一杯冰凉、泛着乳白的饮品摆在烤肉旁边。你若以为它会像甜味的拉西那样，第一口就会愣一下：杜格靠的是盐和香草，不是糖。波斯语里这饮品叫 dūḡ（دوغ），英文通常写作 doogh，做法是把原味酸奶兑上无气水或气泡水，用盐调味，再用薄荷添香。这里的版本"气泡薄荷杜格"用现成的酸奶、新鲜薄荷和苏打水，不用发酵，也不开火。想看同一个国家的其他菜，见伊朗料理。
伊朗的杜格
杜格是伊朗人每天喝的发酵乳饮，夏天冰着喝，吃饭时也端上桌，尤其配烤肉。一杯咸香的东西放在烤肉和米饭旁边，那种合拍是任何甜饮都给不了的。
更古老的做法比搅拌机的快手版费时得多。这个词本身很早就有人用了。传统上，酸奶由牛奶做成，一边搅打一边加水，撇去脂肪层，让发酵继续下去，成品存放在阴凉处。今天的范围就宽了：无气水或气泡水、盐、干薄荷或芹菜叶、鲜薄荷或玫瑰花瓣。
艾兰（ayran）在土耳其等地为人熟知，是邻近地区一种关系很近的酸奶饮。两者在稀释程度、质地、脂肪含量和风味上都可能不同，而这个食谱做的是伊朗的杜格。
材料（4 人份）
杜格用酸奶做成，含牛奶，对牛奶过敏的人不适合饮用。如果你按"变化"一节加入可选的玫瑰花瓣，只用作为食品出售的花瓣。
器具
- 搅拌机
- 量杯（美制）和量勺
- 叉子或木勺，用来搅入苏打水
- 4 个杯子
杜格的酸奶、盐和水怎么选
酸奶。 用原味全脂酸奶。希腊酸奶更稠，同样的苏打水量下去，成品的厚度就不一样；如果手边只有浓稠酸奶，加一点水调稀。瓶装饮用型酸奶的表现也不一样，因为它的咸度和稠度各不相同。
盐。 盐的种类很要紧。用 1 小勺 Diamond Crystal 犹太盐，或 1/2 小勺 Morton 犹太盐。换成别的盐，比如细粒的餐桌盐，就一点一点地加、边加边尝；如果你喜欢杜格的咸味轻一些，也照这个办法来。
水。 苏打水给这个版本带来收尾的气泡。无气水也行，做出来是没有气泡的饮品（下面还会说到）。
做法
这里不用烹调，也不开火。你需要一台搅拌机，食谱是 4 人份。每一步都靠混合物的样子来判断。
杜格不对劲的时候
| 你看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 太稠，几乎像果昔 | 用了希腊酸奶或很浓稠的酸奶 | 下次用原味全脂酸奶，或者给浓稠酸奶加一点水调稀 |
| 太咸 | 盐的品牌或种类和食谱不同 | 按品牌定量（Diamond Crystal 1 小勺，Morton 1/2 小勺）。用其他盐时先少放，再尝 |
| 平淡，没有气泡 | 苏打水被一起打了，或者做好后放了一阵 | 打完酸奶再加苏打水，用手拌进去，马上上桌 |
| 薄荷碎块很大 | 打得不够久 | 加苏打水之前，把酸奶、盐和薄荷打到只剩细小的薄片 |
上桌、保存与变化
杜格最好现做现喝，趁气泡还没散，所以安排在开饭前刚刚调好。
用无气水代替苏打水。 少了气泡的刺感，喝起来更顺、更平和。
干薄荷。 现代常见的做法是搅打酸奶，再加水、盐和干薄荷，或芹菜叶之类的其他香草。不过这个食谱里的 1/2 杯指的是压实的新鲜薄荷，换成干薄荷不是同样的量。
玫瑰花瓣或黑胡椒。 有些版本用其中一样。用玫瑰的话，在第 1 步把 1 大勺干玫瑰花瓣和酸奶、盐、薄荷一起放进去；基础食谱不放，是为了让薄荷味更干净。只用食品级的玫瑰花瓣。
Ābdūḡ-ḵīār。 在这里，杜格和切碎的黄瓜、面包等食材混在一起，当作一顿轻食吃掉，是另一道独立的菜。
常见问题
杜格是甜的吗？
不是。这个食谱用无糖酸奶、盐和薄荷，没有糖。如果你习惯喝甜的酸奶饮，那就等着这一杯咸香、带草本味的饮品吧，它本来就是配饭喝的。
可以用干薄荷吗？
干薄荷在杜格里很常见，但这个食谱的 1/2 杯指的是压实的新鲜薄荷，同样分量的干薄荷不行。
可以放多久？
现做现喝，趁苏打水还活跃的时候。
