在19世纪的哥本哈根绽放的丹麦午餐
在哥本哈根，一到午饭时间，人们就聚到卖 smørrebrød 的店里。Smørrebrød 在丹麦语里的意思是“抹了黄油的面包”，由 smør（黄油）和 brød（面包）组成。但真正的 smørrebrød 远不止“抹了黄油的面包”。它是在厚实的黑麦面包上，把海鲜、肉类、蔬菜和酱汁层层漂亮叠起的、可以吃的艺术品。
这种开放三明治据说起源于农场劳工在田间吃的、只抹了黄油或油脂的朴素面包。19世纪，它成了哥本哈根工人的午餐；到了1880年代，配料堆得高高的华丽 smørrebrød 开始在店里供应。如果说埃塞俄比亚的英杰拉是“把面包当盘子”这种饮食文化的代表，那么 smørrebrød 就是“把面包当盘子，再连盘子一起吃掉”的思路。
丹麦语写作“Smørrebrød”。smør＝黄油，brød＝面包。据说起源于农场劳工朴素的午餐，19世纪后半在哥本哈根的店里变得精致。配料堆得高的，一般用刀叉来吃。
很多介绍只把它说成“丹麦的开放三明治”，但在丹麦，连配料的组合和吃的顺序都被认真地传承下来。这篇文章介绍用普通超市的食材就能做的 smørrebrød。
挪威的羊肉炖卷心菜（fårikål）（日文）以“做减法的美学”成为国民菜，而 smørrebrød 则作为“做加法的艺术”传承至今。在简单的底子上，如何漂亮又有条理地叠放配料——这就是 smørrebrød 的精髓。
材料（4人份・5种 Smørrebrød）
烹饪诀窍
摆盘时以“配料至少三种颜色”为准，看起来就会很协调。三文鱼（粉）＋莳萝（绿）＋红洋葱（紫）；鸡蛋（黄）＋虾（橙）＋葱（绿）。颜色的对比同时刺激美感和食欲。
黄油要放到室温变软，但不能化开。融化的黄油会过多地渗进面包，防水效果减半。室温下“用手指一按就凹下去”的软度最好，从冰箱取出约30分钟。冬天也可以用微波炉200W加热10秒，但要是变成液体就得重来。
把味道想成从下往上搭起来，就容易理解：面包→黄油→酱（奶油奶酪/remoulade/酸奶油）→主配料→点缀→最后的香草。按这个顺序，用叉子切下时一口就能尝到所有层次的味道。反过来把酱浇在上面，只有表面味道浓，面包却索然无味。
在丹麦正式的午餐会（frokost）上，smørrebrød 的吃法有固定顺序：鱼（先吃鲱鱼）→肉等→奶酪，奶酪一定放在最后。阿夸维特（蒸馏酒）配鲱鱼 smørrebrød 是经典，啤酒则配肉类 smørrebrød。
变化版本
日式 smørrebrød（醋腌鲭鱼＋紫苏）
用醋腌鲭鱼代替醋渍鲱鱼，用紫苏叶代替莳萝装饰。不用酸奶油，改抹柚子胡椒蛋黄酱（蛋黄酱2大勺＋柚子胡椒1小勺），就成了和洋折中的新 smørrebrød。再配上茗荷薄片，色彩也完美。酸味和油脂感，与醋渍鲱鱼的组合很接近。
素食版（牛油果＋甜菜根）
在抹好黄油的面包上抹鹰嘴豆泥（参考黎巴嫩鹰嘴豆泥的做法（日文）），叠上牛油果片、烤甜菜根、芽菜和南瓜子，用柠檬汁和盐调味。只用蔬菜，只要注意颜色的叠放，也能做出很有 smørrebrød 样子的一盘。
肉丸版（frikadeller）
丹麦家常肉丸frikadeller也常放在 smørrebrød 上。把混合肉末300g＋洋葱末1/2个＋鸡蛋1个＋面包糠3大勺＋牛奶2大勺＋盐1小勺混合，捏成椭圆饼状，用平底锅中火每面煎5分钟。在面包上抹 remoulade 酱，放上肉丸，配上醋渍紫甘蓝。
南美风（ceviche 风）
受秘鲁 ceviche（日文）启发的变化版。把白肉鱼（鲷鱼或比目鱼）切成5mm的小丁，用2大勺青柠汁、1大勺红洋葱末、1大勺香菜拌匀。在面包上抹牛油果泥，放上 ceviche 风的腌鱼。青柠的酸和黑麦面包的风味意外地协调。
豪华版（鞑靼牛肉）
鞑靼牛肉 smørrebrød（smørrebrød med tatar）是丹麦颇为奢华的一款。把新鲜牛里脊150g切成5mm的小丁，加2小勺刺山柑、1大勺红洋葱末、1小勺第戎芥末酱和1个蛋黄拌匀。在面包上堆成小山，在凹处放上蛋黄。肉的新鲜度就是生命。 只用当天在可信赖的肉店买的肉。生牛肉和生蛋黄不适合孕妇、幼儿、老人和免疫力较弱的人。
早餐版（奶酪＆果酱）
在黑麦面包上抹黄油，放上高达奶酪或奶油奶酪，配1小勺草莓果酱。这是丹麦人早餐的经典，组合也很亲切，孩子也很喜欢。
异国风（鹰嘴豆泥＋羊肉）
