勃艮第红酒炖鸡（Coq au Vin）：把鸡肉在红酒里慢慢炖透

勃艮第红酒炖鸡：一锅红酒、百里香与慢炖的鸡肉

冷天傍晚，揭开厚锅的盖子，红酒、百里香和培根的香气随着蒸汽一起升起来。锅里是煎过上色的鸡肉，泡在深红色的酱汁里；到最后，再把用黄油焖出光泽的珍珠洋葱和另一口锅里煎香的蘑菇拌进去，酱汁就有了一层亮。这就是红酒炖鸡（coq au vin），法国那道用葡萄酒慢炖的鸡肉菜。

听起来像是很厚重的一道菜，或者像是需要特殊材料。其实核心很短：鸡肉、红葡萄酒、培根、几样香味蔬菜，再加上收尾用的珍珠洋葱和蘑菇。带骨鸡腿肉、厚切培根、普通超市的白蘑菇就能撑起来。这份食谱以勃艮第式的红酒版为范本，调整成家庭一锅的分量。

这里的分量是参照多份已发表的食谱凑出来的家庭版，不是照抄其中任何一份。这道菜的配方差别很大：蓝带厨艺学院伦敦校的版本用1.2公斤鸡肉配1升红酒和500毫升高汤，BBC Food 存档的 James Martin 食谱则用2公斤鸡肉配500毫升红酒。与其相信某一个数字，不如看自己锅里液面的高低，看鸡肉熟到什么程度。

为什么是公鸡？名字、故事与勃艮第

Coq 是公鸡，vin 是葡萄酒：蓝带把菜名直译成"红酒里的公鸡"。这道菜常被说成是用长时间的红酒慢炖来处理老鸡的韧肉，但蓝带也指出，现代法国家庭用的是仔鸡。你不需要一只公鸡，鸡腿肉就很好。

老鸡能在红酒炖煮里变软，是这道菜吸引人的地方之一，但这道菜是不是起于节俭的农家菜，本文所引的资料没有给出结论。科多尔省旅游局写的长时间炖煮，对应的也是老公鸡，所以不该套用到这份食谱用的仔鸡上。

常听到一个说法：高卢首领维钦托利（Vercingetorix）把一只公鸡送给尤利乌斯·凯撒，这道菜由此而生。据科多尔省旅游局说，古代文献里没有支持这一说法的依据。同一份地区资料还提到，1864年的一本食谱书里已经出现把鸡放在葡萄酒里煮的相关做法，今天的这道菜在19世纪的资产阶级料理中定型，而朱莉娅·查尔德（Julia Child）1961年的著作和电视节目帮助它在美国传开。

勃艮第的红酒版传统上用黑皮诺（Pinot Noir），最常被当作代表，但它只是一种做法，并不是唯一正确的做法。科多尔省旅游局还提到阿尔萨斯的雷司令版、汝拉用黄葡萄酒和羊肚菌的版本，以及奥弗涅和里昂一带用当地葡萄酒做的版本。把这些版本串起来的想法，是用当地产的葡萄酒来煮这只鸡；各地区版本的具体细节，超出了这份食谱的范围。想再吃一道法国地方菜，阿尔萨斯还有阿尔萨斯烤饼；想换一锅慢炖，可以看看法式蔬菜牛肉锅，或者法国西南部卡苏莱的豆子和肉。

材料（4人份）

这些分量是参考学校和食谱书的配方提出的家庭方案，液体量按家庭锅具调过。盐留到最后再调，等你尝过培根和高汤有多咸。

器具

• 带盖的厚锅（cocotte 或炖锅）；有利于保持微沸，不过任何厚底带盖的锅都可以
• 带盖的小锅，做珍珠洋葱用
• 平底锅，煎蘑菇用
• 滤网，过滤腌汁或酱汁里的香味蔬菜
• 肉类温度计，确认熟度
• 有盖、能冷藏的容器，如果要腌

