Tjälknöl（瑞典冷冻烤牛肉）的做法｜北欧的冷盘烤肉

从冷冻库开始的北欧烤肉

傍晚的厨房里，从冷冻库里取出一大块肉。带着白霜直接放到烤盘上，还不用刀、不用平底锅，就放进低温的烤箱。对普通的烤牛肉来说，这个顺序会让人有点不安，但 Tjälknöl 就是从这里开始的。烤之前不解冻。味道之后再用盐水加进去。不着急，就是这道菜的火候。

Tjälknöl 是瑞典北部一直在吃的冷盘烤肉。瑞典语的 tjäl 让人联想到冻土或霜，knöl 让人联想到块状，这个名字本身就是“把冻肉块用低温慢慢加热”的意思。讲到这道菜时，多数是用驼鹿肉，但在家庭里，用牛后腿肉、臀肉、内侧后腿肉等瘦肉来做更现实。

本文把1.2kg的牛瘦肉冷冻着放进80度C的烤箱，烤到中心65至68度C，再泡进加了香料的盐水5小时。因为是把热肉浸进盐水，表面味道充分，中心则保持湿润。吃的时候切成2mm左右的薄片，配上土豆焗饭、煮土豆、越橘酱和腌黄瓜。

在家庭厨房里容易迷惑的，是解冻、中心温度和盐水的浓度。肉就冷冻着用，火候以中心温度来定，咸味由浸泡时间来定。这样分开，既能靠近北欧的餐桌，也能在家用烤箱里再现。

故事与背景｜为什么直接烤冻肉

Tjälknöl 像是把北欧的冬天和保存的智慧直接做成了一道菜。在瑞典语的资料里，它被说明为诺尔兰（Norrland）的菜，流程是把冻肉用低温长时间烤，烤好之后泡进盐水。英文版维基百科把它归为与梅德尔帕德（Medelpad）地区和瑞典北部相关的菜，主要材料列的是驼鹿肉。

常被讲到的由来，是1970年代瑞典的 Ragnhild Nilsson 女士把冻驼鹿肉放在烤箱里就睡着了。第二天早上，肉被低温烤了很久，之后泡进盐水，味道就调整好了。据说因为刊登在料理杂志 ICA-kuriren 上而流传开来，被当作梅德尔帕德的乡土菜来讲述。作为偶然的产物实在太完美了，但我想，正因为寒冷之地有处理冻肉的经验、把猎物肉切薄来吃的习惯，它才作为家常菜留了下来。

步骤的顺序，与普通烤肉相当不同。许多肉类菜肴，先调味、解冻、回到常温，再用高温烤出焦色。Tjälknöl 是冷冻着放进去的，所以肉的中心慢慢变热，外侧不容易突然变硬。因为之后才泡盐水，所以不需要为了让盐渗到厚肉的中心而长时间腌制。烤好不立刻切，放凉后再切薄片，肉汁稳定下来，即使是稍硬的部位也容易吃。

也有地区差异。温度通常介绍为75至100度C的范围，烤的时间随肉的大小从8小时到17小时不等。盐水里有放月桂叶、黑胡椒、杜松子、大蒜、糖、越橘等的例子。本文以家用烤箱容易稳定的80度C为基本，香气用月桂叶、黑胡椒和少量多香果来靠近。有杜松子的话会增加一点针叶树系的香气，不特意去找也能成立。

材料｜在家庭厨房里备齐

6人份。操作时间很短，但烤的时间和泡的时间很长，所以在前一天晚上或休息日的早上开始，能从容地做。

值得去选购的东西

牛肉、盐、糖、土豆在附近的超市就够了。值得特意去找的，是低温长时间烤肉用的中心温度计、营造出北欧式酸甜味的越橘酱，以及能在肉的盐水里少量使用的多香果。肉本身不做特别挑选，只把关系到成品判断和当地吃法的东西挑出来。

中心温度计直接关系到这道菜的安全确认。切开看颜色会让肉汁流失，所以开始烤2小时左右、肉变到能插进去的硬度时，插进厚的部分。

越橘的酸甜，比起脂肪多的肉，在冷的、切成薄片的瘦肉上更有效果。蔓越莓酱也接近，但要做出北欧餐桌的感觉，值得搭配一次。

多香果是也能用在瑞典肉丸（köttbullar）里的、偏北欧的香气。在 Tjälknöl 里不要让它太突出，1L盐水只放1/3小勺，在黑胡椒和月桂叶的深处增添一点温暖。