在面包上厚厚抹一层黎巴嫩鹰嘴豆泥（日文），放上用土耳其肉丸（köfte）风格调味的羊肉末，最后撒上石榴籽和薄荷。中东菜和北欧菜的融合，反映了哥本哈根多元饮食风景的现代 smørrebrød。
这道菜的背景
从田间午餐到哥本哈根的店铺
Smørrebrød 的确切起源并不清楚。据说丹麦从公元1000年前后就开始烤黑麦面包，维京人也吃面包、鲱鱼、奶酪和火腿。它原本是农场劳工在田里吃的、只抹了黄油或油脂的面包。把黑麦面包垫在湿润的菜肴下面当盘子的习惯，也被认为是开放三明治的先驱。
19世纪工业化推进，中午回不了家的工人开始带饭上班。没带饭的人去酒馆买 smørrebrød，这就是哥本哈根 smørrebrød 店的开端。1883年，蒂沃利公园的餐厅“Nimb”引入了 smørrebrød 的点单表；1888年，Oskar Davidsen 开始在葡萄酒店里卖 smørrebrød。据说 Davidsen 店的点单表长达140cm，最多列有约170种，这一传统至今由 Ida Davidsen 的店继承。
丹麦人的午餐文化“frokost”
丹麦语里午餐叫 frokost，smørrebrød 就是 frokost 的核心。无论是商务午餐还是家庭聚会，桌上都摆着 smørrebrød。
吃好几种 smørrebrød 时有固定顺序。先吃鱼，如果有几种鱼，就从鲱鱼开始。一手拿着阿夸维特（aquavit）的酒杯，品尝冰凉的鲱鱼。接着是蔬菜、鸡肉和肉类的 smørrebrød，比如烤牛肉、肝酱、肉丸，配啤酒。奶酪总是最后。正式场合有时会端上10种以上的 smørrebrød。
为什么是“开放式”
说到三明治，世界通行的是用两片面包夹住配料，而 smørrebrød 只有一片面包。为什么不盖上？
原因有三。第一，丹麦式黑麦面包非常沉，用两片的话太重不好吃。第二，为了展示摆盘之美，盖上就毁了艺术品。第三是历史原因：在农家的餐桌上，面包就是盘子，盘子是不加盖的。
一度衰落，2000年代复兴
1960年代以后，smørrebrød 不再被视为“特别日子的菜”，加上与其他午餐的竞争，质量逐渐下降。Oskar Davidsen 的餐厅也在1974年关门。
转机出现在2000年代。老店 Schønnemann 和 Told og Snaps 提高了品质；2006年 Adam Aamann 开店，以讲究面包、配料和时令食材的 smørrebrød 让传统重获新生。以2003年开业的餐厅 Noma 为中心的“新北欧料理”潮流，也提高了人们对北欧食材的关注。如今，从老店到年轻厨师的店，传统与现代的 smørrebrød 可以并排品尝。无论城市的店铺还是乡间的家庭，在黑麦面包上抹黄油这个底座始终不变。在家做的话，用沉甸甸的 pumpernickel 就能接近这个底座。
“简易 rugbrød”的做法
买不到正宗丹麦式黑麦面包时的自制配方。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 全麦黑麦粉 | 350g |
| 高筋面粉 | 150g |
| 啤酒（推荐黑啤） | 200ml |
| 原味酸奶 | 100g |
| 黑糖 | 2大勺 |
| 盐 | 1.5小勺 |
| 干酵母 | 2小勺 |
| 温水 | 100ml |
| 葵花籽 | 3大勺（可选） |
| 亚麻籽 | 2大勺（可选） |
把酵母溶在温水里放10分钟。混合黑麦粉、高筋面粉和盐，加入啤酒、酸奶、黑糖和酵母液揉5分钟，不用像普通面包那样揉那么久。混入葵花籽和亚麻籽，放进抹了油的磅蛋糕模，盖上保鲜膜，在温暖处发酵90分钟。用180℃的烤箱烤60分钟。插入竹签不粘面糊就好了。脱模后彻底放凉再切片。刚出炉会碎得一塌糊涂，放凉12小时以上再切最好。
营养信息（每份三文鱼 smørrebrød）
黑麦面包的膳食纤维、三文鱼的 ω-3 脂肪酸、鸡蛋的优质蛋白质，smørrebrød 是营养均衡的轻食。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 380kcal |
| 蛋白质 | 22g |
| 脂肪 | 18g |
| 碳水化合物 | 32g |
| 膳食纤维 | 6g |
| 钠 | 820mg |
丹麦式黑麦面包大量使用全粒黑麦，膳食纤维丰富。在一片沉甸甸的面包上放配料，一份 smørrebrød 就很有饱腹感。