挑选与替换

红葡萄酒。 勃艮第的黑皮诺是这一地区的坐标。买不到的话，单宁不重的干红能让这道菜走在正确的方向上，只是香气和那一方水土的感觉会变。便宜的料理用葡萄酒，酸度、甜度和添加的调味各不相同；看一下标示，不要把它当成葡萄酒的等价物。

培根。 法国的 lardons 是盐腌的猪肉；厚切培根带来的烟熏味更多，咸度也不一样。盐一直留到最后。

鸡肉。 带骨鸡腿让酱汁更有厚度。去骨鸡腿好入口，但熟得快，也容易散，所以要更早开始检查（见步骤4）。1.2–1.4公斤的整鸡切块也可以。

珍珠洋葱。 找不到的话，用能买到的最小的洋葱。普通洋葱切大块也能用，只是口感会不同。

蘑菇。 褐色蘑菇（cremini）也可以；香气更强，颜色更深。

高汤。 用含盐的高汤粉或高汤块的话，最后的盐要减少。

百里香。 只有干燥的话，约1/3小匙是合理的量；香气会柔和一些。

黄油。 配菜可以用油代替，只是乳脂的丰厚感会轻一些。

面粉。 想避开麸质就省略，靠收汁给酱汁增稠。

可选：提前一天腌

把鸡肉（不要沾面粉）和一部分红酒、洋葱、胡萝卜、大蒜、百里香、月桂叶一起放进有盖的容器，冷藏6–12小时。生鸡肉绝不要在室温下放着。

要开始做的时候，把鸡肉从酒里取出，擦干。面粉只在煎之前才扑上；沾了面粉的鸡肉绝不要放回酒里。腌汁如果打算用进锅里，就留着，用的时候一定煮到完全沸腾（步骤3）。碰过生鸡肉的东西都要洗干净。

做法：煎上色、小火慢炖、配菜分开做

出问题的时候

这道菜的口感大半由火候决定。煎上色要的是干燥的表面和锅里的空间；炖煮要的正好相反，是盖着盖子、低而稳定的火。配菜留到最后才放，酱汁才能收得干净，也不会把配菜煮散。

剩下的和第二天的吃法

科多尔省旅游局说，红酒炖鸡第二天吃更好。如果打算这样，或者有剩的，把固体和酱汁分开装进浅容器，尽快降温后冷藏。重新加热时，全部加热到中心也热透。这里没有给出具体的保存期限，剩下的请尽早吃完。

变化

• 少一点酒、多一点高汤： 更清爽，但酒的香气和颜色会变弱。改了液体量，不要以为炖煮时间还一样；看软度和温度计来判断。
• 去骨鸡腿： 好入口，熟得也快，但酱汁的厚度会少一些。大约40分钟开始检查。
• 用褐色蘑菇代替白蘑菇： 香气更强，颜色更深。
• 少放培根： 烟熏味和盐分都少，鸡肉和葡萄酒会更往前来。
• 用羊肚菌代替白蘑菇： 昂贵的干菇，让人想到汝拉，但这和汝拉用黄葡萄酒做的 coq au vin jaune 不是同一回事。

常见问题

需要公鸡吗？

不需要。名字说的是公鸡，但蓝带指出，现代法国家庭用的是仔鸡。带骨鸡腿肉就很好。

一定要腌吗？

不必。有代表性的配方会腌一夜，但很多家庭食谱会跳过。把它当作可选的提前准备。腌了的话，要全程冷藏，鸡肉擦干之后才扑面粉，腌汁用的时候要煮到完全沸腾。

可以用勃艮第以外的葡萄酒吗？

可以。干型、单宁不太重的红酒能让这道菜走在路上，只是香气和那个地区的印象会变。

酒精会煮掉吗？

只靠加热，不能保证葡萄酒里的酒精全部消失。决定给谁吃的时候，请把这一点考虑进去。

配什么吃好？

能接住酱汁的东西：蒸的或煮的土豆、土豆泥、宽面或其他面条，或者面包。

参考资料