锅里，米粒慢慢失去了形状。咕嘟咕嘟冒着泡的黄色粥里，升起豆蔻和米淀粉的甜香，弥漫了整个厨房。煮好后用木铲使劲搅拌捣碎，最后淋上一圈融化的酥油。Madrouba 是把鸡肉和米煮到软烂的阿曼香料粥。
名字的意思是“捣过的米”
Madrouba 翻成中文，就是“捣过的米”。阿曼菜的书《The Food of Oman》的作者 Felicia Campbell，把这道菜介绍为把米“捣”出来的咸味粥。把米和鸡肉长时间煮到米散开、鸡肉撕得开，最后用木铲使劲搅拌捣碎。名字本身，表示的就是收尾的这个动作。
Campbell 写道，在阿曼，米是午餐中不可缺少的。把这米煮散到颗粒消失、变成粥，就是 madrouba。炖煮的时候，整个屋子都被豆蔻和米的香气包围，Campbell 这样写。漫长的炖煮时间，也是这道菜的乐趣之一。
味道的核心是干青柠。它是把整颗青柠干燥后的调味材料，带着微苦和干燥的酸味。在 Campbell 的食谱里，把干青柠敲开，只取出里面的果肉，与香料一起放进锅里。姜黄、孜然、芫荽、姜、肉桂、黑胡椒、豆蔻、丁香、卡宴辣椒、肉豆蔻，香料种类较多，但每种的量都极少。不是哪一种特别突出，而是酸味和香气柔和地融进整锅粥的配比。
Campbell 反复叮嘱，最后淋的豆蔻酥油绝不要省略。粥本身已经有盐和香料的味道，加上香气浓郁的酥油和甘甜焦香的炸洋葱，整盘的味道就合拢了。
材料（4人份）
材料是把《The Food of Oman》中收录的 Campbell 的食谱（6至8人份）减半而成。杯的量按美式1杯（240ml）计算。原书用 kosher salt 称盐，所以换成普通食盐的量是家庭用的参考。
米用比日本的短粒米黏性小的长粒米。原书指定的是长粒白米，所以印度香米或泰国米，能买到的长粒米都可以。干青柠可以在中东食材店或进口食材的网店买到。Campbell 写道，敲开看看，如果里面干得空了或长了霉，就不要用那颗，换另一颗敲开。
香料量很少，用量勺难以称量的，“略少于一小撮”就够了。放进锅之前先把所有香料在小碟里混合好，炒完洋葱之后就不会手忙脚乱。
Madrouba 的做法
准备工作包含泡米约45分钟，加热包含炖煮约2个半小时到3小时为准。米煮到散开的时间，因米的种类和火候而异。
变稠的粥煮开时，表面的气泡破裂，滚烫的粥可能会飞溅。搅拌时调小火，使用长柄木铲。炸洋葱的油即使很少也会很烫，不要让带水的手或工具靠近，用完的油要冷却后再处理。
锅底糊了，会毁掉粥的颜色和香气。用厚底锅，小火，勤从锅底搅拌，是最好的对策。不要盖着锅盖长时间放着不管。
捣的工序，只要米已经煮得足够散，马上就能合拢。颗粒还在、搅拌也成不了粥的话，加一点热水，再用小火炖15分钟左右后再捣。
常见问题
买不到干青柠怎么办？
作为这个食谱依据的书里，没有列出干青柠的替代材料。没有干青柠，粥也能做，但海湾风味的干燥酸味和苦味就没有了。请尽量备好干青柠。
用日本的米能做吗？
不是做不了，但日本的短粒米黏性强，捣碎后容易出黏，口感会变得沉重，这是可以想见的。黏性小的长粒米，能做出更细腻、更清爽的粥。
鸡肉可以用带骨的吗？
这个食谱用去骨的鸡肉，炖完后在锅里捣碎，与粥融为一体。用带骨肉的话，捣之前要多一道去骨的功夫，还有细碎骨头残留的风险。用去骨的肉比较放心。
剩下的 madrouba 怎么再加热？
放凉会变硬，所以移到小锅里，一点点加热水，用小火边搅拌边加热。粥容易粘锅底，再加热时也请勤搅拌。剩下的稍微放凉后冷藏，尽早吃完。
参考资料
- Felicia Campbell, “Recipe: Madrouba,” Explore Parts Unknown, 2017年6月7日（出自《The Food of Oman》Andrews McMeel, 2015）. 参照日・确认日：2026年10月22日. https://explorepartsunknown.com/oman/recipe-madrouba/
