途的说明。即使商品名叫珍珠糖，细粉状的在烘烤之前就容易在面团里化掉，留不下列日式的硬点。照片里能看到有棱角的白色颗粒，说明里有「华夫饼」「烘烤」「烘焙材料」之一的，不容易选错。

容量从250g左右开始比较好用。这份食谱一次用110g，所以100g的袋子只够试烤。买大袋的话，受潮颗粒容易结块，开封后移到密封袋，并先定好下次烤的日子，就不容易浪费。只有浅模具的话，避开颗粒太大的商品，第一次用100g烤，看焦化的方式。

烹饪用温度计是必需的吗？

不是必需的，但第一次烤列日式的话，有它可以减少失败。只靠手指的感觉热牛奶，冬天会太温而延误发酵，急着重新加热又可能太烫。用温度计看一次35到38°C，下次起也容易记住手指碰到时的温度感。

即使是不能直接测烤面温度的家用华夫饼机，温度计在面团一侧的温度管理上也有用。只要能看到牛奶、发酵场所、从冰箱拿回来的面团的凉度，就更容易分辨原因是糖的焦化、面团的塌软，还是发酵不足。

可以用三明治机烤吗？

浅格子的三明治机也能烤，但很难做出列日式的厚度。减到每个60g，以偏小的中火每面烤2分半钟。明火式容易很快焦，所以最初一片当作试烤，颜色深就把火调小一档。

买华夫饼机之前要确认什么？

最先看格子的深度、温度或烤色调节、好不好清洁。列日式的珍珠糖融化后会残留在沟槽里，所以烤盘能取下的机型，或者至少是方便把布塞进沟槽的形状，更容易坚持用下去。浅模具也能尝味道，但中心的厚度和不规则的圆润感不容易做出来。

想同时做布鲁塞尔式的话，选能烤出大而方的深型。只做列日式的话，比起商用那样的大小，更优先考虑预热容易判断、在厨房里拿进拿出的重量。每月一次的点心，每次用都麻烦的话就坚持不下去。

电热式和明火式，哪个更合适？

第一次适合电热式。因为温度稳定，只有一面烤焦的失败少。明火式能细致地看烤色，但火大了糖马上就黑。用明火式的话，从灶上偏小的中火每面2分钟开始，格子山形变成浅金黄色后再每次加30秒。不管哪种模具，烤完后都要等热糖冷却再清洁。

列日式和布鲁塞尔式，哪个适合初学者？

在家里，列日式更容易上手。虽然是发酵面团需要等待，但面团硬，容易调整放进模具的量，烤好后放凉味道也不容易下降。布鲁塞尔式的魅力是轻盈，但需要刚烤好立刻吃的安排、蛋白的气泡、深而方的模具火力。先用列日式掌握糖和烤色的感觉，习惯后再进入布鲁塞尔式，失败会更少。

可以放和布鲁塞尔式一样的配料吗？

少量可以，但列日式的面团本身就是甜的，叠上甜酱或奶油会显得沉重。水果的话莓果80g，奶油的话用无糖或甜度低的40g左右。与只靠糖粉吃的布鲁塞尔式相比，能加的上限不同。

参考资料