洛林咸派：烟熏培根、鸡蛋与法式酸奶油做成的酥皮咸挞

洛林咸派：烟熏猪肉凝在柔嫩的蛋奶馅里

洛林咸派出炉时表面是金黄色的。趁还温热切开，切面里能看到小块烟熏猪肉悬在浅色、柔嫩的蛋奶馅中——那是鸡蛋和法式酸奶油凝成的，外面裹着一层薄薄的酥皮。这里依据的配方由拉鲁斯出版社（Éditions Larousse）公布，用到六种材料：派皮是现成擀开的酥皮（pâte brisée），五花肉丁是烟熏的，蛋奶馅由全蛋、额外的蛋黄和法式酸奶油组成，用盐、胡椒和肉豆蔻调味。拉鲁斯建议趁热或温热上桌。

动手之前，通常会有三个问题。要不要放奶酪？能用普通培根吗？派皮需要盲烤吗？简短的回答是：这个版本不放奶酪；把烟熏培根切成长条，是很接近五花肉丁的替代；派皮和馅料一起生着进烤箱。下面几节分别说明。

洛林咸派是什么？不放奶酪的基本形态

很多咸味挞都叫“quiche”，里面放各种蔬菜、奶酪和肉。洛林咸派的范围要窄得多。拉鲁斯的配方只建立在上面的材料上。梅斯旅游局（Inspire Metz）公布了自己的地方配方，核心相同：酥皮、瘦烟熏猪肉（lard fumé maigre）、鸡蛋、法式酸奶油和肉豆蔻。

洛林的一个协会走得更远。全国捍卫与推广正宗洛林咸派联合会（SNDPAQL）把正宗的洛林咸派定义为鸡蛋、烟熏猪肉、奶油和全黄油酥皮，加胡椒和肉豆蔻，并且明确 不放奶酪。这是一个以捍卫这道菜为宗旨的团体的坚定立场，而不是洛林家家户户都遵守的规则。加格吕耶尔或埃曼塔奶酪的配方很容易找到，本文把它们当作另一种加奶酪的变体，不放进基本做法里。

即使是同一个名字，已发表的配方在细节上也并不一致。梅斯旅游局的版本用四个鸡蛋和“一碗”法式酸奶油，把猪肉在黄油里煎上色，放进热烤箱烤约25分钟，却没有给出派盘尺寸和烤箱温度。拉鲁斯的版本给出准确分量、26厘米的派盘，以及分两段的烤箱温度。本文只跟随拉鲁斯，不把两个配方混在一起。

洛林的餐桌，以及名字背后的故事

洛林大区默尔特-摩泽尔省（Meurthe-et-Moselle）的旅游局把洛林咸派列为当地咸味特色之一。它的美食页面把这道菜追溯到16世纪，也把名字和德语的 Kuchen（“蛋糕”）联系起来。

SNDPAQL 的说法更具体。它把这道菜追到1586年洛林公爵查理三世的餐桌上，并把名字和洛林方言词 kichen 以及德语 Kuchen 联系起来。这些年代和词源来自一个旅游页面和一个倡议团体，没有得到辞典或学术资料的确认，所以最公道的说法是：这道菜 有时被介绍为 起源于16世纪，有些团体是这样解释它名字的。

想再多做几道法国的地方菜，可以在法国页面找到。

材料：26厘米的挞一个，4人份

这些分量是26厘米、4人份的一只挞。盐、胡椒和肉豆蔻都轻一点，再按自己用的培根的咸度调整。

这样会剩下2个蛋白。不要从那2个全蛋里取这2个蛋黄，否则蛋奶馅的分量就不够了。

挑选与替代：派皮、奶油和烟熏猪肉

派皮。 配方要用一张230克、未烘烤的现成擀开酥皮。找不到的话，下一个该找的是不甜的市售挞皮。千层酥皮应急也能用，但它会改变派壳的口感，请当作另一种结果。

法式酸奶油。 请选以法式酸奶油（crème fraîche）名义出售的产品；不同产品的脂肪含量和稠度不同，烤出来的结果未必一样。不甜的重奶油（heavy cream）在很多地方更容易买到，是常用的替代。不过它的酸味更淡、稠度也不同，不算等量替换，烤出来可能不是同一个结果。基本做法里不加柠檬汁或其他酸味来弥补。

烟熏五花肉丁。 Lardon 是烟熏猪五花切成的短条。把厚切烟熏培根切成长条，是很接近的替代，比薄片培根更能保留咀嚼感。烟熏的程度、咸度和出油量都因产品而异。

器具

• 26厘米挞盘
• 酥皮自带的那张烘焙纸（如果有）
• 搅拌碗和打蛋器
• 平底锅
• 铺了厨房纸的盘子
• 肉豆蔻磨器（或用少量肉豆蔻粉）
• 隔热手套
• 食物温度计，用来测蛋奶馅的中心
• 烤箱温度计（可选），用来看烤箱实际温度和刻度差多少

做法：铺皮、拌馅、煎肉、装填、烘烤

烘烤时间是家用烤箱的参考。每台烤箱都不一样，判断烤好没有要看蛋奶馅本身，不要只看钟。

出问题时：流散、湿软、过咸、破裂

不要只靠外观判断挞熟没熟。测中心温度是最可靠的确认。

变体

1. 小塔。 用小挞模可以做一人份，但每个模子要放多少蛋奶馅、要烤多久，都得另外算。这里没有验证过。
2. 自制酥皮。 派皮可以自己做，但本文没有可靠来源的酥皮配方可以给。基本做法用的是一张230克的市售酥皮。
3. 换别的烟熏猪肉。 试不同的烟熏培根或五花肉丁，比较烟熏味和咸度。每次都要重新调蛋奶馅的盐。
4. 用重奶油代替法式酸奶油。 用同样分量的不甜重奶油。蛋奶馅会更温和、酸味更淡，口感也不同。这个版本没有试过。
5. 加奶酪。 加奶酪的咸派是现代的变体，不是 SNDPAQL 所捍卫的基本形态。请当成另一道菜来做，不要往上面的材料表里加奶酪。

保存与回热

据 FoodSafety.gov，做好的剩菜要在2小时内放进冰箱，气温超过32°C时要在1小时内。这个2小时是放进冰箱之前的时限。冰箱保持在4°C（40°F）以下，剩菜在3–4天内吃完，回热到至少74°C。

日本厚生劳动省对家庭烹饪也给出类似的通用指引：加热到中心75°C并持续至少1分钟；把剩菜分装到浅容器里让它快速降温；回热到75°C以上。

常见问题

洛林咸派要放奶酪吗？

这份做法里不放。拉鲁斯的版本没有奶酪，SNDPAQL 也认为正宗的洛林咸派不加奶酪。不过加奶酪的版本很常见，可以把它当作另一种变体。

能用培根代替五花肉丁吗？

可以。厚切烟熏培根切成长条是很接近的替代。它的油脂、烟熏味和咸度因产品而异，所以蛋奶馅的盐要少放。

派皮需要盲烤吗？

这份做法不需要。生派皮装好馅就直接烤，先以210°C烤5分钟，再以180°C烤25分钟。带盲烤步骤的其他配方用的是另一种方法，两者不该混着做。

可以冷着吃吗？

拉鲁斯建议趁热或温热上桌。剩菜请按上面保存一节的时间冷藏，保持在4°C以下，回热到至少74°C。

找不到法式酸奶油怎么办？

最容易找到的替代是不甜的重奶油。它的酸味更淡、稠度不同，做出来的蛋奶馅不会完全一样。

参考资料