铁锅里升起的香料气息
在特拉维夫的早晨，每家咖啡馆里都有这样的画面：一口黑色的铸铁锅直接端上餐桌，番茄酱里的蛋白还在微微颤动，客人撕下一块面包，伸进去蘸着酱吃。这就是 Shakshuka（שקשוקה / شكشوكة）。
据说名字来自阿马齐格语（柏柏尔语）里“混在一起”的意思。人们认为这道菜原本是突尼斯和利比亚一带的北非家常菜。后来移居以色列的北非犹太人把它带了过去，渐渐传遍以色列全国。
在英语世界，它走红与厨师约坦·奥托伦吉在书和食谱网站上的介绍有关。近十年来，它作为“早午餐的新经典”渗透进欧美的咖啡馆菜单。
只要一口平底锅、35 分钟就能完成，味道却有层层叠加的香料，十分地道。配上 Falafel（日语）和 Hummus（日语），家里立刻就变成中东咖啡馆。
材料（2人份）
挑选食材的详细指南
番茄罐头 是 Shakshuka 味道的基础。有切块型和整颗型，切块型炖煮时间更短。可以的话，选意大利圣马尔扎诺品种等品质好的品牌。便宜的番茄罐头往往水分多、酸味重。夏天可以用 5 个熟透的新鲜番茄切块代替，能做出突出新鲜番茄甜味的 Shakshuka。
鸡蛋 要先回到室温再用。刚从冰箱拿出来的冷蛋会让酱汁的温度骤降，受热就会不均匀。先把蛋逐个打进小碗里，再滑入酱汁，就能避免弄破蛋黄的失误。
菲达奶酪 一般是用手掰碎撒上去，买不到的话，也可以用茅屋奶酪、里科塔奶酪，或沥干水的老豆腐代替。奶酪的咸味起到平衡番茄酸味的作用。
英语世界的食谱常用烟熏红椒粉（smoked paprika）。可以去进口食品店或网上找西班牙产的品牌。用甜红椒粉也足够好吃，但加入烟熏香气后，风味会深得多。
Shakshuka 的主角是鸡蛋。鸡蛋过敏的人，可以改用沥干水的豆腐掰碎放入，这种“豆腐 Shakshuka”是英语世界纯素社群中受欢迎的改法。香料和番茄酱的味道照样能享受。
营养信息
每份（2 个蛋＋酱汁）的热量约 380 kcal，含蛋白质 18 g、脂肪 22 g、碳水化合物 28 g、膳食纤维 6 g。再配一片面包也大约 500 kcal，作为早餐热量很均衡。
烹调窍门
Shakshuka 最适合用铸铁煎锅。它的蓄热性高，关火后酱汁的温度也很稳定，能让蛋煮出理想的溏心。不粘锅也能做，但连锅端上桌的氛围也很重要，所以推荐用铸铁煎锅。不过，铸铁锅长时间放着酸性的番茄酱，表面的养锅层会剥落，所以饭后要尽早洗。
1. 加少量糖：1/2 茶匙的糖能缓和番茄的酸味。2. 延长炖煮时间：酸味会随加热挥发，煮 10 分钟以上会变得圆润。3. 加少量黄油：英语世界厨师称之为 “secret weapon（秘密武器）”的技巧。最后加 10 g 黄油，增加浓郁度，酸味更柔和。
盖盖之后的时间决定蛋的成品。5 分钟 = 稀软溏心（最适合用面包蘸着吃），7 分钟 = 刚好的溏心（蛋黄刚好要流不流），10 分钟 = 全熟（蛋黄凝固）。英语世界的食谱以 “runny yolk（流心蛋黄）”为标准。
酱汁太稀：炖煮时间不够。要煮到酱汁剩 2/3。蛋沉下去：说明酱汁太稀。放蛋前再煮 1～2 分钟收浓。香料炒焦了：blooming 时火太大。请用中火以下快速翻拌。焦了的香料会发苦，焦了就从头再来为好。
变化与花样
绿色 Shakshuka（Shakshuka Khadra）：用菠菜、小松菜等做底，代替番茄酱的版本。在以色列，它与红色 Shakshuka 并列为经典菜单。多放菠菜 200 g 和菲达奶酪，用扎阿塔（za'atar）代替孜然，会更接近地道的味道。要点是菠菜先稍微炒一下去掉水分，再放蛋。
墨西哥风（Huevos Rancheros 风）：在番茄酱里加墨西哥辣椒、香菜叶和青柠汁的拉丁风改法。配上牛油果和酸奶油，就有墨西哥早餐餐桌的氛围。
日式改法：用味噌 1 汤匙溶入代替红椒粉，最后放紫苏叶和柴鱼片的和洋折衷版。番茄和味噌的鲜味相乘，像打抛饭 Gapao（日语）一样，也很适合配米饭。味噌与番茄的谷氨酸产生协同作用，带来深厚的鲜味。
奶酪加量版：在酱汁上撒马苏里拉奶酪再放蛋，盖盖让它融化。增添比萨般的满足感，是美国早午餐咖啡馆里受欢迎的做法。
加香肠版：在番茄酱里加入 merguez（北非羊肉香肠）或 chorizo，就是分量十足的一道菜。香肠渗出的油脂为酱汁增添浓郁度。用超市里的粗绞香肠切片加入，也足够好吃。
