克莱查（Kleicha）的做法：伊拉克开斋节烤的椰枣饼干

开斋节前夜，全家一起烤的饼干

在伦敦经营伊拉克点心店的卡萨卜（Al-Qassab）姐妹，在中东新闻网站 Middle East Eye 上发表的食谱里，把克莱查称为伊拉克的国民饼干。姐妹俩写道，无论是不是宗教节日，伊拉克人庆祝特别的日子时，总少不了克莱查。她们家在斋月临近结束时就为开斋节烤克莱查，不管来多少客人，每年都烤同样多的量。

美国史密森尼学会的民俗生活节（Folklife Festival）也把克莱查介绍为承接古老伊拉克饮食传统的椰枣饼干。文章说它的历史可以追溯到古巴比伦，是斋月结束后的节日开斋节（Eid al-Fitr）时制作的点心。不过，古代点心与今天的克莱查之间如何衔接，并没有具体的记载可循。它的来历，不妨当作伊拉克人代代相传的故事来看待。

与玛穆尔饼不同，面团就不一样

说到包椰枣的中东烘焙点心，很多人会想到黎巴嫩和叙利亚的玛穆尔饼（maamoul）。据卡萨卜姐妹说，两者最大的区别在面团：克莱查的面团不用粗粒小麦粉（semolina）。在面粉里加酵母做成的面团，烤后松软轻盈，温柔地包住椰枣黏稠的甜味。

成形也因家庭而各有讲究。看重传统的人，会把面团压进雕花木模，印出花纹。另一方面，姐妹俩写道，把面团擀开、卷上椰枣再切开的做法也被广泛接受。切口上看得见椰枣螺旋纹的这种形状，没有木模也能马上做出来。馅料也不只有椰枣：核桃加糖和豆蔻、椰蓉加糖、开心果加玫瑰水等，有好几种，同一个家里通常也会烤出不同的种类。

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材料（约40块）

成品数量随切的大小不同，大约在30–50块之间。

豆蔻在面团和椰枣里都要用，是克莱查香气的支柱。如果只有整粒的，就从豆荚里取出黑色的籽，在研钵里磨成粉再用。椰枣比起干硬的，选用手指一按会凹下去的软椰枣，做泥时会省力很多。黑种草籽是史密森尼文章和 Middle East Eye 的替代香料组合里都提到的香气，表面有黑色颗粒也会让外观更精神。

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克莱查的做法

烤箱设为190°C。在开始擀面团之前先预热，烤盘铺好烘焙纸，成形后就能立刻入炉。

用核桃和开心果烤出不同的花样

穆塔瓦利家的食谱里，除了椰枣，还有坚果馅。把核桃或开心果切碎，用糖和玫瑰水调味。开心果用小面团包成圆形，核桃用面团包成半月形，边缘用叉子或手指按紧封口。用形状就能分辨馅料，是分开烤时的一个有趣的小办法。

同一份食谱里还介绍了用奶酪和芝麻做的不甜克莱查：在面团里拌入马苏里拉和切达奶酪，用模具压出形状，撒上芝麻，190°C烤12–15分钟。下午茶时把甜的和不甜的摆在一起，会让人忍不住一块接一块。

配红茶或阿拉伯咖啡

卡萨卜姐妹写道，克莱查配热红茶或阿拉伯咖啡，是传统的吃法。豆蔻的香气和红茶、咖啡都很合拍。无论是在开斋节招待来访的客人，还是平常的茶点时间，只要堆满一大盘端出来，就有伊拉克家庭客厅的气氛。

同样是用面团包椰枣，可以和黎巴嫩的玛穆尔饼对比着烤一烤，粗粒小麦粉的酥松面团和酵母面团的松软口感差别一目了然。想进一步了解伊拉克的餐桌，还可以读读把底格里斯河的鱼剖开来烤的马斯古夫，以及摩苏尔的扁平库巴·摩苏尔。

常见问题

能保存多久？

Middle East Eye 的食谱说，放在密封容器里大约能保存1周。潮湿的季节或温暖的房间里，请尽早吃完。

可以冷冻吗？

史密森尼的食谱说，克莱查适合冷冻，可以用烤箱或小烤箱加热。Middle East Eye 的食谱也介绍了把烤好的克莱查冷冻、在室温下解冻的方法。

可以用市售的椰枣酱吗？

可以。Middle East Eye 的食谱基本上就是在市售椰枣酱里拌入豆蔻来用。想省事的话，把1/2小匙豆蔻拌进椰枣酱，整理成细长的棒状，再用面团卷起来。

没有木模也能做吗？

可以。本文介绍的卷椰枣再切开的方法不需要木模。用木模时，把包好椰枣的面团球压进模具，轻轻敲几下就能取出。

参考资料