巴林香料鸡肉焖饭（Machboos）的做法

珍珠之岛孕育的“金色焖饭”

巴林是浮在波斯湾上的一个小岛国。它曾以出产天然珍珠而繁荣，如今靠金融和石油富裕起来。几个世纪以来，贸易路线运来的香料记忆，深深刻进了这里的料理。可以说集其大成的，就是 Machboos（Machbūs / مچبوس）。

在中东菜（日文）的米饭料理中，Machboos 是一道海湾地区个性格外鲜明的菜，是把巴斯马蒂香米和鸡肉（或羊肉、鱼）、海湾香料一起焖煮出来的金黄色米饭。用到的香料有 Loomi（干青柠）、小豆蔻、肉桂、丁香等。吃上一口，小豆蔻清凉的香气先从鼻腔穿过，接着干青柠的酸味慢慢散开，吸饱鸡肉鲜味的米饭在嘴里松散开来。

印度的 Biryani、伊朗的 Polow、沙特的 Kabsa，环波斯湾的各国都有各自的米饭料理。Machboos 的个性在于突出干青柠（Loomi）的酸味，并按各家的香料配比来焖煮。在巴林，它是 家人团聚或有客人来访的日子里少不了的一道菜。

像乌兹别克斯坦的抓饭（Plov，日文）、印度香饭（Biryani）这样的香料焖饭世界各地都有，而 Machboos 拥有的是波斯湾特有的干青柠和 Bezar 香料带来的独一无二的风味。本文会详细说明，如何用容易买到的食材忠实地重现当地的做法。

---

材料（4人份）

---

---

烹调要点

---

变化做法

鱼肉 Machboos（Machboos Samak）

用 4块白肉鱼（鲈鱼、鲷鱼等） 代替鸡肉。在海湾地区，用 Hamour（石斑鱼的一种） 等鱼做的鱼肉 Machboos 也很受欢迎。鱼不炖煮，而是 抹上香料烤好，放在焖好的米饭上。

羊肉 Machboos（Machboos Laham）

用 600克带骨羊肉 代替鸡肉。羊肉比鸡肉需要更长的炖煮时间，把第4步的炖煮时间延长到 40分钟。如果肉还不够软，就加水再每次炖10分钟。

虾 Machboos（Machboos Rubyan）

用 12只大虾 代替鸡肉。虾和香料炒5分钟就熟了，所以烹调时间能大大缩短。汤汁用水和鸡精来做，虾在米饭焖好前5分钟放到米饭上焖熟，就不会变硬。

Biryani 风 Machboos

把第5步改成“分层焖”。锅底铺一半米，中间放鸡肉和汤汁，上面再铺剩下的米，从上方淋一圈藏红花水，小火焖25分钟。这是把南亚 Biryani的技法用在 Machboos 上的“混合版”，上下层味道浓淡不同，一盘能吃出两种味道。

素食版 Machboos

用 鹰嘴豆（罐头400克）和2根茄子 代替鸡肉。茄子切成1厘米厚的圆片烤一下，和鹰嘴豆一起焖。因为没有肉的鲜味，把干青柠增加到3个，味道才不会寡淡。

---

这道菜的背景

波斯湾贸易路线造就的味道

巴林的饮食文化反映了它的地理位置。位于波斯湾中央的巴林，从古代迪尔蒙（Dilmun）时期起就是 贸易的中转站。在与印度次大陆和波斯的往来中，用米和香料做的料理在海湾的餐桌上扎下根来，并和阿曼等海湾各地出产的干青柠的酸味结合在了一起。

Machboos 常被拿来和南亚的 Biryani、沙特阿拉伯的 Kabsa 比较。它们都是把肉和米搭配在一起的料理，但做法、材料、辣度和摆盘各不相同，海湾的 Machboos 特点是 Loomi 的酸味很鲜明。

干青柠——海湾料理的灵魂

决定 Machboos 味道的干青柠（Loomi），是 整个波斯湾料理的根基香料。阿曼是它的主要产地之一。把新鲜青柠在盐水里煮过，再在沙漠的阳光下晒上几周，就成了 浓缩了柑橘酸味和熏制般烟熏感的独特调味料。

整个使用时，先用竹签或叉子扎几个孔，或者轻轻拍裂再放进锅里，汤汁能渗进内部，香气更容易出来。粉末的香气容易散失，可能的话最好买整颗的。

星期五的 Machboos

在巴林，很多家庭会 在星期五的午餐做 Machboos。星期五是伊斯兰教的聚礼日，一家人会聚在一起围着大盘子吃饭。

就像土耳其的 Dolma（日文）、黎巴嫩的鹰嘴豆泥（Hummus，日文）一样，在中东的饮食文化里，一家人围着一个盘子吃饭这件事本身，和料理一样受到重视。

Machboos 与采珠

巴林这个名字在阿拉伯语里是“两片海”的意思。直到20世纪前半叶，巴林的经济在很大程度上依靠 天然珍珠的采集。会有用鱼和虾做的 Machboos，也正体现了这座与海共生的岛屿的特色。

