切开南瓜，甜甜的米饭缓缓流出
把南瓜从烤箱里取出，最先升起的是接近烤红薯的甜香。黄油、蜂蜜、杏干、葡萄干和小豆蔻的香气叠加上来，刀一划开，米饭就缓缓流了出来。亚美尼亚的 Ghapama（ղափամա）是把圆南瓜当作容器，把米、干果和坚果一起焖烤的节庆菜。
在史密森尼民俗节（Smithsonian Folklife Festival）的料理演示中，Ghapama 被介绍为多在圣诞节制作的酿南瓜：塞入米、干果、坚果、黄油、蜂蜜和肉桂，烤好后沿着瓜棱像花一样剥开上桌。Armeniapedia 和 The Armenian Kitchen 也提到，它是从新年到亚美尼亚圣诞期间吃的家常菜，做法是把半熟的米与水果拌在一起，松松地塞进南瓜。
在家做的难点是选南瓜和米的水分。当地食谱有时设想的是2–3 kg的圆形南瓜，但家用烤箱里太大的话，中心烤不透。这份食谱用1.4–1.8 kg的小南瓜，米先煮到半熟。不是把焖饭塞进去，而是让留着芯的米在南瓜里最后做熟。
要守住的是：南瓜做成的甜容器、保留颗粒感的米、干果的酸味、坚果的口感，以及蜂蜜和黄油的香气。藏红花并非当地的标准材料，这里作为想突出米香的家庭版少量使用。没有也可以成立；放的话，不是为了加深颜色，而是用热水泡开，把香气转移到米上的程度。
按家庭厨房重新搭配
如果想在南瓜里把米完全煮熟，水果的糖分和黄油会沉在底部，米就会发沉。米先在锅里煮到七成熟，馅料在平底锅里收干水分，在南瓜里只让它吸收香气和蒸汽。
| 看点 | 当地所说的主线 | 在家做时的取舍 |
|---|---|---|
| 南瓜 | 2–3 kg 的圆形黄色南瓜 | 1.4–1.8 kg 的小南瓜。避开皮太硬的 |
| 米 | 长粒米煮到半熟再塞入 | 巴斯马蒂米煮7分钟，中心留一点白芯 |
| 水果 | 葡萄干、杏干、西梅、樱桃等 | 用杏干、葡萄干、西梅区分酸味和甜味 |
| 油脂与甜味 | 澄清黄油（ghee）、黄油、蜂蜜 | 无盐黄油和蜂蜜。容易焦，所以馅料不要熬得太干 |
| 烘烤方式 | 325–375°F 左右，烤到南瓜变软 | 180℃焖烤。竹签毫无阻力地插入、皮略起皱为止 |
材料 4人份
1个小南瓜够4人份。它不是把米饭堆得满满当当的菜，而是把南瓜果肉和甜米一起舀着吃，所以放在肉菜旁边的话，6个人也可以分。
这份食谱使用乳制品、坚果类和蜂蜜。未满1岁的婴儿不要吃用蜂蜜做的菜。有坚果过敏的人，不仅要去掉坚果，还要留意在同一设备上加工的干果。南瓜又大又滑，切顶盖时要放在干燥的案板上，刀不要一下子捅进去，而是一点点推进。
采购时容易犹豫的东西
南瓜、黄油、蜂蜜和干果在附近的超市就能找到。值得到网上找的，是能让米粒口感轻盈的巴斯马蒂米、少量就改变香气的藏红花，以及不容易有粉感的整粒小豆蔻。
巴斯马蒂米是让米粒在南瓜里保持松散的材料。短粒米也能做，但冷了容易发黏，会偏向甜味焖饭。剩下的巴斯马蒂米还可以用在喀布尔抓饭（Kabuli palaw）或Amich上。
藏红花不是 Ghapama 的必需材料。不过只用蜂蜜和黄油，香气会偏甜，想让米多一点节庆菜的样子时，少量使用就可以。为了加深颜色而增加用量，会带上药草味，0.08 g就够了。
小豆蔻用粉也能做，但剥开整粒会散发出青绿的香气，不会让干果的甜味变得沉重。剩下的整粒，也很适合用来做牛奶煮的Doodhpak或中东的米饭料理。
做法｜把半熟的米放进南瓜里焖烤
Ghapama 是不把米煮透，而是让南瓜这个容器吸收最后的水分的菜。把馅料压实的话，米就没有膨胀的空间，所以装到八分满就停。烤好与否，比起表面的颜色，更要看竹签能不能顺畅插进果肉。
容易失败的地方
Ghapama 的成品，比起调味，更取决于水分管理。南瓜越大越气派，但在家用烤箱里烘烤时间就更难掌握。第一次用小南瓜、米不要塞太满，更稳定。