还想一起做的菜
- fårikål 的做法（日文）——羊肉和卷心菜一起炖的挪威国民菜。
- 卡累利阿派（karjalanpiirakka）的做法（日文）——用黑麦面皮包米粥的芬兰小派。
常见问题
整理了第一次做 smørrebrød 的人常问的问题。
Q1. 买不到黑麦面包，可以用普通吐司代替吗？
吐司也能做，但口感和风味会差很多。吐司太软，撑不住配料的重量，容易变得湿软。要代替的话，请把全麦面包烤一下再用。就像捷克 svíčková（日文）里的面包团子一样，各国的面包文化都深深扎根在本国的菜里。烤过的面包会变硬，能成为撑住配料的底座。不过黑麦面包特有的酸味和谷物风味是复制不出来的。想长期享受 smørrebrød 的话，可以多备一些 pumpernickel，或者试试前面的自制配方。
Q2. Smørrebrød 可以用手拿着吃吗？
在丹麦，用刀叉吃才是正式的礼仪。Smørrebrød 的配料堆得很高，用手拿起来就会塌。在家随意吃时不用在意，不过用刀叉确实更方便。切的时候请垂直下刀，横着拉的话配料会滑走。
Q3. 可以提前做好吗？
抹黄油这一步可以提前2小时准备。但放上配料后请在30分钟内吃完，时间久了面包会吸潮。聚会上要端出很多 smørrebrød 时，先把黄油抹好，吃之前再放配料。
Q4. 有没有孩子容易吃的 smørrebrød？
鸡蛋 smørrebrød（æggemad）最受孩子欢迎。去掉咖喱粉、多放点蛋黄酱会更好吃。奶酪＆果酱的 smørrebrød（前面的早餐版）也适合孩子。肝酱配黄瓜的简单组合也很容易吃。
Q5. 配 smørrebrød 喝什么酒好？
在丹麦，阿夸维特（aquavit）是 smørrebrød 的好搭档。这是一种用葛缕子或莳萝调味的蒸馏酒，和鲱鱼 smørrebrød 尤其相配。在酒类专卖店或网上可以买到。啤酒的话，丹麦的 Carlsberg 和 Tuborg 是最经典的选择。和比利时啤酒炖牛肉（carbonnade）（日文）一样，啤酒与菜肴的搭配是北欧和西欧饮食文化的支柱。清爽的拉格啤酒也很合适。葡萄酒的话，干型雷司令配鱼类 smørrebrød，黑皮诺配肉类 smørrebrød，都很相宜。
世界上相关的面包料理
介绍像 smørrebrød 一样以面包为底座的世界料理。
欧洲的面包料理
- fårikål（日文）——挪威的羊肉卷心菜炖菜。同在北欧，它却是“减法的极致”
- burek（日文）——波斯尼亚的酥皮馅饼。用薄面皮包住配料，和 smørrebrød 的思路正相反
- pierogi（日文）——波兰饺子，是东欧受人喜爱的国民美食
- 卡累利阿派（日文）——芬兰的黑麦小派，北欧黑麦文化的又一结晶
中东的面包料理
- 沙威玛（shawarma）（日文）——黎巴嫩的皮塔饼卷。用面包“放”还是“包”，体现了文化的差异
- 法拉费（falafel）（日文）——黎巴嫩的鹰嘴豆丸子，夹在皮塔饼里吃的街头小吃
- 塔布勒沙拉（tabbouleh）（日文）——黎巴嫩的欧芹沙拉，作为 smørrebrød 的配菜也很出色
其他地区
- 越南法棍三明治（bánh mì）（日文）——越南的法棍三明治，法式面包文化在东南亚独自演变的例子
- 印度煎饼（roti canai）（日文）——马来西亚的薄饼，用饼包住配料的南亚传统
参考资料
本文参考丹麦的百科全书和旅行媒体等资料，整理成适合家庭厨房的内容。
- lex.dk（Den Store Danske）「smørrebrød」（起源、19世纪工人的午餐、1883年 Nimb 的点单表、1888年的 Davidsen、1960年代以后的衰落与2000年代的复兴、吃的顺序。2026年10月22日查阅）
- lex.dk「Oskar Davidsen」（2026年10月22日查阅）
- Traveller「What is smørrebrød? The origins of the Danish open sandwich」（2026年10月22日查阅）
- Wikipedia「Smørrebrød」（2026年10月22日查阅）
- Hahnemann, Trina. Scandinavian Baking. Quadrille Publishing, 2014.（北欧的黑麦面包）
