Shuwa 做法：用烤箱做阿曼的地炉烤肉

打开包的瞬间，升起的青柠和烤香料

打开 shuwa 的包，最先扑面而来的，不是羊肉本身，而是黑胡椒、豆蔻、肉桂、干青柠的香气。长时间烤过的肉，与其用刀薄薄切开，不如沿着骨头周围，像把纤维解开一样分取。往大盘的印度香米上滴一点肉汁，配上酸奶和沙拉，就是一盘能接住浓郁香气的菜。

阿曼的 shuwa，是把羊或山羊等的肉用香料和酸味腌渍，用叶子和椰枣树纤维的袋子包起来，放进地下的炉（tanour）或炭火里长时间加热的菜。日本家庭没有地炉，但香料炒的时候不要炒焦、干青柠不要放过量、把肉包起来不让水分流失，这些在烤箱里也能做到。

这份食谱把带骨羊肩肉1.2kg，用白醋和红醋、大蒜、姜、干青柠、香料腌12至24小时。有香蕉叶的话铺在内层，没有的话用烘焙纸和锡纸双层包，以150℃烤约5小时30分钟。地炉的烟和泥土的香气是做不出来的。不掩饰这一点，只保留在家里能还原的味道核心，是不勉强地做 shuwa 的办法。

放进地炉的肉，连着阿曼的节庆与餐桌

Shuwa 不是平时的晚饭里能很快做好的肉菜。在阿曼，它作为开斋节（Eid）等节庆日家人和社区一起吃的菜而闻名。准备大块的肉，擦上香料，用叶子包起来，放进炉里。在漫长的加热期间准备别的菜和接待客人，最后打开包、移到大盘里，这种时间的用法本身就是这道菜的一部分。

当地的做法，是把调好味的肉用香蕉叶或叫做 shoa 的叶子包起来，再放进用椰枣树叶编的袋子里。袋子用椰枣树的纤维缝好，放进 tanour 滚烫的炭火中，用金属盖或泥盖住隔绝空气。烤12至24小时，据资料有的要24至48小时，所以肉不只是表面被烤，而是在包里一边被蒸一边松散开来。

不过，并不是阿曼全国的家庭都做同样的 shuwa。北部有很多人把 shuwa 看作国民菜，而内陆和南部并非所有地区都以同样的频率吃它。北巴提奈省和南巴提奈省的一部分，也有把 shuwa 叫做 mashwi 的例子。叫法的不同不只是写法的摇摆，而是各家使用的香料与肉的种类、放进炉里的时间的不同叠加而成的地方记忆。

阿曼的饮食文化中，也留有通过海洋进行交流的痕迹。北部和内陆，肉类和保存食物的智慧很突出，沿海则常见用鱼和椰子的菜。通过印度洋贸易，香料往来，也有让人感到与东非联系的菜。Shuwa 里黑胡椒、丁香、豆蔻、肉桂、辣椒、青柠的组合，具有无法归为单一“中东香料”的宽度。

也有像南部佐法尔（Dhofar）介绍的 muthbe 那样，用烧热的石头烤肉的菜。它与 shuwa 的地炉烹调在加热方式上不同，可见同样是阿曼的肉类菜，随地方不同，热源与成品也不同。日本烤箱版，不是把多道菜混为一谈，而是以把包好的肉在地炉里长时间加热的、偏北部和内陆的 shuwa 为参照。

餐桌上，据介绍有大家围着盛在大盘里的肉和米，用右手一点一点取来吃的习惯。饭前饭后有时还会端上咖啡、水果和甜点，所以并不是只有 shuwa 就能让节庆餐桌完整。在日本做的时候，比起把肉一人一份地装盘、淋上酱汁，把肉与煮好的米饭一起放在大盘里，让吃的人自己决定肉和米的比例，更能连菜的背景一起靠近。

