苏丹的喜悦（Hünkar Beğendi）做法：烤茄子泥配番茄炖羊肉的土耳其名菜
茄子皮烤得发黑鼓起，用手指一按，果肉陷了下去，这时厨房里就会弥漫开一股带甜味的烟熏香。这些果肉与黄油、面粉、牛奶和奶酪拌在一起，就变成可以用勺子舀起的浓稠、乳白色茄泥。在上面盛一层用洋葱和番茄慢慢炖煮的羊肉，就是苏丹的喜悦（Hünkar Beğendi）。“Hünkar Beğendi”的意思是“苏丹很喜欢”，英文称 Sultan's Delight。红褐色的炖肉落在白色的茄泥上，烤茄子的香气、羊肉的油脂和番茄的酸味各自保持分明，又在一个盘子里层层交融。
苏丹的喜悦在土耳其
关于这道菜的来历，说法各不相同，包括最初是为哪位君主而做。不论哪种说法，它都与奥斯曼宫廷相连，至今仍是土耳其的主菜。做法是把炖肉盛在茄泥中央，如这份食谱所示。
土耳其菜的食材和味道，从安纳托利亚内陆、爱琴海、地中海、东部到黑海沿岸，各有不同。这篇概览说明了包括奥斯曼菜在内的多种文化，如何塑造今天的餐桌。苏丹的喜悦并不限于某个地区，它的骨架很简单：炖肉加上用乳制品拌匀的烤茄子，家常菜与宫廷菜就在这里相遇。
在当地，它是午餐或晚餐的主菜，人们用面包把炖肉的汤汁和茄泥一起舀起来吃。旁边配上酸奶，再加沙拉、酸味腌菜和薄饼，让这道浓郁的羊肉不至于独占整张餐桌。
材料（4 人份）
营养值按材料表平分为 4 份估算。羊肉的肥瘦、奶酪的种类和盘中留下的酱汁量都会影响数字。
土耳其的卡沙尔奶酪，咸味温和，融化的方式接近年轻的高达。买不到时，磨成细末的高达最好用。如果买到水分多的马苏里拉，茄泥会变稀，还会拉出长丝，第一次做不适合作为替代。
羊肉煎之前先从冰箱取出，用厨房纸按干表面水分。水分残留的话，肉会在上色前被蒸熟，放进炖菜后的焦香就会变弱。茄子以重量为准，用细茄子的话就增加个数。茄泥的含水量会变化，所以牛奶不要一开始就全部倒入，最后看稠度再调整。
没有 pul biber 时用的红椒粉
Pul biber 是土耳其菜用来收尾的红辣椒碎。它不只有辣，还有干燥的红色香气和略带油润的圆润感，与甜红椒粉并不相同。买不到时，不要往茄泥里大量拌辣椒，而是少撒一点甜红椒粉，想吃辣的人再在自己的盘里加粗辣椒粉，这样不会盖住烤茄子和羊肉的味道。
选择羊肉、茄子与奶酪
各地的做法主要在肉、奶酪和茄子的烤法上有所不同。一种做法用羊肉或小牛肉炖煮，搭配加了黄油、面粉、牛奶和卡沙尔类奶酪的烤茄子；另一种则让人在卡沙尔、高达或帕玛森之间选择来做茄泥。无论换哪种食材，骨架都要保留：茄子和炖菜分别做好，不要把一方拌进另一方。
| 看哪里 | 土耳其菜里的幅度 | 家庭厨房里的判断 |
|---|---|---|
| 肉 | 常用羊肉，也有用小牛肉的做法 | 第一次选羊肩肉；换成牛肉时，要接受香气上的差别 |
| 茄子 | 用炭火、明火或烤架烤到皮焦、果肉变软 | 烤架最能烤出香气；用烤箱时，把烤盘放在上层、开大火也可以代替 |
| 奶酪 | 以卡沙尔为基础，也有用高达或帕玛森的做法 | 水分少、味道温和的高达容易融化，咸味也容易调整 |
| 口感 | 有的家庭把茄子切得细碎，有的压得很细滑 | 留一些小颗粒，烤茄子的香气会更明显 |
| 收尾 | 有时撒上红辣椒或欧芹 | 没有 pul biber（土耳其辣椒碎）时，用甜红椒粉上色，辣度另行调整 |
做法｜烤焦茄子，炖羊肉，分别收尾
趁烤茄子的时候开始炖羊肉，就不用同时盯着两口锅。只有烤茄子皮这一步不能离开视线，用明火时请注意通风。
把茄泥和炖菜做到位
