打开锅盖，卷心菜露出主菜的脸
烤香肠的日子，盘子旁边有时会显得有点寂寞。只有土豆太厚重，只有沙拉又太冷。这时在锅里把白卷心菜慢慢炖甜，用醋和葛缕子把香气收紧，就是一道能摆在肉类料理旁边的热配菜。
Bayrisch Kraut（Bayerisch Kraut）是德国南部巴伐利亚地区吃的炖白卷心菜。它不是像德式酸菜（Sauerkraut）那样的发酵卷心菜，而是把生的白卷心菜与洋葱、培根、醋、砂糖、葛缕子等一起焖煮。虽然有酸味，但不是发酵的那种尖锐，而是包着苹果和洋葱甜味的柔和酸味。
做这道菜的难点并不在找材料。白卷心菜在附近就能买到，培根和洋葱也是普通材料。重要的是：卷心菜不要切得太细，醋不要一开始放得太猛，葛缕子不要变成“像咖喱粉一样的主角”。守住这些，即使是家里的锅，也能做出巴伐利亚热配菜的味道。
同样是欧洲的卷心菜料理，挪威的羊肉卷心菜锅 Fårikål（日文页面）是把羊肉和卷心菜层层叠起来炖。法国的法式炖肉蔬菜锅 Pot-au-feu（日文页面）是把蔬菜沉在清澈的肉汤里。Bayrisch Kraut 介于两者之间，以肉为主角，同时由卷心菜把整盘的味道统合起来。
德式酸菜是经过乳酸发酵的卷心菜。Bayrisch Kraut 不发酵，是把生的白卷心菜在锅里炖甜。酸味是用醋做出来的，所以做好当天就能吃。
材料 4人份
这个分量是作为香肠或猪肉料理的配菜、4 人份。如果想当主菜那样吃得满满的，就是 2–3 人份。卷心菜加热后体积会缩到一半以下，所以请用大一点的锅。
这份食谱使用猪肉和乳制品。培根和高汤可能含有小麦、乳、蛋、大豆等，请确认产品标签。做素食版时，去掉培根，把黄油换成植物油，使用蔬菜高汤。
替代食材与采购的思路
Bayrisch Kraut 是卷心菜料理，不需要昂贵的进口食材。只有葛缕子值得去找。它看起来像孜然，但香气更清凉，是适合搭配面包、土豆、卷心菜和猪肉的方向。用孜然替代的话，香气会一下子偏向中东或印度，所以当作另一道菜处理更稳妥。
| 作用 | 想守住的材料 | 可以替代的材料 | 会变的地方 |
|---|---|---|---|
| 卷心菜的甜味 | 白卷心菜 | 春季卷心菜、皱叶卷心菜 | 春季卷心菜水分多，焖煮要缩短 5 分钟 |
| 酸味 | 白葡萄酒醋 | 苹果醋、谷物醋 | 谷物醋有棱角，要从少量开始 |
| 香气 | 葛缕子 | 不放 | 德国菜的感觉会变弱。不建议用孜然代替 |
| 甜味 | 苹果 | 砂糖增加 1 小匙 | 水果的香气会减少，但作为家庭配菜仍然成立 |
| 油脂与鲜味 | 培根 | 意式培根 pancetta、少量腌猪肉 | 盐分强的话，把盐留到最后 |
第一次想上网买东西的话，顺序是葛缕子、白葡萄酒醋、辅助的整粒香料、厚底锅。卷心菜、培根、苹果在附近的超市买，只补充香气、酸味和适合炖煮的工具，就不会浪费。切卷心菜的工具，先用菜刀就足够了。用太细的刨丝器容易煮烂，所以优先保证能切出 5mm 宽。
葛缕子是决定这道菜香气的小种子。它也可以用在德式酸菜、黑麦面包、土豆料理里，如果要接着做德国、中欧的菜，备一袋会很方便。找不到的时候，与其匆忙用孜然或混合香料替代，不如先守住分量，把它记作下次要找的材料，味道不会乱。在进口食材店或大型超市的香料货架上找到时，请确认标的是葛缕子（caraway）而不是孜然。
白葡萄酒醋能把这道菜的酸味做得最干净。谷物醋也能做，但最初冒出的蒸汽容易呛，所以从 1又1/2 大匙开始更不容易失败。如果要接着做德国、奥地利系的热卷心菜料理，备一瓶的话调整酸味会轻松。
杜松子是适合猪肉的香气，但用量很少，有些家庭会觉得有草药味。找不到的话，只放 2 粒整粒牙买加胡椒，虽然不是同一种东西，但能补上摆在肉类料理旁边时那种温暖的香气。用整粒而不是粉，吃之前取出。
锅也是味道的一部分。Bayrisch Kraut 是先炒卷心菜、再用少量汤汁焖煮，所以用薄锅的话只有锅底会焦，上面的卷心菜容易水水地残留。有厚重的铸铁锅或厚底双耳锅，哪怕中小火，整个锅也会受热，更容易炖出卷心菜的甜味。
做法：先炖出甜味，再加酸味
这道菜如果一开始就用醋煮，酸味会冒得太靠前。先用培根和洋葱打出甜的底子，把卷心菜炒软之后，再加醋和高汤焖煮。最后揭开盖子，在还剩一点汤汁时停下，卷心菜就不会水水的。
容易失败的地方与补救
Bayrisch Kraut 材料少，所以酸味和水分的调整一目了然。如果只在最后尝一次味，就会偏向酸过头、甜过头、水水的其中之一。
| 发生的事 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 太酸 | 醋一开始放得多、收汁不足 | 加砂糖 1/2 小匙和高汤 2 大匙，小火加热 3 分钟 |
