黎巴嫩烤茄子泥（Baba Ghanoush）的做法：烤茄子芝麻酱 meze

从烤黑的茄子里，冒出甘甜的烟味

烤茄子的时候，厨房会稍微有一点街头摊子的气味。皮烤黑鼓起，用筷子一碰，里面的果肉就噗地陷下去。趁热掰开，热气深处升起甘甜的烟熏香。这里如果急着用水冲洗，baba ghanoush 最好吃的部分也会被冲走。

Baba ghanoush 是用芝麻酱、柠檬、大蒜和橄榄油拌烤茄子的黎凡特 meze。在黎巴嫩的餐桌上，它和鹰嘴豆泥 hummus、塔布勒沙拉 tabbouleh、炸豆丸子 falafel一样，作为用面包蘸着吃的前菜盘摆上桌。

在家做的烦恼，比起芝麻酱，更在于“茄子怎么烤”。只用微波炉弄软，茄子的水分是能去掉，但出不来皮焦的香气。有煤气灶就用明火，没有就用烤鱼架的大火，还不行就用高温烤箱把皮烤出焦色。

这篇文章把作为黎巴嫩家常菜的 baba ghanoush，落实成在家厨房里容易做的比例。不用料理机，用刀和叉子保留粗糙的口感。做成的不是过分细腻的蘸酱，而是还留着一点烤茄子颗粒的前菜。

Baba Ghanoush 是什么

Baba ghanoush 是阿拉伯语圈吃的烤茄子前菜。英语里 baba ganoush、baba ghanouj、baba ghanoush 等写法不统一。在黎凡特地区，加了芝麻酱的叫 mutabbal，加了石榴和蔬菜的剁茄子盘则有时被叫作 baba ghanoush，两者会区分着叫。

中文里被搜索的“baba ghanoush”，通常指加了芝麻酱的烤茄子蘸酱。本文也采用这个叫法，但味道的中心是“烤茄子的烟味”和“芝麻酱的芝麻浓香”。芝麻酱多放，就会接近鹰嘴豆泥的厚重；太少，则只有烤茄子的水分冲到前面。

想接近当地的盘子，就不要过分追求白而细腻的奶油状。能看到一点茄子的纤维，皮烧焦的黑点这里那里地残留，柠檬让口中变得清爽。有这种程度的粗糙，才是让人想用皮塔饼一次次蘸着吃的平衡。

材料与采购

茄子比起圆茄，用普通的长茄 3 根更好处理。皮薄，在明火或烤鱼架上很快就会塌。用粗大的圆茄做的话，烤的时间要延长 5 到 8 分钟，别让中心还是凉的。

可以替代的和最好不要替代的

采购时值得看的是芝麻酱和 sumac。芝麻酱还可以用在鹰嘴豆泥 hummus、沙瓦尔玛 shawarma的芝麻酱汁、炸豆丸子 falafel的配菜上。Sumac 能用粉末补上柠檬般的酸味，烤肉、沙拉、洋葱腌菜也有用处。

想做得接近餐厅那样细腻的话，也可以用手持搅拌棒。不过第一次用刀和叉子做，更容易记住烤茄子的水分和纤维的残留方式。搅拌棒适合当作经常做鹰嘴豆泥或芝麻酱汁的人的工具。

不让它出水的补救方法

Baba ghanoush 的失败，多半是水分、苦味、大蒜太冲这三者之一。因为材料少，一处偏差就直接体现在味道上。

不要一次大改，以小勺为单位补，更不容易失败。芝麻酱直接放进去容易结块，所以在小碟里先和柠檬汁或少量水调开再放回去。

出水

可能是烤茄子后沥水不够，或者芝麻酱用水调得太稀。拌之前的茄子，要在滤网下面放 10 分钟，直到汁水滴落。做好之后偏稀的话，把芝麻酱 2 小勺在另一个碗里和少量柠檬汁调开再加，就能在不把味道做得过浓的情况下凝聚起来。

发苦

可能是混进了太多烧焦的皮，或者芝麻酱放旧了。黑点能变成香气，但像纸一样的大块皮会产生苦味。芝麻酱的油会分层，所以用之前要从瓶底搅匀，苦味或氧化味很重的话，最好不要用。

大蒜太辣

生大蒜即使少量也很冲。超过小的 1 瓣，大蒜就容易压过烤茄子。变辣了的话，放冰箱 30 分钟，吃之前加柠檬汁 1 小勺和橄榄油 1 小勺。和孩子一起吃的日子，把大蒜减半，在盘子里只有大人再加 sumac，就容易区分。

保存、吃法与常见问题

要保存的话，放进浅的保存容器里，表面薄薄地抹上约 1 小勺橄榄油再盖上盖子。冷藏以 2 天为准。石榴和欧芹会出水，所以保存前不要拌进去，吃之前再撒。

配什么一起吃比较好？

把皮塔饼、鹰嘴豆泥、塔布勒沙拉、炸豆丸子摆在一起，就是黎巴嫩 meze 的餐桌。要加肉菜的话，配kibbeh bil sanieh或沙瓦尔玛 shawarma。想靠近家常晚饭的日子，放在烤鱼或烤鸡肉旁边，像酱汁一样一点点吃也很自然。

只用微波炉能做吗？

可以弄软，但很难有 baba ghanoush 的烟熏香气。非要用微波炉的话，把茄子扎孔，用 600 W 加热 5 到 6 分钟，然后用烤面包机大火把皮烤出焦色。虽然不是完整的明火香气，但比只用微波炉更接近。

可以用料理机打得细腻吗？

可以。不过转太久，茄子的纤维会消失，变得靠近加了芝麻酱的白色酱汁。用的时候，放入芝麻酱汁和茄子，每次短转 3 到 5 秒，留有颗粒时停手。橄榄油不要放进机器，最后在盘子里淋，更不容易发苦。

有不放芝麻酱的版本吗？

有。根据地区和家庭，也有把烤茄子、柠檬、橄榄油、石榴、蔬菜拌在一起的清淡版本。作为 baba ghanoush 被搜索到的多是加芝麻酱的，所以本文以芝麻酱为基本。不放芝麻酱的话，盐稍微少放，橄榄油多加 1 大勺，味道就不会单薄。

最后再说一遍重要的点：茄子要烤黑，不洗，沥掉水分。芝麻酱和 sumac 之后都能补，只有烤茄子的香气，在最初的加热时就决定了。厨房里还残留着一点烟味，正是刚好的 baba ghanoush。

参考资料