Dagoos——Machboos 的忠实搭档

在巴林吃 Machboos 时，桌上一定会摆着一种叫 Dagoos（Daqus） 的番茄底辣酱。它是把熟透的番茄和大蒜、青辣椒、孜然一起做成酱，可以说是巴林版的莎莎酱。

Dagoos 的做法非常简单。把3个熟透的番茄烫后去皮切块，和2瓣大蒜、1根青辣椒、1/2小勺孜然粉、少许盐一起用料理机打成粗酱。锅里烧热1大勺色拉油，放入酱料，中火煮10分钟，把水分煮干、浓缩后就完成了（这些材料不在上面的材料表里，需要另外准备）。在 Machboos 的米饭上浇上 Dagoos，酸味和辣味会让香料的香气更加突出。

Bezar 的配比——各家的秘密

海湾的每个家庭都有自己的香料配比（叫作 Baharat 或 Bezar 的混合香料）。以小豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒为主轴，再加入孜然、芫荽籽、茴香、肉豆蔻等，配方各家略有不同。

Machboos 与 Kabsa——相似却不同的两种米饭料理

最常和 Machboos 混为一谈的，是沙特阿拉伯的 Kabsa。两者都是在用香料焖好的米饭上放肉的料理。

如果用一句话概括区别，就是 Machboos 更突出 Loomi 的酸味，Kabsa 则更突出番茄和 Baharat 的香气。不过两者的做法都因家庭和店家而有很大差异，界线并不分明。

现代巴林与美食

首都麦纳麦有很多海湾料理餐厅，在外面也能吃到 Machboos。即便如此，星期五摆上家里餐桌的，依然是用各家配比焖出来的 Machboos。

---

营养信息（4人份中的1人份）

热量主要来自巴斯马蒂香米的碳水化合物和鸡肉的蛋白质。想控制盐分的话，把汤汁里的盐减少1/2小勺，在餐桌上用 Dagoos 或盐来调整。

---

还想一起做的菜

• Fesenjan 的做法（日文） - 可以沿用同一地区的食材和香气。
• 鹰嘴豆泥的保存方法（日文） - 可以沿用同一地区的食材和香气。

常见问题

Q1. Bezar 香料凑不齐怎么办？

最少有 小豆蔻、肉桂、姜黄 这三样，就能做出 Machboos 的骨架。藏红花在伊朗的 Tahchin（日文）里也会用到，这里可以省略。在市售的 Garam Masala 里加点姜黄，也能做出相当接近的风味。不过干青柠是 Machboos 的核心，就算省掉别的，也请一定准备好干青柠。

Q2. 巴斯马蒂香米总是煮得湿烂

可能有三个原因。第一，水放多了（400克米配600毫升汤汁正合适）。第二，泡得太久（泡2小时以上容易碎）。第三，煮好后搅拌过度（用叉子轻轻拨松就好）。另外，掀盖让蒸汽跑掉也是大忌。

Q3. Machboos 和 Biryani 有什么不同？

最大的不同在于做法。Machboos 是 “焖煮式”（米和香料汤汁一起煮），而 Biryani 通常是 “分层式”（把煮过的米和配料交替叠放再蒸）。香料的组合也不同，Machboos 以干青柠和 Bezar 为主轴，Biryani 则常用 Garam Masala，有时还会加露兜花水（kewra）。

Q4. 玫瑰水真的必要吗？

省略也足够好吃。海湾的 Machboos 有在收尾时用玫瑰水或藏红花添香的食谱，加了会多一份华丽的香气。食用玫瑰水可以在进口食材店或网上找到。香味很浓，第一次请从1小勺开始试。

Q5. 第二天的 Machboos 怎么吃才好吃？

Machboos 第二天也很好吃，只是米饭容易粘在一起。推荐在平底锅里化开1大勺酥油或黄油，像炒饭一样把米饭加热。像做锅巴（Hakaka）那样把表面煎脆，有时甚至比前一天更好吃。做成炒饭风味也是巴林家庭的智慧。

---

相关的中东香料米饭

• 抓饭（Plov，日文） —— 乌兹别克斯坦的国民美食。用羊油和胡萝卜增添醇厚的中亚香料饭
• 印度香饭（Biryani） —— 南亚引以为傲的分层焖饭艺术。做法和 Machboos 形成对比
• Koshari（日文） —— 埃及的国民美食。把米饭、小扁豆和通心粉组合在一起的独特碳水料理
• Mansaf（日文） —— 约旦的节庆料理。用酸奶酱烹煮的阿拉伯游牧民族的大餐

---

参考资料