卡布萨（Kabsa）的做法：沙特飘香的鸡肉饭

卡布萨的故事――揭开盖子的一瞬间，米饭飘香

打开晚饭的锅时，蒸汽里升起小豆蔻和干青柠香气的料理。不像咖喱那么浓，也不像抓饭那么轻。长长的米粒被染成橙色，上面是煎出焦色的鸡肉。旁边再摆上红色的番茄酱，餐桌的气氛一下子靠向了中东。

那就是卡布萨，阿拉伯语写作 كبسة / Kabsa，沙特阿拉伯的大盘米饭料理。用香味蔬菜、番茄和香料炖煮鸡肉或羊肉，再让米吸收那份汤汁焖熟，在家庭和宴席上都很常见。

在家做时让人犹豫的，比起香料更是米的处理。用印度香米还是普通米？鸡肉要煎还是只煮？叫作卢米（Loomi）的干青柠必不可少吗？这里含糊的话，香气是中东风，口感却变成了炊饭。

本文把沙特家庭版的鸡肉卡布萨，整理成在家厨房容易还原的步骤。做成一口锅就能焖好的形式，同时守住这几点：不把米粒弄烂、把鸡肉的鲜味转移到汤里、不让卢米的酸味变浑浊。和巴林的马奇布斯或约旦的曼萨夫相比，卡布萨是更接近家庭餐桌的米饭料理。看起来华丽，但工序的重点只有“煮”和“焖”。周末做一次，长粒米的用途就一下子增加了。

材料（4人份）――备齐卡布萨的材料

卡布萨的材料并不像看起来那么特殊。鸡肉、洋葱、番茄、米、香料。问题是要贴近当地到什么程度。第一次的话，只找一下印度香米和卢米，其余用超市的材料搭配比较现实。

备料时值得留意的东西

卡布萨的成品取决于米和卢米。不必一开始就备齐所有香料，但这两样直接关系到这道菜的轮廓。印度香米和卢米，请在经营中东食材的店里找，或者网购。

做法――用鸡汤焖米饭

卡布萨不是把米另外煮好再放上配料的料理。因为让米吸收了煮鸡肉的汤，香气才进到米粒里面。容易失败的是太早放米，以及水分太多。

配上达古斯酱――红色的酸味让米饭下得更快

卡布萨旁边的红酱，不只是辣味。它叫达古斯（Daqoos，也写作 Dakoos），是番茄酱，能收住香料米饭的甜味和油脂。以日本餐桌来比方，就像在炊饭旁边放一碟腌菜的作用。

达古斯酱的材料

做法很简单。把材料用搅拌机轻轻打一下，放进小锅煮3分钟。生的也能吃，但稍微加热，大蒜的冲劲就会消去，更容易放在米饭上。太辣的话卡布萨的卢米和小豆蔻的香气会被盖掉，所以第一次请少放青辣椒。

达古斯酱与其先淋满整个盘子，不如吃之前一点点放上去更合适。直接淋在米饭上，时间一长，水分会让米粒变沉。用大盘上桌的日子，配一把小勺子，让每个人每一口自己添。

调整味道时，先看酸味再看辣度。番茄甜的日子，柠檬汁加1小勺；太酸的日子，只加一小撮盐。放糖容易偏向番茄沙司，所以放在卡布萨旁边的话，甜味要克制。剩下的达古斯酱也适合沙瓦尔玛的盘子，不过不要当作抹进肉里的酱，而是在最后作为换口味的配菜，香气才不会混浊。

烹饪窍门――不让米变重的分叉点

卡布萨的成败取决于米粒的轻盈。香料增多并不会更地道。米一旦发黏，卢米和小豆蔻的香气也会沉下去。相反，米焖得轻盈的话，鸡肉的鲜味和番茄的酸味会一粒一粒立起来。

用日本米做的话，大胆减少水

用日本米也不是不能做。但用相同的水量焖，会出黏性。用日本米2合的话，不泡发，洗好就直接用，汤控制在从米的表面齐平到上方5毫米。成品是卡布萨风炊饭。这样也好吃，但和当地的颗粒感不同。

卢米不要弄得太碎

把卢米捣碎放进去，香气会很强，但苦味也强。第一次只用竹签扎孔就行。炖煮结束时尝一下，酸味不够的话加1小勺柠檬汁。比起一开始就放2个卢米，最后补酸味失败更少。

鸡肉不要煮完就结束

煮好的鸡肉直接放上去也能吃。但卡布萨是外观也很重要的大盘料理。最后用烤鱼架或烤面包机把皮烤一下，香气就回来了。想在锅里和米一起煎出焦色的话，米容易焦，所以要分开考虑。

