土耳其冰淇淋（Dondurma）的做法：在家做出能拉丝的马拉什冰淇淋

不是先用勺子舀，而是先切开的冰淇淋

刚从冷冻室拿出来的冰淇淋，勺子立上去并不会马上陷进去。换成刀切下去，白色的块不会散开，而是一边慢慢拉长一边被切开。土耳其的 Dondurma 不是只享受冰凉的冰淇淋。在送进嘴里之前，就要先用眼睛确认它的硬度和黏性。

卡赫拉曼马拉什（Kahramanmaraş）的 Dondurma，一直以山羊奶、砂糖和萨赖普（salep）为核心来做。萨赖普是用兰科植物的块茎制成的粉，能带来稠度和拉伸感。乳香脂（mastic，希腊语 mastiha）即使只用一点，也会加入让人联想到松脂的香气，让冰凉的奶味甜而不平。

在家里做，难的不是增加材料，而是不让粉结块、不把火候过头、在冷却之前先把黏性做出来。即使没有当地那种巨大的冷却槽和长长的金属棒，只要用浅容器和打蛋器把步骤分开来做，也能接近用刀切开的那种密度。

这里做的并不是照搬马拉什原料规格的版本，而是用牛奶和淡奶油的家庭版。只有山羊奶才有的香气、职人反复揉打出的强劲弹性，会适当保留，同时根据材料是否好买、冷冻室的容量来调整。

马拉什的文化与当地餐桌：从山里的奶到街头的卖法

在土耳其语里，dondurma 是泛指冰淇淋的说法，而在国外被叫作“土耳其冰淇淋”的那种能拉丝的类型，和冠以卡赫拉曼马拉什之名的马拉什冰淇淋（Maraş dondurması）联系在一起。当地的官方介绍里，把吃阿赫尔山（Ahır Dağı）植物的山羊产的奶，以及从野生兰花块茎中得到的萨赖普，作为这个地区的材料来讲述。

卡赫拉曼马拉什省的介绍中，提到在奶和糖里加入萨赖普、静置后再冷却的做法。关于由来，还流传着把剩下的萨赖普放进奶和糖的锅里，于是诞生了浓稠冰淇淋的故事。这应当作为当地流传的起源故事来读，而不是和证明所有 Dondurma 发明经过的历史资料同等看待。

吃法也带着地方的风景。在马拉什，密度高的冰淇淋能切块、能挂在棒子上，这本身就是口感的标志。在伊斯坦布尔的摊位和店里，用长金属棒拧着甜筒、刚以为递到手里就又抽回去的表演很有名。那种像恶作剧一样的动作，来自展示它不易掉落的黏性的售卖文化。

萨赖普的稠度，和只是多加了淀粉的那种厚重不一样。地区特产资料中说明，萨赖普里所含的葡甘露聚糖与浓度和不易融化有关。用玉米淀粉代替的话，冻起来没问题，但拉伸感会变弱，成品更接近浓郁的牛奶意式冰淇淋（gelato）。

材料（4人份）

找萨赖普时，不要选块茎本身，而是选能确认原料和生产者的食品级粉末或预拌粉。在土耳其，野生兰花的采挖曾影响到种群数量，因此标榜野生采集的产品，或者看不出用途和产地的小包装，避开比较安全。如果无法同时确认是栽培品、合法流通和有食品标示这三点，就改做玉米淀粉版。

萨赖普预拌粉因产品不同，会另外加入砂糖或香料。不要一开始就把120克砂糖全部放进去，先读标示，减去甜味剂的分量。用纯粉时，粉的浓度也因产品而异，从少量开始调整比较不容易失败。乳香脂如果以颗粒状直接加入，香气会集中在一个地方，咬到时会有树脂的苦味。

研磨乳香脂的工具

乳香脂即使冷冻也很难完全变成粉，和少量砂糖一起放进研钵里压，颗粒就能碎得很细，均匀分散到牛奶里。用刀切碎，或用香料专用的研磨器也可以。只是想试做一次 Dondurma，或者家里已经有研钵、擂钵的话，不必特地添置研钵。

不让黏性跑掉的火候与冷却方法

萨赖普要先在冷的液体里分散开，再倒进锅里。把粉直接撒进热牛奶，只有表面会糊化，形成小疙瘩，之后再怎么搅拌也会留下粗糙感。一开始用100毫升冷牛奶化开这一步，不是为了增加材料，而是为了让水分先渗到每一粒粉里。

锅底焦了的话，不要刮下焦的部分，只把上层移到另一个锅里。连焦的部分一起搅拌，苦味会扩散到整体。移过去的基底太稀时，用小火每次加热5分钟；太稠时，每次加1大勺温牛奶。冷冻后再加牛奶会增加冰碴，所以要调整只能在加热阶段。

乳香脂的香气让人联想到松脂、针叶树和干燥的香草。即使1克也会留在奶味的余韵里，所以第一次不要加量。香气太强的话，吃的时候配上切碎的开心果和肉桂，把余韵分散开。之后再加糖也盖不住树脂的香气，下次请减半或省去。

成品会因冷冻室的性能而不同。浅方盘容易冻透到中心，深容器则只有边缘先变硬。不用机器的话，摊成3厘米左右的厚度，每30分钟搅拌一次，把边缘冻白的部分拌回中央，这是在家能做的最有效的对策。

家庭版的替代判断：哪里贴近正宗，哪里可以放手

在马拉什的官方介绍和地区特产资料中，山羊奶、萨赖普和砂糖的组合被当作产品的核心。另一方面，SBS 的家庭配方用牛奶、淡奶油和萨赖普预拌粉，在锅里长时间揉搅后再冷冻。家庭版与其把原料全部做成一样，不如先决定保留哪些差别，这样更容易把握口感。

