摩格拉比亚（Moghrabieh）的做法｜鸡肉和鹰嘴豆炖大颗粒面的黎巴嫩料理

一边浇汤一边围坐，黎巴嫩的餐桌

摩格拉比亚这个名字，有时被介绍为来自摩洛哥的含义。不过只凭名字，说不出它是什么时候传来的，又是谁想出来的。用粗粒小麦粉做成的大颗粒面团，要像干意面一样煮软。虽然名字让人联想到细粒古斯米，但能用勺子一粒一粒舀起的大小和嚼劲完全不同。颗粒和菜同名，大概是因为这种颗粒在菜里就是中心。

锅里同时存在三种口感。撕开的鸡肉、软糯的小洋葱，以及鹰嘴豆和小麦颗粒。常用鸡肉，但也有家庭用牛肉或带骨羊肉来做。换肉的种类时，请不要照搬鸡肉的加热时间。香料使用葛缕子、肉桂、孜然、七香粉。辣椒不是必需的。

煮好的颗粒之后还会继续吸汤。所以汤汁和配料可以用另一个碗上桌，用两个碗分取，每个人都可以自己把它调成汤汁饱满的一盘，或汤汁较少的一盘。当然，分开盛并不是唯一正确的吃法。在家里的餐桌上，也不要把全部在锅里拌在一起，只合上要吃的量，直到最后一盘都更容易调整汤汁。

喜庆场合也会出现。在 Habib Daoud 的食谱介绍里，记录了在下加利利的拉马村开餐厅的 Daoud 家，会在平安夜吃摩格拉比亚。这是巴勒斯坦料理的一个家庭具体例子，不能当作黎巴嫩所有家庭的圣诞习俗来推广。另外，这份资料里使用的马夫图尔（maftoul），是把布格麦用面粉和水裹着搓成的颗粒，不能说与黎巴嫩的粗粒小麦面团是同一种原料。因为各地各家的颗粒本身就不同，所以真的是每个家庭各不相同的一盘。

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材料（6人份）

购物之前先确认颗粒的种类。使用的是干的大颗粒类型摩格拉比亚。只凭“珍珠古斯米”这个名字选，有时会买到细粒或别的种类，所以请看颗粒的形状以及包装上写的煮法来确认。计量按家庭用，把美制杯当作约240ml。颗粒2杯是480ml，洋葱2杯也是480ml，两者都是体积的参考，不是重量。鸡肉是带骨切块，合计1.2kg。整鸡的话，也可以请店里分割。

鸡肉、可替代小洋葱的大洋葱、黄油，平时购物就能备齐（具体店铺的库存无从得知）。需要专门去买的特殊食材是摩格拉比亚、葛缕子籽和黎巴嫩七香粉。摩格拉比亚可以在中东食材店或进口食材的网店，确认菜名和大颗粒类型后挑选。要留意，葛缕子和孜然是不同的东西。换成孜然也不会是同样的香气，而且孜然在这个食谱里已经另外有了。

做法

要用两个锅。炖鸡的锅，和煮颗粒的锅。鸡的锅和颗粒的锅分开，在炖鸡的后半段开始煮颗粒。参考是：准备15分钟，包括加热的烹饪80分钟，整体95分钟。不过取决于包装指定的煮制时间和鸡肉的加热确认，可能会延长。不能只凭加热时间就说鸡肉熟透是安全的。

不弄碎颗粒，留住汤汁的窍门

颗粒留有硬芯，与盐味不够是另一个问题。收尾之前的话，把煮制延长2到3分钟；已经在收尾途中的话，每次加入50ml热汤汁，小火煮2到3分钟，再确认一次（这是家庭用的处理）。颗粒的大小和干燥程度因厂家而异，需要的时间也不同。不要只依赖时钟，要咬一咬确认硬芯。