在日本的烤箱里守住的味道主轴，与替换的火

地炉的 shuwa 在家里无法完全复制。炉里的炭、泥盖、椰枣叶的香气、在室外等待好几个小时的时间，都不在烤箱的炉腔里。比起增加材料去添加烟味，更优先让肉湿润松散的包法，以及香料的立体感。

香蕉叶会增添香气，但买不到的话不必勉强去找。让烘焙纸贴紧肉，外面用锡纸双层包，就能保持蒸烤的作用。只用锡纸包的话，为了不让肉的棱角和骨头尖戳破，内层再加一张纸。

把炭直接放进烤箱来熏的方法，除非家用烤箱的说明书上有，否则不要做。比起还原烟味，选择打开包时香料和肉的甘甜香气升起的状态。吃之前加熏盐的做法，也容易朝着与 shuwa 本来香气不同的方向走，所以最好先不用，更容易判断味道的差异。

材料（6人份）

用带骨羊肩肉1.2kg，加上米和配菜是6人份。没有带骨肩肉的话，换成带骨羊腿肉1.5kg。腿肉比肩肉的脂肪和结缔组织少，所以按同样时间确认烤好的程度，快要干的话不打开包，每次延长30分钟。

关于要备齐的东西

干青柠加入的是只用柠檬汁出不来的、干燥柑橘的香气和微苦。整颗和粉末的香气出来的方式不同，所以整颗的话在表面扎几处，粉末的话从2小勺开始。附近买不到的话，可以增加青柠汁来补酸味，但干燥果皮的香气就留不下了。已经有孜然粉的话不必再买。购买的话，选原料只有孜然、并能从商品名确认是粉末还是整粒的。

把孜然籽干炒后磨碎，比直接加粉末更容易感受到香气的升起。第一次的话，选能确认形状和容量的粉末，材料表的小勺换算就不会出偏差。

研钵不是必需品。隔着袋子用擀面杖粗略捣碎也能做。不过，要反复均匀地捣开黑胡椒和豆蔻荚、并把它们和醋、油合成酱的话，有分量的花岗岩研钵会有用。买之前先确认放置的位置、研钵的内径、研杵的长度，已经有结实的擂钵的人就不必买。

做法｜香料不炒焦，在包里蒸

Shuwa 的味道，不只取决于烤的时间，还取决于炒香料的几分钟和封包的手法。比起炉腔里的温度显示，依次看香气、肉的表面、包的密封状态。

干了、苦了、硬了，中途怎么补救

肉硬，签子中途卡住

肩肉的结缔组织还没有松解。肉汁还有的话，把包重新封好，以150℃延长30至60分钟。只有肉汁少、烤盘干了的时候，才往包里加热水50ml再封好。倒入冷水会让炉腔温度下降，肉只有表面容易收紧。

肉干了

可能是包的接缝处蒸汽跑掉了，或者把腿肉按与肩肉同样的量和时间烤了。烤的途中的话，不要把水直接浇在肉上，往包底加少量热水再重新密封。烤好之后的话，把撕开的肉一点点与剩下的肉汁和酸奶拌在一起，配清淡的米饭一起吃。与其完全恢复干燥，不如加上油脂和酸味，在嘴里调和更现实。

香料发苦

可能是干炒的温度太高，或把干青柠掰开大量加入。苦味无法从烤好的成品中去除，所以不用砂糖掩盖。配无盐的米饭、原味酸奶、黄瓜，一点点拌进肉里。下次在香料冒烟之前关火，干青柠控制在扎过表面的整颗1个，或粉末2小勺以内。

肉汁从包里漏出来

可能是骨头尖戳破了锡纸，或者把接缝朝下放在了烤盘上。烤之前的话，在破的地方外面追加锡纸，接缝朝上。烤的途中才发现，也要把烤盘连同拉出来修补一次。积在烤盘里的肉汁，放凉后再处理，不要趁热倒回炉腔底部。

