热腾腾的鸡汤先倒进碗里，然后撒上一把小小的金黄色脆球。它们漂在汤面上，碰着勺子叮当作响。刚出锅的头几口又脆又咸，带着油炸的焦香；过一会儿，它们吸饱了汤，就变得软软的。这就是 shkedei marak，“汤杏仁”，以色列人日常喝汤时最常见的配料，而它里面一颗杏仁都没有。超市里卖的是袋装的小黄方块。在家里，你可以做更古老的做法 mandlen，把鸡蛋面糊用小勺一点点滴进热油里。
一颗杏仁都没有的汤杏仁
希伯来语中，shkedei 是杏仁，marak 是汤：שקדי מרק，即“汤杏仁”。意第绪语的叫法是 mandlach 或 mandlen，来自意第绪语里的“杏仁”一词。英语里它们被叫作 soup nuts，即“汤坚果”。
这道小吃起源于阿什肯纳兹犹太人的家庭厨房。厨师把一小块鸡蛋面团炸成 mandlach，然后放进鸡汤里。它最初从哪里来，至今没有定论。有人认为，它最早是为了逾越节时让人能和汤一起吃到不发酵的淀粉食物，至今它仍与这个节日密切相关。后来它成了一年四季都有的家常食物，只要灶上炖着一锅鸡汤，就有它的位置。
家庭厨师的做法不止一种。有人用马措拉粉（matzah meal），有人用小麦粉。有人用手把面团搓成小球再烤，也有人直接把一勺一勺的面糊下锅炸。炸的那种 在热汤里能保持脆口，这里我们用的也是油炸的做法。炸好的 mandel 是一颗金黄酥脆的小丸子，直径约 2.5 cm。它漂在汤上，直到吸饱汤汁为止。
从家里的锅到超市货架上的小袋
在以色列，家里炸的小块变成了工厂产品。几十年来，Osem 是唯一生产 shkedei marak 的厂家。如今 Vita 和 Knorr 也有出品，海法附近的 Davidovich 面包坊也在做。商店里最常见的形状是 小小的黄色方块，看起来像面包丁。旁边还摆着星星形、圆环形和鱼形的。
袋装的也常直接当零食吃，从袋子里倒进手心就能吃。你买的方块和家里炸的圆形小球，本是同一种东西的两种形式。自己炸的更大、形状不规整、更蓬松，油香也更浓。
材料（6–8 人份）
这些分量足够做出小球，用来给 6 到 8 人的汤加上配料。面糊里用的是 蛋糕粉，里面没有任何发酵剂。
这份面糊含有 鸡蛋 和 小麦。蛋糕粉是磨细的马措拉，属于小麦制品。市售的汤杏仁因品牌而异，请阅读包装上的配料和过敏原说明。
器具
- 深而厚实的锅
- 可以夹在锅边的油炸温度计
- 漏勺或网勺
- 搅拌碗和叉子或打蛋器
- 两把小勺
- 铺好厨房纸的托盘
- 烤盘，用来把提前做好的一批重新烤脆
选择与替代
蛋糕粉 是磨得很细的马措拉。它是为逾越节烘焙而卖的，可以到犹太食品店、进口食品店或网上购买。有些家庭做的汤坚果用普通小麦粉，但那是另一种配方。在这份食谱里用普通小麦粉代替蛋糕粉，没有经过测试。
马铃薯粉 是把整颗土豆晒干后磨成的粉。它和马铃薯淀粉不是同一种东西，后者是用来勾芡的细白粉（日语的片栗粉就是马铃薯淀粉）。用淀粉代替它，没有经过测试，所以请查看标签，确认写的是“马铃薯粉”。
炸油用你平时炸东西用的那种就行。如果你想买现成的而不是自己炸，可以看下面的常见问题。
做法
趁还没开始做，先把汤烧热，因为这些小球最好 刚出锅就吃。油炸要分小批进行，而且必须一直守在锅边。油烧热之后，中间没有可以走开的空档。Sekai Gohan 没有对整份食谱做过厨房实测，油炸时间、油的深度和烤箱温度都不是固定的，所以请根据步骤里的颜色来判断。
用深锅，油面上方要留出足够空间，把锅放在后面的炉头上，锅柄朝里。让水、湿勺子和孩子远离热油，不要让热油无人看管。如果油开始冒烟，关火。如果着火，盖上锅盖，关火，千万不要往锅里倒水。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 颜色发白、摸着发油的小球 | 油温低于 193 °C，通常是因为一次放了太多 | 每批少放一点，等温度计重新显示 193 °C 再继续 |
| 外面颜色深，里面还是生面团 | 油温太高，或者一勺面糊太大 | 把火调小一点，并且只舀平平的一小勺 |
| 摊开的扁平碎片 | 面糊太稀，堆不成小堆 | 下次严格按照上面的分量称量鸡蛋、蛋糕粉和马铃薯粉 |
| 面糊下油时油溅得很厉害 | 勺子上或锅边有水 | 凡是靠近油的东西都要擦干，并把面糊贴着油面滑进去 |
上桌与变化
餐桌上
鸡汤 是经典搭配：清澈金黄的汤上撒满小球。它们在逾越节前后出现在餐桌上，但平常的工作日晚上也很合适。在桌子中间放一小碟，让每个人自己撒。袋装的也会直接从袋子里拿出来当零食吃。
变化做法
- 调味面糊。 在鸡蛋里和盐一起打入黑胡椒，按口味加；如果喜欢，也可以加点干蒜或迷迭香。炸出来的小球更咸香，单独当零食也很好吃。
- 烤的 mandlen。 有些家庭厨师会用另一种面团，用手搓成小球，放在铺了烘焙纸的烤盘上，用高温烤到变褐。上面的滴落式面糊是为油炸设计的，不适合搓球。能在汤里保持脆口的，是油炸的那种。
- 市售形状。 袋装的方块、星星、圆环和鱼形，比自制的小球更小、更整齐。它们的脆感更轻，更像面包丁。
常见问题
可以直接买现成的汤杏仁吗？
可以。以色列品牌都有袋装的，犹太食品店、进口食品店或网上都能买到。直接倒进热汤里就行，不需要油炸或烤箱。上桌前请先查看包装上的配料和过敏原。
这份面糊适合逾越节吃吗？
不加发酵剂的蛋糕粉面糊，是逾越节风格的 mandlen 做法。一批食物是否符合逾越节的洁食要求，取决于你买来的材料，所以请自己查看标签。
真的需要温度计吗？
食谱里只写了 380，没有注明单位。这里的 380 指的是 193 °C，请按这个温度来做。在这个温度下，面糊会很快变色，而且每一批下油都会把油温拉低。把温度计夹在锅边，就能清楚地知道什么时候该放下一批。凭眼睛判断，很容易炸出发油或焦糊的小球。
为什么放在碗里会变软？
它们漂在汤上，停留的时候会不断吸收汤汁，所以脆感只能维持很短时间。想让它久一点，就边吃边一次加几个，而不是一下子全放进去。
