Piyaz 的做法：安塔利亚风格的芝麻酱白豆沙拉

白豆上，淋满 tahini 的白酱

用叉子把白芸豆一压，豆子就从皮的内侧软软地散开。让这些豆子吸饱用 tahini、柠檬、醋和大蒜调成的白酱，再叠上撒了盐肤木（sumac）的洋葱、番茄和偏硬的煮鸡蛋。带酸味的酱把豆子的甜味引出来，盘底剩下的酱可以用面包蘸着吃。这就是做安塔利亚风格 piyaz 的味道脉络。

土耳其的 piyaz 基本上是用白芸豆和洋葱做的豆子沙拉。不过，在地中海沿岸的安塔利亚一直在吃的那种，会多用加了 tahini 的 tarator 酱，与köfte 肉丸等烤肉放在同一个盘子里，有自己的存在感。在介绍安塔利亚饮食文化的官方资料里，也把它说明为豆子、洋葱、番茄、煮鸡蛋、tahini、醋摆在同一张餐桌上的菜。安塔利亚省文化旅游局的介绍中的吃法，被整理成了在家庭厨房里也能轻松做出的分量。

不要把豆子只当作沙拉的配料，而是把它当作承接酱汁的主角，这是安塔利亚风格的要点。 用水煮罐头豆，工作日的晚餐也来得及；用干豆，就可以选小粒的豆子花时间煮。不管用哪一种，只要把豆子洗过之后充分沥水，最后调整酱的浓度，味道的骨架就不会垮。

虽然叫沙拉，在安塔利亚却是主角

「Piyaz」是土耳其各地都在用的菜名，但盘子的样子并不只有一种。在土耳其专利商标局的地理标志登记中，Antalya Piyazı 作为以安塔利亚为产地的「Mahreç İşareti（表示源于产地特征的标志）」登记在册，登记日为2017年12月29日。登记资料和登记证的规格说明 PDF记录了安塔利亚的 piyaz 是把豆子和 tarator 组合起来的菜，连使用的豆子和摆盘都有记载。

官方的文化门户网站把这道菜介绍为在安塔利亚有大约100年历史的菜。除了安塔利亚之外，有些地区把 piyaz 当作配菜或沙拉来吃，而在安塔利亚，它作为放在 köfte 旁边的一道菜固定了下来。因为是把豆子用 tahini 的酱来吃，比叶菜沙拉更耐饿，配上面包也可以当午餐。

小粒的豆子和 tarator，造成了地区差异

登记资料里出现的，是安塔利亚周边有名的小粒 Çandır 豆，以及同一系统的小粒、皮薄的豆子。要一直买到同样的豆子很难，所以干豆选择小粒的白芸豆，水煮的选择豆粒没有煮烂的白芸豆。大的白花豆虽然有甜味，但豆皮容易裂，与酱拌在一起会让整盘显得沉重，所以这份食谱把豆粒的大小和煮好的状态，放在比容易买到更优先的位置。

了解了地区差异，替代品的处理也就定下来了。马尔马拉地区一般的 piyaz，多被介绍为突出醋、柠檬、橄榄油和洋葱的清爽凉拌，tahini 并非必需。Turkish Foodie 的地区比较和The Mediterranean Dish 的一般食谱，也把不用 tahini 的类型和安塔利亚风格的浓酱区分开来。不是去掉 tahini 就失败，而是接近别的地区的 piyaz，这样想，调味时就不会犹豫。

记录家庭料理食谱的Almost Turkish Recipes中，也列出了豆子是热着上还是凉着上、放不放洋葱、是否把一部分豆子捣碎让酱更有厚度等差异。这次食谱里把30g豆子捣碎，是为了不增加 tahini 的量，又让酱挂在豆子上。