| 太甜 | 苹果甜、砂糖多 | 加醋 1 小匙和一小撮盐，煮 1 分钟 |
| 水水的 | 春季卷心菜水分多、盖着盖子就结束了 | 揭开盖子中火收汁 5 分钟 |
| 卷心菜煮烂 | 切得太细、煮得太久 | 下次切 5mm 宽，20 分钟时看软硬 |
| 香气像咖喱 | 用孜然代替了 | 不用孜然，去找少量葛缕子 |
| 培根太咸 | 用了很多烟熏培根或意式培根 | 配上煮土豆，下次把盐留到最后 |
第一次可以从醋 1又1/2 大匙开始。餐桌上酸味不够，可以在盘子上再加几滴醋，因为把太酸的锅调回来更难。特别是谷物醋容易有棱角，比白葡萄酒醋或苹果醋少放一点开始，更不容易失败。
当地的吃法与菜单搭配
巴伐利亚菜给人的印象是猪肉、香肠、土豆、面包和啤酒，但在盘子旁边起作用的是卷心菜。只有烤肉，油脂太重；只有土豆，嘴里发干。热卷心菜加入酸味和葛缕子，既能承接肉的咸味，又能让人继续吃下一口。
在家里容易搭配的是烤香肠、香煎猪排、烤猪肉、煮土豆。做成餐桌菜的话，稍微多放些厚切培根、偏主菜一些，用吐司代替黑麦面包或黑面包，也很合适。和融化奶酪的拉可雷特 Raclette（日文页面）、烤荞麦小面疙瘩的萨瓦克罗泽 Crozets de Savoie一样，在冷天作为热盘端上来，魅力才会显现。
另一方面，带酸味的卷心菜直接配白米饭，有时会有点格格不入。想靠近米饭的话，一起端上炒好的猪肉片或烤香肠，再配少量芥末酱。与其当作摆在米饭旁边的“西式醋拌卷心菜”，不如当作化解肉类油脂的热配菜，更容易协调。
保存与复热
放凉 20 分钟左右后，移到浅保存容器里冷藏。冷藏以 3 天为标准。带着热气装进深容器里，中心不容易凉，卷心菜的味道也会闷在里面。尽量摊平放凉。
复热时，把要吃的量放进小锅，加高汤或水 1–2 大匙，小火加热 4–5 分钟。用微波炉的话，600W 加热 1分30秒，拌一下再加 30 秒为标准。冷着吃也不是不行，但这道菜热着吃，葛缕子和苹果的香气才会回来。
也可以冷冻，但卷心菜的纤维会稍微变软。冷冻的话一次份一次份地包好，2 周内吃完。解冻后会出汤汁，所以揭开盖子，中火收掉 2 分钟左右的水分再盛盘，更容易恢复。
这道菜的背景
Koch-Wiki 的 Bayerisch Kraut 条目里，给出的流程是加入卷心菜充分拌匀，用高汤、醋、苹果汁来煮。维基百科的德国菜列表里，Bayrisch Kraut 也被当作德国菜之一，Britannica 对德式酸菜的解说则确认了德式酸菜是发酵的白卷心菜。
这里重要的是，它不是发酵卷心菜。说到“德国的卷心菜”，容易直接联想到德式酸菜，但 Bayrisch Kraut 是当天做的热配菜。不需要发酵卷心菜的设备，也不需要保存好几周。反而是在烤肉旁边冒着热气的状态下最好吃。
地区差异方面，有培根放得多的家庭、不放苹果的家庭、葛缕子放得多的家庭，也有稍微加点白葡萄酒的做法。在家庭厨房里，与其一开始就全部按当地的做法塞满，不如守住白卷心菜、洋葱、醋、葛缕子这条主线，再用苹果和培根调成容易入口的样子，更容易重现。
常见问题
可以用德式酸菜代替吗？
可以替代，但菜的性格会改变。德式酸菜发酵的酸味强，而且已经切成了细丝，煮的话容易变软。使用时，用水稍微冲洗，不加醋，当作用少量高汤加热 10 分钟左右的另一道菜。
没有葛缕子时放什么？
不放比较稳妥。放孜然的话，香气的方向会大大改变。实在想增加香气，可以把月桂叶放 1 片、黑胡椒稍微多放一点。想做出德国菜的感觉，就值得为下次去找葛缕子。
苹果是必需的吗？
不是必需的。不放苹果的话，砂糖增加 1 小匙，醋稍微少放一点。不过放了苹果，酸味的棱角会变圆润，即使是白卷心菜也更容易入口。手边只有很甜的苹果时，把砂糖减到 1 小匙。
没有培根也能做吗？
能做。去掉培根的话，黄油增加到 20g，或用植物油 1 大匙。鲜味会变弱，所以蔬菜高汤调得稍微浓一点，收尾时多放些黑胡椒。做成素食版时，与其用培根风味的调味料糊弄，不如调整卷心菜的甜味和醋的平衡，会更干净。
除了香肠，还搭配什么？
适合香煎猪排、烤鸡、烤鲑鱼、土豆料理。配鱼的时候，培根减半、醋稍微多放一点，就不会觉得腻。在欧洲炖菜的日子里，比起摆在斯维奇科娃 Svíčková（日文页面）这类奶油系肉类料理旁边，更适合摆在咸味的烤类料理旁边。
前一天做好，也好吃吗？
好吃。前一天做的话，收尾时多留一点汤汁，冷藏。第二天用小锅加热，尝味道后滴几滴醋。酸味在冷藏中会稍微圆润，葛缕子的香气加热后会回来。
