Mirza ghasemi 的做法：伊朗北部吉兰的烤茄子炒蛋（میرزا قاسمی）

里海之滨，吉兰的烤茄子

吉兰省和人们对伊朗“干燥高原之国”的印象大不相同。它夹在里海与山脉之间，是绿意很多的地区。吉兰人的菜被称为“吉拉基（Gilaki）料理”，mirza ghasemi 是其中有代表性的一道。

材料少得令人吃惊，基本是茄子、番茄、鸡蛋、大蒜这4样。再加上油、盐和胡椒而已。但味道却不单调，是因为把蔬菜带皮烤出烟熏香。可以说，mirza ghasemi 的味道就由这股烤香决定。

正如 My Caldron 的作者所写，如今它不只在吉兰省，在伊朗全境乃至国外也很受喜爱。因为不用肉，作为素食的一道菜也很受欢迎。

据说是拉什特总督想出来的一道菜

Mirza ghasemi 这个名字，据说来自一个人名。传说在19世纪恺加王朝时期，吉兰省省会拉什特的总督发明了这道菜。

澳大利亚 SBS Food 的文章介绍说，是拉什特总督穆罕默德·加西姆汗想出来的。英文维基百科也列出了同一个人的名字，但这段文字被要求补充出处。“以总督命名”的说法流传很广，但与其说是有确凿记录佐证的由来，不如当作传说来接受比较好。

接受 SBS Food 采访的布里斯班伊朗餐厅主厨阿里·穆罕默迪，把 mirza ghasemi 形容为“没法改的菜”。材料少，所以烤法和炒法的细致程度会原原本本体现在味道上。据穆罕默迪说，理想的做法是把中等大小的茄子放在柴火炭上烤，一边滚动让每一面都受热。

中长茄子适合做 mirza ghasemi

常见的中长茄子，大小正适合这道菜。用小一点的茄子4〜5根，就是4人份。

烤法和烤茄子几乎一样。在燃气灶上放烤网直火烤，最能烤出 mirza ghasemi 应有的烟熏香。没有明火的话，用鱼烤架（烤箱的上火烤架）也能烤。烤箱或烤面包机也能烤熟，但皮烧焦的香气会变弱。

番茄和茄子一起整个烤，比用生番茄更添甜味和焦香。大蒜带皮轻轻烤，是 My Caldron 的作者从朋友那里学来的做法，能缓和刺激、让烤香融合。也有加少许姜黄的做法，能让颜色和香气更有深度。

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材料（4人份）

材料在任何超市都能买到。茄子选皮绷紧有光泽、蒂上的刺尖锐的比较新鲜。番茄选甜味比酸味强的熟透的，烤的时候会升起甜香。

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配米饭，配扁面包

在伊朗，mirza ghasemi 的传统搭配，是和被称为“kateh”的简单煮法的米饭一起吃。在别处做的话，平常的白米饭就足够。放在米饭上吃，烤茄子的焦香和番茄的甜味会渗进米里。

用扁面包蘸着吃也好吃，配上生香草和腌菜，更有伊朗家庭餐桌的样子。作为前菜盛在小碟里，与其他菜一起摆开也值得推荐。

同样是伊朗的茄子菜，与茄子加乳清的卡什克茄子（kashk-e bademjan）对着吃，就能知道烤茄子用法的差别。配上满是香草的蛋饼库库萨卜齐（kuku sabzi），或把底部烤得酥脆的塔赫迪格（tahdig），就能一次享受波斯的餐桌。

常见问题

没有明火怎么办？

用鱼烤架烤最方便。偶尔换个方向，把茄子皮整个烤焦并变软为止。用烤箱也能烤，但皮烧焦的香气会变弱。

不放鸡蛋能做吗？

能做。不放鸡蛋，只用烤茄子、番茄和大蒜收尾，就是像酱一样的前菜。不过，放了鸡蛋能带来柔和与醇厚，所以基本形态是放蛋的。

想吃辣怎么办？

基本的 mirza ghasemi 不是辣菜。想要辣味的话，吃的时候配上辣椒粉或青辣椒腌菜，就能在不破坏原味的前提下享受。

能提前做好吗？

稍微放凉后装进保存容器冷藏，尽早吃完。重新加热时，用平底锅热透。因为含有鸡蛋，不要在常温下放太久。

茄子皮烧得太焦不会变苦吗？

烧焦的只有皮，剥掉后里面的果肉不会变苦。剥皮时残留太多黑色碎片会有苦味，所以请把大的碎片去掉。

参考资料