酸烤牛肉（Sauerbraten）的做法｜德国莱茵兰的醋腌炖牛肉

醋腌过的肉，用葡萄干的甜味找回平衡

酸烤牛肉在德国各地都有人做，英文维基百科把它介绍为有时被视为“德国国民菜”的料理。把生肉泡在用醋或葡萄酒做的腌汁里，用胡椒、杜松子、丁香等让香气渗进去，再焖煮。用的是肩肉或外侧后腿肉（后腿外侧肉）这样直接吃会硬的部位。通过长时间腌制，用酸把硬肉变软，这就是这道菜的思路。

各地方的收尾稍有不同。其中莱茵兰（莱茵河流域）的版本甜味分明，要加葡萄干，以及把苹果或甜菜熬成的糖浆（Apfelkraut、Rübenkraut）。科隆的本地信息网站 koeln.de 也写道，莱茵兰风味用苹果或甜菜糖浆和葡萄干来增添甜味。勾芡则是把亚琛名产的硬香料点心普林滕（Printen）捣碎融进去。酸味和甜味同时袭来的酱汁，就是莱茵兰酸烤牛肉的招牌。

肉的种类也有这片土地的故事。koeln.de 介绍说，传统的莱茵兰酸烤牛肉是用马肉做的，现在科隆的啤酒馆因为很多客人避开马肉，大多用牛肉上菜。英文维基百科的写法是：马肉本来不是原来的材料，但在莱茵兰的餐饮店里常被使用。不管怎样，现在家庭和店里的主流是牛肉。这份食谱也用牛肉来做。

关于起源，有人讲是查理曼大帝为了用完剩下的烤肉而想出来的，也有人讲是尤利乌斯・恺撒让人把泡了葡萄酒的牛肉送到科隆。不过英文维基百科认为这类说法大多没有依据。比起名字有多古老，把它理解为没有冰箱的时代用醋保存肉、让硬肉变得好吃的厨房智慧，似乎更合适。

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材料（4人份）

这是以介绍为源自科隆啤酒馆的食谱（koeln.de 刊载，牛肉1kg）为基础，为了在家厨房里容易备齐而替换了一部分材料的家庭配方。

腌汁里醋的量多，所以腌制要用玻璃、搪瓷或厚实的保存袋这类耐酸的容器。请避免铝或铁的容器。杜松子是用来给琴酒增香的针叶树果实，会给腌汁带来让人联想到松脂的香气。普林滕在很多地方不太见到，所以用肉桂和姜味明显的硬一点的饼干。只有甜味的黄油饼干，香料的香气和稠度都不够。

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酸烤牛肉的做法

腌制需要3天（72小时），所以要从吃的那天往回推着开始。准备工作约20分钟，让腌汁放凉约1小时，腌制72小时，加热合计约3小时10分钟（腌汁煮沸5分钟、煎烤10分钟、葡萄干和洋葱炖煮15分钟、焖煮2小时30分钟、酱汁收尾10分钟），整体约76小时30分钟。

在科隆，土豆丸子和苹果摆在旁边

据 koeln.de，莱茵兰把酸烤牛肉配土豆丸子（Kartoffelklöße），或把磨碎的土豆煎成的土豆饼（Reibekuchen），并且一定要配上苹果泥（Apfelmus）。有时也配煮土豆。Lecker（lecker.de）的食谱把炖紫甘蓝（Rotkohl）列为合适的配菜。

在家厨房里，土豆泥或煮土豆，加上市售的苹果泥或糖煮苹果，就足够像模像样了。请一边用软糯的土豆接住酸甜的酱汁一边吃。

酱汁的稠度因地而异

放眼全德国，酱汁勾芡用的东西不止一种。英文维基百科举出了姜饼、蜂蜜香料饼、姜脆饼、面粉、酸奶油、红糖、油面糊等。Lecker 的食谱，用全麦黑面包（Pumpernickel，黑麦黑面包）和葡萄干代替普林滕来收尾酱汁。腌制的天数也因食谱而有幅度，Lecker 是冰箱里2天，koeln.de 的科隆食谱是至少3天。

常见问题

腌制可以比3天短吗？

视食谱而有幅度，也有在冰箱里腌2天的做法。越短，酸味渗入的程度和肉的软度越克制。这份食谱按照科隆食谱里的“至少3天”。

牛肉用哪个部位好？

选肩肉或后腿肉这样适合炖煮的瘦肉块。英文维基百科说明，常用臀肉（rump）或外侧后腿肉等偏硬的部位。脂肪多的部位，经过长时间焖煮，酱汁容易变得厚重。

没有杜松子怎么办？

省略也能做，但针叶树般的香气会消失，味道会变成丁香和胡椒突出。能买到的话，哪怕少量放一些，印象会接近得多。

小孩可以吃吗？

这份食谱不用酒精，但醋的酸味相当明显。酱汁收尾时把苹果酱稍微多放一点，再加酸奶油，酸味会变圆润。饼干和酸奶油所含的过敏原也要留意。

参考资料