Menemen 的做法｜土耳其早餐的番茄青椒炒蛋

早餐桌的正中央，sahan 还在滋滋作响

在土耳其的早餐桌上，刚离火的小锅会被放在面包和橄榄碟子的中间。这是一种有两个把手的浅锅，叫 sahan。Menemen 常常连锅一起端上桌。余热让锅边的蛋还在细细地滋滋作响，番茄的红色上浮着青椒的清香，再叠上黄油和橄榄油的香味。大家撕下新鲜的面包，直接从锅里舀着吃。

这样的早餐，是周末慢悠悠围坐着吃的。桌上有各式蛋类、沙拉、börek、gözleme 和 simit，Menemen 就以一道冒着热气的菜坐在正中。

基本的材料是蛋、番茄、青椒和橄榄油，再用黑胡椒、红辣椒碎和牛至调味。把番茄和青椒煮到收汁，倒入蛋，轻轻拌到半凝固，就是这道菜。实际动手大约15分钟。容易出错的只有两处：先把番茄的水分收掉，以及用余热把蛋做熟。外观上和中式的番茄炒蛋很像，但青椒的青香、辣椒的红香，还有用面包去舀着吃的吃法，让它成了完全不同的另一道菜。

历史：新大陆的蔬菜，和一座小镇

蛋和洋葱是旧大陆自古就吃的食材。可是番茄和辣椒类是美洲的作物，构成今天 Menemen 的这套食材组合，在奥斯曼历史里已经算相当晚了。宫廷记录里出现番茄是在1690年代，是一种叫“kavata”的绿色品种。红番茄和绿番茄在宫廷账目里变得显眼，要到19世纪初。青椒类在上层厨房里普遍使用，也是19世纪的事。这样看来，把 Menemen 和15、16世纪的宫廷联系起来，在历史上说不通。

那么是谁、什么时候做出来的呢？遗憾的是，没有发明者的记录，没有哪种说法能下定论。

关于起源，比较有力的说法有几种。其中一种说，1923年希腊与土耳其人口交换时，从克里特岛迁来的穆斯林在 Menemen 镇定居。他们做的是用野菜、蛋和橄榄油组成的简单菜肴，后来把当地番茄炖肉里的肉换成蛋，最后加入青椒，才成了今天的样子。扩散到镇外，据说是1930年代以后。这不是确定的史实，只是几种说法之一。用蛋来代替肉的巧思，大概有点像日本家庭里用蛋花代替肉的感觉。

再说说和相似菜肴的分界。Menemen 与 shakshuka（来自北非的阿拉伯语系词汇，意为“混合的东西”）、法国的 piperade、匈牙利的 lecsó、塞尔维亚等地的 sataraš 属于相近的一类。分界在蛋的处理方式上：Menemen 把蛋和酱汁拌在一起成炒蛋状，shakshuka 则保留蛋的形状。土耳其还有一道蛋加酸奶的 çılbır，但它不用番茄。更想要保留蛋形的话，也可以看看shakshuka（日文）和chakchouka（日文）。

放不放洋葱：各家各省的餐桌

一说起 Menemen，一定会冒出洋葱的问题。争论持续了很久，大致的倾向是：当主菜吃的时候多半放，当早餐吃的时候不放的家庭居多。

2018年，土耳其美食家 Vedat Milor 在 Twitter 上发起了“Menemen 放洋葱还是不放”的投票。共有437,657票，洋葱派以微弱优势获胜，但得票只有50.6%，并没有分出胜负。第二年，美国的报纸刊登了带洋葱的食谱，这场争论又一次成了话题。料理家 Saniye Anne 属于断言没有洋葱就不是 Menemen 的一派。

区别不只是洋葱。有的家庭先把蛋打散再倒入，有的直接把蛋磕进锅里。Habertürk 的专栏作家还问过：能不能像 shakshuka 那样不戳破蛋黄？并写道，没有固定答案本身就是土耳其菜的特点。番茄多数切成细丁，也有擦成泥、用番茄酱，或者混合使用的。差异整理成表如下。