使用混合香料的话

市售的卡布萨香料很方便。使用时，代替孜然、香菜籽粉、姜黄、黑胡椒、卡宴辣椒粉，放1大勺。不过有些产品含盐。第一次的盐控制在1小勺，用焖饭前的汤来调整。

地区差异与吃法――卡布萨、马奇布斯、曼迪的距离

中东的米饭料理，名字相似，但烹饪的重心不同。卡布萨是沙特阿拉伯和阿拉伯半岛广为人知的焖饭型米饭料理。马奇布斯是遍布海湾各地的近亲，干青柠和香料的用法有重合。曼迪是也门系的料理，把肉像熏制一样蒸烤，让米吸收那份香气。

做过马奇布斯的人，会觉得卡布萨轻松一些。两者都用长粒米和香料，但卡布萨用番茄和鸡肉汤，更容易融为一体。不像印度香饭那样把米和肉分层焖的紧张感，更容易贴近家庭的锅。

在沙特的餐桌上，卡布萨多用大盘端上，旁边摆着达古斯酱、酸奶、切碎的蔬菜，有时还有椰枣和阿拉伯咖啡。在家不必全部还原。第一次的话，卡布萨、达古斯酱、黄瓜番茄、酸奶，这四样就足够成为一桌了。

保存与重新加热――米和鸡肉分开

卡布萨做好的时候最香，第二天也能吃。不过因为是米饭料理，保存方式会带来差别。不要长时间放在大盘里，稍微放凉后尽早转移到浅的容器里。

冷藏保存以2天为准。米和鸡肉分开更好处理。把鸡肉埋在米里冷却，米会一直吸收油脂和水分，重新加热时会变重。达古斯酱也放在另一个容器里。

重新加热时，往米上洒2小勺水，用微波炉加热。鸡肉用烤面包机把皮烤回来，会有香味。用平底锅加热的话，不要压着米，小火盖盖3分钟。最后揭开盖子放1分钟，让多余的蒸汽散掉。

要冷冻的话，只把米按每餐分量摊成薄薄一层，2周内吃完。带骨的鸡肉冷冻后加热容易不均匀，所以把肉取下来保存会比较省事。达古斯酱与其冷冻，不如冷藏尽早用完。

剩下的卡布萨，第二天加少量达古斯酱和鸡蛋，可以做成炒饭风。不过加酱油或酱汁会偏向日式炒饭。用柠檬、酸奶、香草来调回去，更能保留卡布萨的风味。

常见问题

第一次容易卡住的，是米、卢米、香料、肉这四样。备料之前先把这几点弄清楚，可以避开大半失败。

Q1. 没有印度香米能做吗？

能做，但卡布萨那种轻盈感会弱一些。用茉莉香米的话会接近不少。用日本米做的话，不泡发，减少水分，当作炊饭来享受。第一次哪怕少量也用印度香米，更容易看清这道菜的落点。

Q2. 没有卢米用什么代替？

最简单的是收尾时加1大勺柠檬汁。不过卢米那种干燥的苦味和发酵般的香气无法还原。用“dried lime”“black lime”“loomi”这些名字，去网上或清真食材店找就能找到。

Q3. 用去骨鸡腿肉可以吗？

可以。去骨的话，把炖煮时间从20分钟缩短到12分钟。汤的鲜味会轻一些，用稀一点的鸡骨汤可以补上。鸡胸肉容易发柴，所以最后放回去短时间煮熟更合适。

Q4. 是辣的菜吗？

基本的卡布萨，香气浓但不是特辣。辣度用卡宴辣椒粉和达古斯酱来调整。有孩子或不能吃辣的人，就省略锅里的卡宴辣椒粉，把达古斯酱另外放。

Q5. 配什么一起上桌好？

达古斯酱、酸奶、黄瓜番茄沙拉是最小的组合。想扩展成中东料理的话，前菜配鹰嘴豆泥，香草配菜配塔布勒沙拉，肉类料理比较用沙瓦尔玛，沉重感会被分散。比较米饭料理的话，塔赫金和曼萨夫也很有趣。

小结――卡布萨是守住米的轻盈的料理

卡布萨是代表沙特阿拉伯餐桌的香喷喷的鸡肉饭。看起来像特别的料理，但锅里做的事，就是做鸡汤，再用那汤焖米。难处比起稀有的香料，更在于水量。

第一次要守住的是：印度香米泡30分钟再沥水，卢米不要弄得太碎，放米之前把汤调得稍微浓一点，焖好的米不要搅拌过度。这四件事做到，卡布萨就相当稳定了。

如果继续做中东米饭料理，下次可以用马奇布斯比较海湾的卢米用法，或者用塔赫金去尝试把米压实烤的做法，长粒米的有趣之处就会显现。买了一袋印度香米，别只做卡布萨就结束，去逛逛香气各异的米饭料理吧。

参考资料