另一方面，在记录安塔利亚餐桌的游记文章里，留下了在 Korkuteli 和 Aksu 方向的食堂把 köfte 和 piyaz 一起吃的场景。这不是代表所有店的统计，而是了解当地把肉菜和豆菜组合起来吃法的线索。除了烤肉，也可以配烤鱼或吐司，但为了能用面包蘸酱，重要的是不要留太多汤汁。

材料（4人份）

这道菜用到含芝麻的 tahini。配面包的话，也要注意小麦。豆子用罐头的也成立，但开罐后马上拌的话会水水的。一定要洗过、沥干水，先分出30g给 tarator 用，剩下的再做配料。

买什么，决定豆子的口感

白芸豆在一般超市里的货架不太稳定。在进口食材店可能找到 cannellini 白芸豆。赶时间的日子用水煮罐头，周末想吃到小粒豆子口感的日子用干豆泡一夜，这样分开用比较现实。选干豆的话，请在商品页确认豆子的品种和净含量。

Tahini 要选能承接酸味的无糖酱

Tahini 可以用白芝麻酱代替，但要避开甜口的芝麻酱或加糖的类型。做酱的时候，tahini 的油分和柠檬、醋会先分离再聚合，所以无糖无盐的类型更容易判断味道。Piyaz 4人份只用70g，所以适合接着做鹰嘴豆泥或别的酱的人买大容量。只想试一次的人，选附近能买到的无糖无盐的白芝麻酱就行，不必勉强另外买。请确认成分只有芝麻（或芝麻和食盐）。

盐肤木要分给洋葱和收尾

没有盐肤木也能做成豆子菜，但盐肤木会带来只有柠檬难以达到的干爽的红色酸味和香气。让洋葱沾上1g，在盘子的最后再撒1g，香气就不会集中在一处。有的盐肤木成分里含盐，所以不要一开始就把材料表里的盐5g全放进去，先用少一点的盐做洋葱和酱，再确认味道。不想增加盐的人，找无盐的类型更容易配合食谱。剩下的可以用在balila和musakhan（日语）上。

失败的一盘，按调整的顺序就能救回

Piyaz 用火的工序少，所以食材的水分和酸味会原样体现在成品上。用罐头豆时，洗过之后要等到筛子下面不再滴水。在加 tahini 之前，只要重新检查沥水，酱的沉重感和豆子的甜味有时就回来了。

用干豆做的话，前一天就浸泡在豆子3到4倍量的水里。第二天用大火煮开后转小火，咕嘟咕嘟煮45到70分钟。用手指按豆子，到中心毫无阻力地捏碎的状态后，称出480g，分出30g做酱。烹饪用的盐5g分成洋葱用2g和 tarator 用3g，煮豆的水里不加。煮好的时间会随豆子的大小和收获后的时间而变，所以不要只看钟表就停，一定要看中心的软度。

从 köfte 旁边，到家里的晚餐

安塔利亚风格的 piyaz，与其说是靠豆子就完整的菜，不如说是放在肉和面包旁边，搭建整个盘子的菜。在记录当地餐桌的游记文章里，介绍了在 Korkuteli 和 Aksu 方向的食堂里把 köfte 和 piyaz 一起点的吃法。旅行者的一条记录不能看作所有店的规矩，但用肉的焦香来承接 tahini 的醇厚，再用盐肤木和醋收拾后味，这种组合很好地传达了这道菜的角色。

在吃烤肉串或 köfte 的日子，趁拌洋葱的时候烤肉，让 piyaz 放10到20分钟后再装盘。吃鱼的日子，放在撒了盐的鲭鱼或三文鱼旁边，豆子和 tahini 会带来偏主食的满足感，柠檬和洋葱则承接鱼的油脂。比起白米饭，薄烤的面包、法棍、烤过的吐司更容易把盘底的酱蘸干净。

同样是豆子菜，热的鹰嘴豆 balila 适合早餐或 meze，希腊的 fasolada 则是作为汤一盘就能吃的菜。Piyaz 不管是冷的还是回到常温，都可以放在烤的主菜和面包之间的位置。

