荷兰 Hachee 的做法｜加醋慢炖的牛肉洋葱

从切碎肉的炖菜，到冬天的经典

Hachee 这个名字来自法语动词 hacher（切碎、剁细）的过去分词 hachée。它原本是把煮熟的肉重新切碎再炖的菜，据说起源于把锅里煮剩的肉，和手边的蔬菜一起再炖一遍。也有说法是为了让变硬的肉变软，加入了葡萄酒或醋。中世纪的宴席菜里虽然出现过“Hachee”这个名字，但当时的做法大多没有留下记录。

能追溯到的最古老的食谱之一，是19世纪中叶在荷兰出版的家政书《Betje, de goedkoope keukenmeid》（贝特耶，节俭的厨娘）。据运营荷兰饮食文化史网站 Coquinaria 的克里斯蒂安娜·穆瑟斯（Christianne Muusers）所说，1850年初版、1851年前后第二版中收录的 Hachee，是把放凉的熟牛肉切成丁，和洋葱、黑糖、胡椒、丁香粉、盐、土豆淀粉，以及醋或红酒一起炖约3小时。从食谱里就能清楚看出，它是利用剩肉的节俭菜。

现在的 Hachee，一般不是用剩肉，而是用生的炖煮用牛肉来做。面向旅居荷兰外国人的信息网站，把 Hachee 介绍为“把肉、鱼或鸡肉和蔬菜，用醋、丁香、月桂叶炖成浓郁肉汁的菜”。基本的形式没有变，就是用醋和香料把牛肉和洋葱长时间炖煮。酸味、甜味、香料三者齐备，才算是 Hachee 的味道，所以在家做时的窍门，是不要省略其中任何一样。穆瑟斯把这种风味形容为，因为醋和香料蛋糕而“几乎像中世纪料理”的味道。

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材料（4人份）

以 Coquinaria 的食谱为基础，换成较容易买到的材料的家庭配方。

最难买到的是荷兰的香料蛋糕。它是用黑麦粉、蜂蜜以及肉桂、丁香等香料烤成的扎实蛋糕，在荷兰是早餐涂黄油吃的。进口食材店里常能找到法国的香料面包（pain d'épices），它是最接近的替代品。没有的话，用黑麦面包和黑糖，哪怕只补上浓稠度和淡淡的甜味，酱汁的印象也会接近很多。丁香、小豆蔻、月桂叶在超市的香料区或网上都能买齐。

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Hachee 的做法

备料约15分钟，炖煮至少1小时，不过花2个半小时到3小时，肉就会炖到软得一碰就散。炖煮期间基本可以不管锅，这段时间可以准备配菜。

配上土豆泥和红甘蓝

Hachee 的配菜，土豆泥和红甘蓝很合适。把土豆1千克去皮，切成大小一致，放进加了盐的冷水里开始煮。15–20分钟，叉子能轻松扎透后倒掉水，留一点煮土豆的水备用。趁热压碎，一点一点加入黄油1大勺和加热过的牛奶或煮土豆的水，拌到细腻。用胡椒和肉豆蔻添香就完成了。土豆泥凉了会变硬，所以配合 Hachee 炖好的时间来压泥是窍门。

红甘蓝在荷兰也常和苹果一起炖成酸甜口味。可以用瓶装的红甘蓝醋渍（德国的 Rotkohl），在进口食材店能买到，加热就能配上。Hachee 的浓褐色酱汁、土豆泥的白色、红甘蓝的紫色摆在一起，盘子上形成色彩的对比，就是一盘荷兰冬天餐桌上的样子。

在盘子里边拌边吃

盘子里盛上土豆泥，用勺背在中间压出一个凹处，把 Hachee 连酱汁一起满满地放进去。旁边是红甘蓝。吃的时候，用叉子把酱汁和土豆泥一点点拌着送进嘴里。带着醋和香料的浓酱汁被土豆吸收，咸淡刚刚好。

荷兰冬天的家常菜里，还有把蔬菜拌进土豆泥的炖菜 stamppot，和 Hachee 一样是寒冷季节的经典。与用啤酒和洋葱炖牛肉的比利时佛兰芒啤酒炖牛肉（Carbonnade）相比，同样是低地地区的炖菜，啤酒的甜苦和醋的酸之间的差别一目了然。

常见问题

没有香料蛋糕也能做吗？

可以。香料蛋糕的作用是增加浓稠度、甜味和香料的香气，没有它也能做成 Hachee。如果酱汁很稀，最后把收汁的时间拉长一点。用黑麦面包加黑糖，或者用法式香料面包代替，会更接近原本的味道。

可以用谷物醋吗？

可以用，但比红酒醋的酸味更尖，香气也会偏离。用谷物醋的话，减到2大勺，煮好后尝味再补。

肉一直炖不软。

视部位不同，有时要3小时以上。请盖着盖子，一直保持最小的小火。火开大了，肉会缩紧变硬，酱汁也容易煳底。

可以用高压锅做吗？

可以，不过在炒完洋葱和肉之后，加压时间请按锅的说明书。高压锅里水分不会减少，所以把高汤减到300毫升，加压后揭开盖子收汁变稠。

可以提前做好吗？

炖菜很适合重新加热。放凉后放进冰箱，重新加热时从锅底翻拌，整体充分加热。因为没能确认保存天数的依据，本文不给出保存天数的参考。

参考资料