买不到香蕉叶

烘焙纸双层＋锡纸双层就能做。没有叶子而失去的是叶子的青香，并不会失去把肉蒸软的作用。为了增添香气而叠很多叶子、让包难以打开，是没有必要的。

米饭和大盘，把 shuwa 从一人份的烤肉拉回来

把 shuwa 的肉薄薄切开、整理成一人份的盘子，作为家庭烤肉菜会更容易吃。不过，了解了当地的餐桌之后再做的话，不把肉单独当作成品会更有意思。清淡的米饭、有酸味的酸奶、青菜、椰枣，放在同一个大盘里，吃的人就能自己选择油脂重的部分和米多的部分。

阿曼的菜里，也有像 machbous 那样让米吸收香气的菜，以及使用鱼的沿海菜。与沙特阿拉伯的 kabsa（日语）相比，shuwa 不是以米为主角调味，而是在包里花时间对付肉，再把肉汁分给米的菜。也门的 mandi 同样是把肉和米长时间加热，但热源和装盘的语境不同。再把用烧热的石头或炭烤鱼的伊拉克 masgouf（日语）摆在一起，也能看出同一地区的肉菜和鱼菜，加热方式各不相同。不要把相似的大盘菜归并成一个“阿拉伯风焖饭”，才看得到各地用火的方式。

饭前端上椰枣和咖啡、饭后接上甜点的流程，与烤肉块的时间一样，是为了不催促客人的饮食文化。在家里，只是在饭后配少量咖啡和椰枣也可以。一边讲解菜名，一边让撕肉的人、盛饭的人、拌酸奶的人自然地分工，就能体会到 shuwa 不是一个人就能完成的食谱。

保存与再加热

吃剩的羊肉，不要连着包一直放在室温下。稍微降温后，把肉和肉汁分装进浅保存容器，以烹调后2小时以内放进冰箱为准。冷藏的肉3至4天内吃完，只取出要吃的量。冷冻的话，把撕开的肉裹上少量肉汁，一次吃的分量分装。

再加热，往锅或平底锅里放入肉汁和少量热水，盖上盖子用小火进行。确认中心达到74℃之后再盛到米饭上。只用微波炉长时间加热的话表面容易变硬，所以每次短时间并拌一拌，最后配上酸奶和黄瓜来接住油脂。接触过生肉的腌料如果要作为保存用的酱汁，一定要先煮沸再用。

常见问题

没有地炉也能叫 shuwa 吗？

因为没有使用地炉的烟、炭、椰枣叶袋子，所以成品与当地的 shuwa 不同。这篇文章是把地炉的烹调法换成家用烤箱的食谱。不只是借用名称就断定是同一样东西，而是还原把包好的大块肉长时间烤的味道主轴。

可以用山羊肉代替羊肉吗？

当地也有用山羊或骆驼的例子，但部位和年龄不同，硬度差别很大。第一次用羊肩肉做，换成山羊肉时，请向卖家确认是否是适合炖煮的部位。烤的时间不要固定得和羊肉一样，而是看签子的阻力和中心温度来判断。

有干青柠的替代品吗？

可以用青柠汁和少量柠檬皮来补酸味和香气，但干青柠特有的干燥柑橘香与苦味就留不下了。第一次用整颗1个，确认苦味合不合口味比较安全。用粉末的话以2小勺为上限，追加在看了成品之后再决定。

什么时候可以吃？

羊肉的安全确认，以中心温度达到63℃以上并静置3分钟为下限。Shuwa 那种肩肉的松散，是在那之后继续烤更长时间才会出现的。只看温度就停的话可能会硬，所以请一起看中心温度、签子的插入、与骨头分离的程度。

能做成不辣的 shuwa 吗？

辣椒碎从1大勺减到1小勺，黑胡椒、丁香、豆蔻、干青柠的香气也还在。为了去掉辣味而加甜的调味料，不如配上酸奶和清淡的米饭，把香料的层次冲淡更自然。

可以提前几天准备？

肉在冰箱里腌12至24小时，第二天烤。从2天以上之前就一直腌的话，酸味容易浮到肉的表面，所以想提前准备，就只炒好香料密封保存，肉的腌渍在烤的前一天进行。

参考资料