在家庭厨房再现的判断

如果过分追求再现驼鹿肉，会因为买不到而让这道菜离自己很远。第一次用牛后腿肉或臀肉就能做。选脂肪少、筋少、能买到1kg左右整块的部位。如果是烤牛肉用的整块就容易处理，但雪花很重的肉做成冷盘时脂肪会凝固，口感变得沉重。

肉要先好好冷冻。这不是把买回来的冷藏肉直接烤的菜。只有表面先被加热、内部慢慢追上来的这段时间，造就了这道菜的口感。为了不沾上冷冻库的味道，买回来的当天用保鲜膜包两层，装进保存袋冷冻会比较放心。

中心温度，牛瘦肉以65至68度C为目标。美国的食品安全资料中，牛等的牛排和烤肉，给出的标准是达到63度C之后静置3分钟。另一方面，鹿肉等野味的处理不同，在家里以71度C为参考更安全。瑞典当地的食谱里可以看到65度C、68度C、70度C左右的参考值，在家里请根据肉的种类和吃的人，用温度计确认后决定。

盐水很浓。这不是为了像保存食品那样泡好几天，而是为了在烤好之后短时间内给肉加味。4小时时切下一端尝咸味，淡的话泡到5小时，味道已经进去就取出。盐太重的时候，用水把表面稍微冲一下，切成薄片，配上土豆或面包会更容易吃。

吃法与保存｜冷着、薄薄地吃

Tjälknöl 与其说是刚烤好的大餐肉，不如说是冷的薄片一点点吃的菜。摆在盘子里的话，配上土豆焗饭、煮土豆、腌黄瓜、越橘酱。放在面包上的话，在黑麦面包上薄薄抹一层黄油，叠上肉、黄瓜和越橘，就成了午餐。

保存的话，把切成薄片的肉放进密封容器，冷藏以2天为参考。虽然泡过盐水，但家用冰箱会有开关和刀接触，所以不要以长期保存为前提更安全。只拿出要吃的量，其余的立刻放回冰箱。再加热的话瘦肉容易收紧，所以与其放进汤或炒菜，不如做成三明治、沙拉，或配在土豆旁边吃。

接着往下吃瑞典菜的话，去尝同样用越橘的瑞典肉丸（köttbullar），就能看出肉与酸甜配菜的关系。想靠近北欧的冷餐桌，丹麦的开放式三明治（smørrebrød）也很搭。如果是羊肉和卷心菜的温热家常菜，扩展到挪威的法里考尔（fårikål）（日语），北方肉类菜肴的幅度就出来了。

常见问题

肉可以解冻后再烤吗？

想做出 Tjälknöl 的味道，就不要解冻直接烤。解冻的肉也能做低温烤肉，但火候的进入方式会变，烤的时间也会缩短。这种情况下，请按普通烤牛肉来管理中心温度，盐水浸泡要缩短。

没有中心温度计能做吗？

没有中心温度计很难做。8到10小时的低温烹饪，光看外观不知道中心温度。由于肉的大小和烤箱的个体差异，时间会差很多，所以使用中心温度计，失败和对食品安全的担心都会减少。

做咸了怎么办？

用水把表面稍微冲一下，用厨房纸巾擦干后切薄片。不要单吃，配上土豆、面包、无盐黄油、黄瓜，咸味会被分散。下次盐水不变，把浸泡时间缩短到4小时，更容易调整。

杜松子是必须的吗？

不是必须的。有的话，会出现北欧或野味菜肴那种针叶树系的香气。买不到就省略，用黑胡椒、月桂叶、少量多香果来做。不要因为想增加香气就多放多香果，那样会有草药味，要克制。

热着吃可以吗？

可以吃，但这道菜的好处在放凉后切薄片时才显现。要加热的话，不用微波炉，在室温下放10分钟左右。加热过头瘦肉会收紧，好不容易切的薄片会觉得硬。

参考资料