Saleeg 做法：沙特希贾兹的鸡汤牛奶煮饭

不会让你在客人面前丢脸的菜

沙特阿拉伯的英文报纸 Arab News 把 saleeg 介绍为希贾兹地区受欢迎的菜，并写道阿拉伯人把这道菜称作“让脸变白的菜”。意思是，不会让你在客人面前丢脸，也就是能保住待客的面子。据说因为材料就在手边、做法也简单，即使来了意想不到的客人，也能立刻添到餐桌上。

同一篇文章写道，saleeg 美味又有营养、容易消化，连不爱喝牛奶的孩子也会高兴地吃。尤其受欢迎的是冬天。据说最好把滚烫的饭直接从锅里移到盘子里吃。沙特阿拉伯石油公司阿美（Aramco）的内部刊物 Arabian Sun 里，写了一段家庭回忆：在希贾兹的麦地那长大的父亲最爱的是 saleeg，出身首都利雅得的母亲为了学会这个味道，向婆婆和邻居到处打听做法。作者写道，即使在同一个国家里，希贾兹和中部的内志（Najd）的菜也明显不同。

和烩饭像，又不一样的地方

用汤煮米、煮到浓稠的 saleeg，有时被比作意大利的烩饭（risotto）或印度尼西亚的 bubur（粥）。不过 Arab News 写道，不同之处在于加牛奶。先用鸡汤把米煮软，最后加入牛奶，用小火搅拌，整理得细腻。最后淋上融化的酥油或黄油，所以牛奶柔和的甜味与黄油的醇厚合在一起，成为别处没有的味道。

给汤增香用的是豆蔻和白胡椒，按喜好再加乳香（mastic，阿拉伯语 mastiha）。乳香是产于希腊希俄斯岛等地的一种树的树脂，有松树般清凉的香气。只要加一点点，鸡汤就会变成中东的香气。

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材料（4人份）

材料依据 Arab News 介绍的鸡肉 saleeg 食谱（4人份）。米1杯是美式量杯（240ml）。

乳香在进口食材店或网上以小颗粒出售。它的香气非常强，所以小粒2颗就够了。使用前与少量砂糖一起在研钵里捣碎，更容易变成粉，也更容易溶进汤里。没有也能做，但放了就会明显更接近希贾兹家庭的香气。米，据维基百科说传统上使用长粒米。用容易买到的普通米也能做，但容易出黏性，要注意不要煮过头。

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配上番茄调味酱 duggus

据 Arab News，吃 saleeg 时会配上叫做 duggus 的冷番茄调味酱、柠檬腌菜和青菜沙拉。Duggus 被介绍为沙特阿拉伯餐桌上不可缺少的重要调味酱。在牛奶煮的温和味道的米饭上放上微辣又酸的番茄，每吃一口味道都会紧致。

把所有材料切碎拌在一起，用柠檬汁和盐调味就完成了。放冰箱里冷着，配着热的 saleeg 吃。

用大盘，趁热吃

Saleeg 从锅里移到盘子里就立刻趁热吃最好。把烤鸡放在铺在大盘上的饭上，大家一起分着吃。用勺子舀起饭，放上一点 duggus，和鸡肉一起送进口中。这是从内到外暖和冻僵的身体、冬天令人高兴的一盘。

沙特阿拉伯的米饭料理的话，和用香料把鸡肉和米焖在一起的 kabsa（日语）比一比吃，就能很清楚地看出，同样是鸡肉和米，用香料焖还是用牛奶煮，会成为完全不同的菜。煮碎小麦的 jareesh（日语）也和 saleeg 一样，是把谷物煮得浓稠的沙特阿拉伯家庭味道。

常见问题

没有乳香也能做吗？

能做。在 Arab News 的食谱里，乳香也是可选的材料。只用豆蔻和白胡椒，也能做出香气柔和的鸡汤。

可以用牛肉或羊肉做吗？

可以。Arab News 也介绍了用肉做的 saleeg。有人用肉代替鸡肉，与豆蔻、盐、胡椒一起用热水煮来熬汤，再加入去皮的洋葱或大蒜。汤过滤后，同样地煮米。

听说有用奶粉做的做法。

在阿美内部刊物 Arabian Sun 刊登的家庭食谱里，用少量水化开奶粉来代替牛奶加入。可以按手边的材料，用哪种做都行。

剩下的怎么办？

稍微放凉后装进保存容器冷藏，尽早吃完。变凉会变硬，所以再加热时放进锅里，加入留着的汤汁或水，用小火边搅拌边加热到里面也烫。

参考资料