加豆版：沥干水的鹰嘴豆或白芸豆罐头加进去，蛋白质和膳食纤维会大幅增加。做 Hummus（日语）的原料鹰嘴豆，和番茄酱特别搭。
这道菜的背景：从突尼斯的家常菜到以色列的国民美食
关于 Shakshuka 的起源有多种说法。一种有力的说法认为它的根源是突尼斯传统菜 “ojja”。Ojja 的特点是把蛋拌进酱里，而 Shakshuka 是把蛋放在酱的上面，这是区别。
饮食文化史学家拉夫拉姆·查达德指出，从阿尔及利亚东部到利比亚西北部的“阿马齐格三角地带”是发源地。番茄在 16 世纪从新大陆传来之前，这道菜不可能存在。文献中最早出现是在 1894 年的法语资料里。也就是说，Shakshuka 的历史出乎意料地短，大约 130 年，与 Hummus、Falafel 数千年的历史形成对比。
以色列建国后，北非犹太人（Mizrahi）移居而来，带来了这个味道。用便宜的材料就能轻松做好的 Shakshuka，非常适合新国家有限的食物状况。
饮食文化研究者克劳迪娅·罗登在《The Book of Jewish Food》里，把 Shakshuka 形容为“离散的犹太人吸收各地饮食文化而诞生的料理”。在一口锅里文化相互交融，这就是这道菜的魅力。
走向世界
2010 年代以后，Shakshuka 迅速渗入纽约、伦敦、巴黎的早午餐菜单。在 Instagram 和 Pinterest 上的好看外观（铸铁锅里红色酱汁与白色蛋的对比），也成了社交媒体时代的助力。在英语世界的美食媒体中，它被反复称作 “the perfect brunch dish（完美的早午餐料理）”。
常见问题
Q. 可以前一天做好吗？ 番茄酱前一天做好，味道融合，第二天早上更好吃。早上把酱汁重新加热，再放蛋即可。酱汁冷藏保存 3 天，冷冻可存 1 个月。不过蛋要在吃之前再放。
Q. 没有锅盖怎么办？ 可以盖上铝箔纸代替。封住蒸汽，蛋的表面也能受热，熟得均匀。不盖盖子煎的话，蛋白上部还没凝固，底部就糊了。
Q. 能做成不辣的吗？ 只要省略卡宴辣椒粉就足够温和。给孩子吃的话，红椒粉也用甜的，多放些菲达奶酪，酸味也会减弱。
Q. 剩下的 Shakshuka 怎么加热？ 微波炉加热蛋可能会爆开，所以建议用平底锅小火加热。蛋分开，只加热酱汁，再放新的蛋，是最好的。
Q. 想放 4 个以上的蛋怎么办？ 请根据锅的大小调整蛋的数量。26 cm 的煎锅最多放 4～5 个。想放 6 个以上，就用大一点的锅（28～30 cm），或把酱汁增加到 1.5 倍，用深一点的锅来做。蛋之间贴得太紧，蛋白会连成一体。
Q. 不配面包也能吃吗？ 面包是标配，但配米饭也合适。尤其是日式改法版和米饭搭配极好。配古斯米或碎小麦（bulgur）也是中东的吃法之一。也有当作意面酱用的意大利式改法。
Q. 没有番茄罐头可以用什么代替？ 番茄酱（ketchup）味道完全不同，不能代替。可以用无盐番茄汁 400 ml 代替，但要多煮 5 分钟左右让水分蒸发。夏天的话，用 5 个熟透的生番茄切块是最好的替代。
Q. 能只做 1 人份吗？ 把酱汁的量减半，用 15～18 cm 的小煎锅，可以做放 2 个蛋的迷你 Shakshuka。很适合一个人的早餐或下酒菜。
在以色列常配 challah（哈拉）这种编织面包，在其他地方能买到的面包里，法棍、恰巴塔、烤饼（naan）都很搭。厚切吐司也可以。重点是“能蘸酱”。薄切吐司会被酱汁比下去，请选有一定韧性的面包。
参考资料
- J. Kenji López-Alt. "The Food Lab: How to Make the Best Shakshuka." Serious Eats, 2025.
- Suzy Karadsheh. "Best Shakshuka Recipe." The Mediterranean Dish, 2025.
- Yotam Ottolenghi. "Shakshuka." Ottolenghi, 2024.
- Claudia Roden. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996.
- "Shakshouka — History and Origins." Wikipedia, 2026.