自己去采挖野生兰花块茎、晒干做成萨赖普，已经不属于家庭料理采购材料的范畴了。土耳其的公共机构正在推进以栽培来供应和管理。不要只因为便宜就选没有标示的粉末，请确认它是作为食品销售的、原料是栽培的或合法的。如果无法确认，就用12克玉米淀粉代替萨赖普，接受它不是能拉丝的冰淇淋，而是浓郁的牛奶冰淇淋这个结果。

变化做法：保留口感，换换香气

把开心果拌进去

30克无盐开心果中的15克，在最后一次搅拌快结束前加入。在冻透之前放进去，坚果不会沉底，每一口都有小小的嚼感。剩下的用来装饰，不增加甜度，只添一份香脆。

省去乳香脂，突出奶的甜味

不喜欢树脂香气的话，可以去掉乳香脂。加香草会更容易入口，但它并不能代替土耳其的乳香脂风味。只要保留萨赖普和冷冻搅拌，香气虽然变了，能切开的口感还是容易保持。

用玉米淀粉做的牛奶意式冰淇淋风

买不到萨赖普时，把12克玉米淀粉化在100毫升牛奶里，同样加热。不过从锅里提起来时的拉伸较弱，冷冻后的硬度更适合用勺子舀，而不是用刀切。不要只在名字上往 Dondurma 靠，作为家庭版牛奶意式冰淇淋端出来，更容易说明口感上的不同。

用山羊奶让香气更浓厚

把500毫升牛奶换成500毫升山羊奶，170毫升淡奶油保持不变。对不习惯这种香气的人来说可能会觉得太强，所以也可以第一次先用牛奶做，下次再只替换一部分。换成山羊奶，并不需要增加萨赖普的用量或加热时间。

不切，装进甜筒

不需要为了还原摊位的动作，而用长棒抛甩，或者在热水旁转甜筒。把在室温下放了5分钟的块用小勺子压出来，填进甜筒里。只要黏性还在，用家里的器皿也能吃出 Dondurma 那种不好对付的乐趣。

保存和失败时的补救

成品在表面紧贴保鲜膜，放进密封容器冷冻。冷冻室零下18℃以下、冷藏室4℃以下，是让食物保持低温的公共参考标准。在家里以香气和口感变差之前的1周为品质上的参考，不要反复再冷冻，只切出要吃的分量。1周这个数字是家庭的品质参考，并不能取代市售产品的保质期或安全期限。

冷冻前的基底太稀时，可以在放进冷冻室之前倒回锅里。反过来，冻好后再加牛奶或淡奶油，在解冻和再冻结之间冰碴会增加。能补救的失败只到加热前后，靠切的时候调整的失败只看室温放置的时间，这样分开来想，就不容易破坏口感。

常见问题

萨赖普预拌粉和纯粉一样吗？

不能按同样的量来用。预拌粉里有时含有砂糖、香料、乳成分等，用量和甜度都和纯粉不同。以包装上的标示为准，从120克砂糖里减去其中所含的量。看不清原料的粉末，不用比较安全。

没有乳香脂也能做吗？

能做。乳香脂主要负责香气，不像萨赖普那样是口感的中心。省去的话奶的甜味会更直接，但不会有让人联想到松脂的余韵。加香草的话，也请当作另一种香气来看待。

没有冰淇淋机也能拉丝吗？

能做出拉丝的口感，但比起用机器，可能会留下冰碴。摊在浅方盘里，每30分钟一次、共4–5次从边缘往中央搅拌。如果一次也不搅拌就冻一晚，即使能切开，舌头上的口感也会粗糙。

不用山羊奶就不是正宗的味道吗？

和正宗马拉什产品所具有的奶香会不一样。牛奶和淡奶油在家里好处理，是容易把握脂肪含量和冷冻条件的配方。先确认口感，再换成山羊奶比较香气的差别，这个顺序更实际。

把萨赖普换成玉米淀粉，还算 Dondurma 吗？

作为在家享受的替代做法没有问题，但拉伸感和不易融化的特点会变弱。与其守住名字，不如优先准确地传达成品的样子，说成“牛奶意式冰淇淋风”，吃的人就不会期待落空。

连接土耳其餐桌的一道甜点

Dondurma 并不是只用甜食给一餐收尾的甜点。把切成小块的一片，放在土耳其红茶的苦味或带咸味的小吃之后，奶的甜味和树脂香的余韵就会慢慢散开。在土耳其的薄饼肉料理拉赫马军（Lahmacun）（日文）之后端上，冰凉的甜味能接住香喷喷的肉末和带酸味的沙拉。

想让餐桌更偏甜一些的话，与其把塞浦路斯的奶酪面包Flaouna（日文）和糖浆点心果仁蜜饼（Baklava）（日文）都摆上，不如选其中一样。Dondurma 的香气和口感都很有个性，甜味叠加太多的话，乳香脂的余韵会被埋没。把红茶泡浓一点，只撒少量开心果，就成了和街头甜筒不同的家庭小甜点。

总结：把拉丝的理由留在冷冻室里

Dondurma 的有趣之处在于，冰凉却能切开；黏性不是只靠加粉，而是靠加热和搅拌的顺序培养出来的。萨赖普选有标示的食品级产品，乳香脂少量碾碎，把化在冷牛奶里的粉用小火慢慢养出黏性。

冻了一晚的块在室温下只放5分钟，下刀时切面顺滑的话，家里的冷冻室里也留住了在土耳其摊位上见过的口感。找不到萨赖普时，不要勉强自称正宗，作为牛奶意式冰淇淋好好地做出美味就好。

参考资料