Moussaka 的做法：地道的希腊茄子烤盘

地中海的风带来的三层杰作

走在雅典老城区 Plaka 的小巷里，烤过的白酱的焦香和肉桂的甜香飘了过来。当地 taverna（食堂）的展示柜里，切好的 moussaka（μουσακάς / Moussaka）骄傲地摆着。茄子、肉酱、白酱三层结构的这道烤菜，对希腊人来说是“奶奶的味道”，也是“星期天的大餐”。

有时会被介绍成“希腊版千层面”，但它其实与千层面似是而非。用茄子代替面条，叠上带肉桂香的肉酱代替番茄酱，再浇上浓郁的白酱，放进烤箱烤熟。吃进嘴里，茄子入口即化的口感扩散开来，加上香料入味的肉的鲜味，再被绵滑的白酱包裹起来。三种要素在嘴里融合的体验，和千层面完全不同。

英语圈的食谱网站上，希腊裔美国博主们争相公开“从奶奶那里继承的食谱”。相比之下，中文和日文的信息要少得多。正如中东菜入门文章中提到的，地中海沿岸的饮食文化在这方面的资料比较薄弱。

材料（6人份·26厘米烤盘1个的量）

营养信息与健康方面

Moussaka 每份（切成6等份中的1块）约480kcal。茄子的膳食纤维、番茄的番茄红素、橄榄油的油酸，是享受地中海饮食好处的营养构成。2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“地中海饮食法（Mediterranean Diet）”，moussaka 是其代表性菜肴之一，哈佛大学公共卫生学院的研究显示，它与心脏疾病风险降低有关。

白酱的黄油和牛奶推高了脂肪。把白酱做薄一点，可以减少约20%的热量。减肥中的人把橄榄油煎茄子改成烤架烤（烤架上每面3分钟），还能再减少100kcal左右。

烹饪步骤

步骤1：茄子的预处理（15分钟＋静置30分钟）

茄子4根去蒂，纵向切成7–8毫米厚的片。摆在盆里，全体撒上盐1大勺，静置30分钟。

这一步腌盐有3个目的。第一是去涩味。第二是逼出茄子的水分，防止煎的时候吸太多油。第三是让煎好后的口感湿润。30分钟后，表面渗出细小的水珠，茄子稍微变软，就是标准。

30分钟后，用厨房纸仔细擦干茄子渗出的水分。这一步偷懒的话，烤的时候底部会积水，导致层次塌陷。

步骤2：煎茄子（15分钟）

平底锅里放橄榄油2大勺，中火加热，摆入茄子片，每面煎2–3分钟，煎到微微焦黄。一次放不下全部，所以分2–3次煎。煎好的茄子摆在铺了厨房纸的托盘里沥油。

步骤3：做肉酱（25分钟）

较大的平底锅里放橄榄油2大勺，中火加热，把洋葱碎炒5分钟，炒到透明。加入大蒜碎3瓣炒1分钟，香味出来后，放入羊肉末（或混合肉末）500克。

用木铲把肉末拨散，花8–10分钟让它完全熟透。出了很多多余的油脂时，用厨房纸吸掉。尤其是羊肉油脂多，去油这一步关系到酱汁是否腻。

肉熟了以后，倒入红酒100毫升，让酒精挥发（大火2分钟）。加入罐装番茄400克和番茄酱2大勺，放入肉桂粉1/2小勺、干牛至1小勺、肉豆蔻1/4小勺、盐1.5小勺、黑胡椒1/2小勺、月桂叶1片。

转小火，不盖盖子炖15分钟。水分收干，用木铲在锅底划过时酱汁不会流回来的浓度，就完成了。最后取出月桂叶。

步骤4：做白酱（10分钟）

另一个锅里用小火化开无盐黄油60克，加入低筋面粉60克，用木铲搅拌2分钟。粉感消失、起泡成糊状（面糊）后，分少量加入冷牛奶。

加牛奶的方式是最大的重点。最初每次加2大勺，完全混合后再加2大勺，重复5–6次。面糊吸了牛奶变得顺滑后，把剩下的牛奶分3次一口气倒入，用打蛋器迅速搅拌。

转中火持续搅拌，5–6分钟就会变稠。用木铲舀起再落下时，呈缎带状缓缓流下的浓度最理想。关火，加入肉豆蔻1/4小勺、盐1/2小勺、少许白胡椒。

放凉约1分钟后，加入蛋黄2个，迅速搅拌。为了不让蛋黄凝固，一定要等酱汁的温度稍微降下来再放。最后拌入帕玛森奶酪3大勺。

步骤5：叠层

烤箱预热到180℃。

在26厘米左右的耐热盘（深度6厘米以上）的内侧薄薄涂一层黄油（用量外）。

第1层：把茄子片无缝地铺在盘底。稍微重叠最理想。

第2层：把肉酱全部均匀铺开。

第3层：叠上剩下的茄子。

第4层：从上面浇上白酱，用硅胶铲把表面抹平。最后在表面撒帕玛森奶酪1大勺（用量外）。

步骤6：用烤箱烤（45分钟）

放进预热到180℃的烤箱中层，烤45分钟。表面变成金黄色，有些地方有深褐色的焦色，就完成了。

烤好后一定要静置15分钟以上，再把每份切成8–10厘米见方。马上切的话，层次会塌，液态的酱汁会流出来。在希腊的家庭，烤好后通常静置30分钟到1小时，热的时候吃、凉了吃都好吃，是 moussaka 的好处。