茄泥要做到勺子划过的痕迹会慢慢合拢的稠度，就停手。 太稀，羊肉酱汁会把它推出盘外；太稠，乳制品的味道就会沉在嘴里。茄子和奶酪的含水量各不相同，所以先留下最后 50 ml 牛奶，方便调整。
| 状态 | 成品的判断方法 | 当场的处理 |
|---|---|---|
| 茄子 | 果肉柔软，带有棕褐色的烟熏香 | 去掉黑皮，烤焦发苦的果肉要丢掉 |
| 茄泥 | 铲子划出的线能保持约 2 秒，堆起的茄泥不会马上塌下来 | 偏稀就小火煮 2–3 分钟；偏稠就每次加 15 ml 温牛奶 |
| 羊肉 | 用筷子一压就散开，但块状还保持形状 | 偏硬就加 50 ml 沸水，盖上盖子小火煮 10–15 分钟 |
| 酱汁 | 裹在肉上，不会在盘里积成水洼 | 偏稀就揭盖煮 5 分钟收汁 |
| 奶酪 | 融入茄泥，不会拉出太多丝 | 关火后再加，不要再次煮开 |
如果茄子果肉本身烤黑发苦，糖或番茄都遮不住。即使切掉黑色部分，苦味仍然挥之不去，就不要勉强用这份茄泥，重新烤一批茄子吧。
苏丹的喜悦的配菜与保存
怎么配
苏丹的喜悦本身就足够浓郁，可以单独作为主菜。配上温热的面包、无糖酸奶、番茄黄瓜沙拉和一点酸味的青辣椒就很好。如果要搭主食，比起一大碗白米饭，面包或薄皮皮塔更合适：用它舀起茄泥，烤茄子的香气与羊肉酱汁就能分别品尝。
比起堆满一盘的沙拉，一小碟酸味的Piyaz更能让这一餐清爽；一碗辣味的Ezme则让每个人自己决定辣度，孩子和不吃辣的人也能和大家吃同一道主菜。如果饭后想吃甜点，把含糖浆的巴克拉瓦切成小块，桌上再放一些酸奶，浓腻感就不会叠加。
保存与复热
从一开始就把茄泥和羊肉炖菜分装在不同的容器里。如果叠在一起保存，番茄酱汁会渗进茄泥，茄子的香气和稠度就很难找回来。放凉后移到浅容器里冷藏，每次只取要吃的量。
熟肉、炖菜和剩菜冷藏可保存 3–4 天（详见冷藏保存表）。羊肉炖菜可冷冻 2–3 个月，但茄泥因含有牛奶和奶酪，解冻后容易分离。如果要冷冻，请分成小份并压平，口感会有所改变。
复热时，把羊肉放在锅里小火加热，需要时每次加 1 tsp 沸水。茄泥另用一口锅小火加热，每次加 15 ml 温牛奶把它调回稠度。在即将冒热气时就停火，因为沸腾会让奶酪的油脂分离。剩菜要加热到中心 74 ℃（安全温度表）。
常见问题
卡沙尔奶酪可以用高达以外的奶酪代替吗？
水分少的年轻高达最容易替代。熟成较久的高达和帕玛森香气更浓、也更咸，所以不要一次用满 80 g，先放 60 g，尝过再补。水分多的马苏里拉会让茄泥变稀，如果要用，就少放一些，并先把水分压干。
不喜欢羊肉，可以用牛肉做吗？
可以用牛肩肉，但羊肉油脂与烤茄子相遇时的香气会减弱。想保留土耳其菜的特色，可以先少放一些羊肉试试，只去掉让你介意的那部分肥油。猪肉会大大改变这道菜的文化前提和味道，把它当作另一道炖菜，会更好理解。
普通的茄子也能做出香气吗？
可以。大小不那么重要，关键是把皮烤黑、中心完全烤软。水分多的茄子，剥皮后要用滤网沥水 5 分钟以上。如果烤得不够又加了大量牛奶，就会变成稀薄的白酱，烤茄子的香气也就找不回来了。
不能吃小麦、牛奶或奶酪怎么办？
茄泥用到面粉、黄油、牛奶和奶酪。面粉可以用大米粉，牛奶可以用无糖燕麦奶，黄油和奶酪可以用植物性产品替代，不过稠度和咸味会有所变化。如果对乳制品过敏，请仔细查看配料标签和生产环境，要么使用替代品，要么改用橄榄油和盐来拌烤茄子。
如果第二天才吃，前一天能做到哪一步？
羊肉炖菜和茄泥都可以前一天做好，分别冷藏。为避免分离，茄泥要在加奶酪之前保存；食用时加热，用牛奶调整稠度，上桌前再拌入奶酪。