| 状态 | 原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 米发黏 | 米煮过头，或者用了同量的短粒米 | 巴斯马蒂米煮7分钟，短粒米煮6分钟就停 |
| 底部积汤 | 水果泡得太软，馅料水分没收干 | 在平底锅里小火拌4分钟，到底部不留汤汁 |
| 南瓜裂开 | 切得太大，壁太薄 | 盖子直径10–12 cm，果肉壁留1.5 cm以上 |
| 表面烤焦 | 不盖锡纸长时间烘烤 | 最初的45分钟盖锡纸，只在后半段看上色 |
| 果肉太硬 | 南瓜太大，烘烤时间太短 | 保持180℃再加10分钟，用竹签确认厚处 |
甜味太重时，下次把蜂蜜减到25 g，橙皮增加到4 g。香气平淡时，与其补粉状小豆蔻，不如剥开整粒、压碎籽，成品更轻盈。肉桂增加会偏向甜点，想把它当米饭料理吃的日子，适合少放。
吃法与菜单搭配
Ghapama 最好放在大盘中央，在餐桌上切开最有乐趣。切开之后，不是只留下皮、把米舀走，而是把变软的南瓜果肉也一起移到盘里。
它是甜口的米饭料理，所以旁边要放的是咸味和酸味。把沥水酸奶120 g、盐1 g、柠檬汁10 ml和切碎的欧芹5 g拌成酱配上，黄油和蜂蜜的厚重感就会被切开。配上薄的 lavash 或皮塔饼，夹一点米和南瓜一起吃，也很合适。
从亚美尼亚菜单的角度看，把它小小地摆在安静地搅拌鸡肉和小麦的Harissa旁边，能形成咸与甜的对比。与用整鸡的Amich，可以读作把米和干果塞进肉里还是塞进南瓜里的区别，很有意思。想扩展米饭料理的香气，阿塞拜疆的Shah plov也在相近的主线上。
| 搭配的东西 | 作用 | 家里的替代 |
|---|---|---|
| 酸奶酱 | 切开甜味 | 沥水酸奶、柠檬、盐 |
| Lavash | 包住米和果肉 | 皮塔饼、薄玉米饼 |
| 香草 | 减轻黄油的厚重 | 欧芹、莳萝、薄荷 |
| 咸味肉菜 | 让甜米更接近主菜 | 烤鸡、咸味炖菜 |
保存与回温
Ghapama 刚出炉最好，如果4个人吃不完，把南瓜和馅料分开保存，第二天也好处理。整个放进冷藏的话，中心不易变凉，米会吸收过多水分。
| 保存方法 | 参考 | 回温 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 2天 | 移到耐热盘，洒水15 ml，180℃加热10分钟 |
| 冷冻 | 只冷冻馅料，3周 | 放冷藏室解冻半天，平底锅小火加热5分钟 |
| 便当 | 不推荐 | 米和水果水分多，避免常温携带 |
第二天觉得甜味偏重时，回温后在表面滴柠檬汁5 ml。冷着吃的话黄油会变硬、米香也会闭合，所以至少用600 W微波炉加热90秒，恢复到冒热气的状态再吃。
常见问题
用小南瓜也能做吗？
能做。特别是在家用烤箱里，小南瓜反而更好处理。不过粉糯型的品种水分少，烘烤时要在耐热盘里倒水，做成焖烤。皮特别硬的，切开时不易塌，但烘烤时间会变长。
用短粒米做的话怎么调整？
米减到160 g，预煮到6分钟就停。短粒米容易出黏，所以煮完不要用水冲，用笊篱认真沥水3分钟。炒馅料时也只用小火让黄油裹住米粒，不要用木铲压碎。
不放藏红花可以吗？
可以。藏红花只是香气的辅助，这道菜的骨架是南瓜、米、干果、坚果和蜂蜜。用姜黄代替会带出泥土气，所以不要为了加黄色而用。省去藏红花的话，就把小豆蔻和橙皮的香气处理得更细致一点。
也有放肉的 Ghapama 吗？
有。史密森尼的介绍里，也提到了因地区而异的放肉形式，以及在馅料里再加南瓜的形式。这份食谱是以甜米和水果为中心的家庭版。放肉的话，加热程度和保存的考虑就不同了，所以第一次先不放肉，掌握南瓜和米的水分，更不容易失败。