烹饪窍门

变化版

Papoutsakia（茄子船）

把茄子纵向对半切开，挖出果肉，填入肉酱，浇上白酱烤的“茄子船”样式。在希腊叫 papoutsakia，是比 moussaka 更随意的家常菜。每人一份分别盛盘，用来待客也很好看。

土豆 moussaka（patatomoussaka）

用土豆（切薄片，预先煮5分钟）代替茄子的版本，比茄子更有分量。也有茄子和土豆都用的“完整版”，那样就是茄子→土豆→肉酱→白酱的四层。

纯素 moussaka

用扁豆（干的100克，预先煮20分钟）代替肉末。再加入核桃碎50克。白酱用嫩豆腐300克和味噌（miso）1大勺来做，放进料理机打成“豆腐白酱”。番茄罐头和香料的味道不变，成品的满足感出乎意料。

土耳其式 moussaka（不放白酱）

土耳其的 moussaka 不用白酱。是茄子和肉酱叠起来，浇上番茄酱烤的简单样式。不喜欢白酱的人，或想做得更健康的人，推荐这个。和kofte一起做一桌土耳其风味的餐桌也很有趣。

日式改编：味噌肉酱 moussaka

在肉酱里加味噌2大勺，用姜泥1小勺代替肉桂。白酱里拌入白味噌1大勺。茄子和味噌的搭配在日本菜里已经得到验证，再加上西式白酱，就会产生和洋折衷的新味道。

这道菜的背景：moussaka 的文化与历史

从阿拉伯传到巴尔干的“茄子叠烤”

茄子和肉叠起来烤的烹调方法，起源于中世纪阿拉伯世界。随着奥斯曼帝国（1299–1922年）版图的扩大，这道菜传遍了巴尔干半岛、北非、黎凡特全境。在各地独自演变，土耳其、黎巴嫩、埃及、塞尔维亚、保加利亚都存在不同样式的 moussaka。

Tselementes 的革命：法国技法的融合

确立现在的希腊式 moussaka（放白酱的样式）的，是希腊厨师 Nikolaos Tselementes（尼古拉斯·泽莱门特斯，1878–1958年）。他提倡把法国菜的技法引入希腊的传统菜。

他在20世纪出版的烹饪书 Odigos Mageirikis（烹饪指南）中，出现了放白酱的 moussaka 食谱，并传遍希腊各地。

不过，这种“法式化”在希腊国内也有赞有弹。有批评认为这损害了传统菜的纯粹，也有赞美认为这把希腊菜提升到了世界水准。和hummus的“正宗在哪”之争一样，饮食文化的正统性是永恒的主题。

现代希腊的 moussaka 的位置

在现代希腊，moussaka 既是家常菜，也是象征“希腊味”的菜，与旅游业密切相关。

另一方面，家庭里的 moussaka 因地区而千差万别。

推荐搭配的希腊配菜

Horiatiki 沙拉（希腊沙拉）

把番茄、黄瓜、红洋葱粗切。放上 Kalamata 橄榄和一整块 feta 奶酪。只要淋上橄榄油和牛至，就是简洁的沙拉。清爽的沙拉中和 moussaka 的浓厚，让人吃到最后都不腻。买不到 feta 的话，可以用茅屋奶酪加少许盐代替。

同样用番茄、牛至、feta 再加一盘的话，克里特岛的dakos很方便。不用火，只是让硬面包吸饱番茄汁，所以烤箱用来烤 moussaka 的时候，也能同时把餐桌丰富起来。

Tzatziki（酸奶蘸酱）

把希腊酸奶200克、黄瓜泥（挤干水分）1/2根的量、蒜泥1瓣、橄榄油1大勺、柠檬汁2小勺、盐1/2小勺、莳萝碎1大勺拌在一起。和biryani 的 raita一样，酸奶底的配菜最适合给油腻的菜清口。蘸皮塔饼或法棍也绝佳。给falafel（日文）配 tzatziki，在中东也是经典搭配。

只吃 moussaka 稍嫌油腻的日子，想增添柠檬和牛至香气的话，souvlaki 希腊烤串也是容易搭配的一道。因为可以共用 tzatziki，烤物和烤箱菜可以毫不勉强地摆在同一张餐桌上。

常见问题

Q1. Moussaka 凉了也好吃吗？

是的，凉着也好吃。在希腊，“室温的 moussaka”是很普通的上法。冷藏的 moussaka 第二天吃的时候，用170℃烤箱加热15分钟，或用微波炉（600W）加热3–4分钟。冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月。

Q2. 可以用西葫芦代替茄子吗？

可以。西葫芦的水分比茄子少，所以可以省略腌盐的步骤。切成5毫米厚，用橄榄油两面煎一下就行。成品比茄子的更清爽。

Q3. 肉酱里的肉桂真的该放吗？

请放。不放肉桂的 moussaka，用希腊人的话说就“不是 moussaka”。量只有1/2小勺，很少，不用担心会变甜。肉桂温暖的香气能缓和肉的膻味，也与番茄的酸味协调。吃过一次放了肉桂的，大概就回不去不放的了。

Q4. 白酱可以用市售的代替吗？

可以，但自制的好吃得多。用市售白酱（罐装约290克）的话，请拌入蛋黄1个和帕玛森奶酪2大勺。再加少量肉豆蔻，会更接近地道的味道。

Q5. 一个人住，6人份太多了。可以做一半吗？

材料减半，用20厘米左右的小耐热盘就能做。烤的时间缩短到35–40分钟。或者做6人份，切好后一块一块用保鲜膜包起来冷冻，也是聪明的办法。忙碌的晚上，微波炉加热就能吃。和罗宋汤、feijoada一样，炖煮类的菜第二天味道更融合。

参考资料