在家里的5种变化

1. 工作日的罐头版：用400g罐头2罐，洗过后称出480g。花3分钟沥水，就不用泡干豆的时间，也能做出 tarator 的浓度。
2. 周末的小粒豆版：干豆200g前一天泡发，从煮软的成品里称出480g。小粒豆即使吸了酱，豆粒的轮廓也还在。
3. 不用 tahini 的清爽版：去掉 tahini 70g 和水60ml，把橄榄油增加到45ml，醋增加到25ml。这不是对安塔利亚风格的再现，而是土耳其各地都有的清爽 piyaz 的方向。
4. 不用鸡蛋的素食盘：去掉鸡蛋2个，配上烤青椒120g。Tahini 和豆子照常使用，但要确认面包里是否含乳制品或鸡蛋。
5. 配鱼的重酸味版：tahini 和豆子的量不变，装盘时多加5ml柠檬汁。临吃鱼之前淋上，能在保留豆子甜味的同时解腻。

保存要把配料分开，临吃前再组装

Piyaz 比刚做好时，放10到20分钟后豆子和 tarator 更融合。不过，如果连番茄和煮鸡蛋都拌进去再放很久，水分会稀释酱，番茄的酸味也会变强。要提前做的话，把豆子和酱、洋葱、番茄、鸡蛋分开，在从冰箱取出、端上餐桌之前，才在盘子里组装。

刚从冰箱取出时，tahini 会变紧，香气也显得弱。吃之前放15分钟左右，酱如果硬，就每次拌入5ml水或柠檬汁。用微波炉加热会改变洋葱和番茄的口感，所以不加热，直接上桌。因为用到含芝麻的 tahini 和鸡蛋，分装时也要确认原料标示和保存状态，避免长时间放在常温下。

常见问题

水煮豆和干豆，该用哪个？

30分钟内要上桌的话用水煮豆，想选豆粒和豆皮口感的话用干豆。水煮豆把480g洗过后沥水，干豆则前一天泡发，称出煮软的豆子480g。干豆会因商品和保存时间而煮好的程度不同，所以煮45分钟还硬的话，就每次继续加热10分钟。

可以用鹰嘴豆代替白芸豆吗？

可以，但会更接近安塔利亚风格以外的另一种豆子沙拉。鹰嘴豆带有坚果般的香气，和 tahini 很搭。不过，白豆吸饱 tarator 之后的细腻口感会变弱。用鹰嘴豆480g的话，柠檬汁增加5ml，再加孜然1g，香气更容易聚合。

可以做不加 tahini 的 piyaz 吗？

可以。土耳其各地也有不放 tahini，用醋、橄榄油、洋葱、欧芹轻轻做成的 piyaz。这时去掉 tahini 70g 和煮豆水60ml，把橄榄油增加到45ml，醋增加到25ml。它不是安塔利亚风格的浓 tarator，而是更容易配烤鱼或炸物的配菜。

没有盐肤木怎么办？

磨0.5g柠檬皮，再加0.5g黑胡椒。盐肤木的红色和干爽的酸味无法完全替代，但香气的方向会接近。日式腌梅或紫苏拌饭粉会变成另一种味道，想保持 piyaz 的味道时不要用。

煮鸡蛋是必需的吗？

不是必需的。安塔利亚风格的摆盘常见配鸡蛋的形式，但如果是放在肉菜旁边，去掉鸡蛋，豆子和 tarator 也成立。当作午餐一盘吃的话，请留下鸡蛋。煮成太溏心，蛋黄会化进酱里，让豆子的味道模糊。

可以前一天做好放进便当吗？

豆子和酱、洋葱可以前一天分开冷藏。番茄和鸡蛋当天再加，便当里番茄用另一个容器装。因为含有芝麻和鸡蛋，要使用保冷剂，避免长时间放在常温下。超过保存标准的，或者气味、黏度有变化的，请不要吃。

参考资料