香料的轮廓和咸味要分别调整。葛缕子和孜然是并用的不同材料，想让香气更强的时候，也不要增加其中一种来代替另一种。汤煮浓了，咸味也会变浓。汤和颗粒分别尝味，在让颗粒吸汤之前，以及浇在盘子上之前，各确认一次。太咸的话，每次加100ml水稀释再加热（这是家庭用的调整）。不要乱加香料去掩盖咸味。

从汤汁少的一盘，到五种吃法

的黎波里出身的 Rouba Shahin 的干式版，不用鸡肉。用酥油、洋葱、鹰嘴豆、肉桂、巴哈拉特拌炒，是她的家庭和地区的吃法。不是单纯把鸡肉炖菜的汤倒掉，请把它当作另一种做法。按她的步骤，颗粒浸泡1小时，和肉桂棒、月桂叶、丁香一起煮约20分钟，再拌炒。这终究是她的方法，不是这次鸡肉汤煮版，也不是所有产品通用的预处理。借用把汤汁做少的思路，整理成适合家庭的变化，汇总在下表。这不是被认定的传统，只是建议。

用同样豆子和颗粒的菜还有别的。鹰嘴豆叠上酸奶和面包的吃法有法特（Fatteh），把小麦颗粒和香草合在一起的菜有塔布勒沙拉（Tabbouleh）。同样的豆子也能享受不同口感。不过，塔布勒用的布格麦不能代替干摩格拉比亚。

保存与常见问题

大锅端上桌之后，把颗粒和汤汁、配料分开，分装进干净的浅容器。烹饪后2小时内放进冰箱。暴露在超过32℃的高温下的话是1小时内。不要等完全凉到室温而把它留在大锅里，可以保持温热的状态分装后冷藏。保存的参考是，冷藏4℃以下3到4天内，冷冻−18℃以下作为炖菜的品质可保持2到3个月。这是品质的期间，不是一律保证安全。

可以用普通古斯米代替吗？

不能把细粒古斯米原样放进这个煮15到20分钟的步骤。因为颗粒的形状和口感都会改变。用代用品做的话，按包装指定的泡发方法或加热方法另外烹饪，在要吃之前浇上鸡肉和豆子的汤汁（这是家庭用的建议）。成品不会和摩格拉比亚一样。本文的步骤图也是大颗粒摩格拉比亚用的。

第二天重新加热怎么办？

把冷藏过的汤汁，以及鸡肉、豆子、洋葱放进锅里用中火加热，整体变热之后加入颗粒。汤汁不够的话，用水或汤汁每次补50ml来调整。重新加热也要确认中心74℃以上。鸡肉和剩菜都一样。用微波炉的话，中途搅拌，不要留下冷的部分。冷冻品要在冰箱里解冻，或用微波炉解冻后马上重新加热。不要在室温下解冻。

想让辣度低一点怎么办？

这个配方没有放辣椒，但有黑胡椒和香料。七香粉的配方因产品而异，请确认标示。给孩子或怕刺激的人吃的话，有减少黑胡椒量的办法（这是家庭用的建议）。即使有肉桂的甜香，也不是加了糖分的甜。

对小麦或乳过敏怎么办？

含小麦的摩格拉比亚、古斯米、马夫图尔，都不能作为避开小麦的替代。避开乳而用植物油做的版本，小麦也还在。请确认原料标示和生产时混入的信息。不会用“少量可以吃”这类方式推荐。

营养值是多少？

营养标示，是 Simply Lebanese 的6人份食谱中每人份的估算值，598kcal、蛋白质33.7g、脂肪27.6g、碳水化合物64.9g、膳食纤维7.5g，乘以6倍得到的全量参考值。这次的鸡肉重量1.2kg，在原资料的2到3磅的范围内，美制杯是以约240ml计量的家庭参考。因品牌、骨和皮的出成率、喝汤的量不同，营养值会变化。请当作基于原食谱计算的概算，而不是实测值，也不是每盘保证的量。

参考资料