这些里面比较容易买到的，是 feta、融化型奶酪、chorizo 和粗磨的韩国辣椒粉。所以编辑部建议，先从不放洋葱的基本版做起：蛋磕进锅后在锅里拌。第二次起，再用洋葱和奶酪调成自己的口味。放了洋葱，甜味和水分都会增加，所以番茄要多煮一会儿。白奶酪咸味重，放奶酪的那天，要先少放盐。

材料（4人份）

4人份，一个直径24厘米的平底锅就能做。蛋用6个，是份量充足、成品相当松软的量。配上面包当早餐，刚好够4个人。番茄请选熟透、果肉多的。用罐装的整粒番茄也可以。

采购时的要点

番茄、青椒、蛋、黄油、feta 和法棍，在附近的超市就能买齐。值得另外去找的，是粗磨的辣椒碎（最好接近 pul biber），以及红椒粉和牛至。红色的香气靠辣椒碎来补。辣度因产品而异，请确认标示的是辣味还是甜味。Aleppo 一类的辣椒辣度温和，Wikipedia 也说“有时会加入 Aleppo pepper”。不过一开始，先用粗磨的韩国辣椒粉和普通红椒粉代替，不够味再去找专用的，这个顺序比较现实。

Menemen 红色的油和颜色，靠的与其说是辣椒的辣，不如说是红椒的甜香。不吃辣的家庭或给孩子吃的话，可以不放辣椒碎，改放1/2小勺红椒粉。选购时请确认是不辣的甜味款，并看看容量够不够每次1/2小勺的用量。家里已有红椒粉的话，就不用买。带烟熏香的那种，对 Menemen 清淡的香气来说太强了，请选普通的甜味款。

做法

整体约15分钟。切菜5分钟，炒青椒3分钟，番茄收汁7至8分钟，下蛋拌到凝固1至2分钟。火力以中火为基本，下蛋之后改成偏小的中火。以直径24厘米的平底锅为准。收尾的口诀是：蛋要关火之后再完成。

和面包一起，怎么吃

经典的吃法，是撕下新鲜的面包，直接从锅里舀着吃。承接滚烫汤汁的不是盘子，而是面包。用面包蘸红油，面包吸足了番茄和黄油的香味，是最好吃的一口。Özlem's Turkish Table 介绍说，配上酥脆的面包和蒜味酸奶，也能当作简单的晚餐或丰盛的午餐。

在家里的话，法棍、乡村面包、吐司、皮塔饼都合适。也有盖在米饭上吃的吃法，淋一点酱油，就接近日式的蛋拌饭了。当作早餐摆桌的话，再配上橄榄、黄瓜和番茄切片、奶酪、红茶（chai），土耳其早餐桌的气氛就出来了。

5种变化

• sucuk 风：chorizo 60克切成5毫米厚，青椒变软后加入，炒1分钟。香料的香味渗进油里，用面包蘸的红油会更有层次。
• 奶酪版：feta 50克撕开，在蛋凝固前1分钟放上。因为增加了咸味，盐减到1/3小勺。
• 洋葱版：洋葱75克切薄片，在青椒之前炒2分钟。甜味和水分都增加，所以番茄多煮1分钟。
• 蘑菇版：口蘑80克切薄片，和青椒一起炒。Wikipedia 还提到有用蘑菇或羊肉末的变化版。
• 菠菜版：Özlem's Turkish Table 写到菠菜也很搭。菠菜50克切段，在下蛋之前加入，30秒后停手。

失败了怎么补救

Menemen 讲究的是火候，而不是分量。失败集中在关火的瞬间和水分的判断上。下表把原因和补救方法分开列出。

保存与预先备好

做好的 Menemen 基本上当天吃完。因为是蛋已受热的半熟状态，即使冷藏，第二天也会出水，口感变差。要冷藏的话，放凉后装进密封容器，第二天内吃完，并且重新加热到中心烫透。冷冻会破坏蛋的口感，不适合。

适合预先备好的，是下蛋之前的番茄青椒收汁。冷藏能放2天左右，吃之前热一下、再加蛋，早上10分钟就能做好。

常见问题

Q1. 要放洋葱吗？

没有标准答案，2018年的投票里洋葱派也只有50.6%，没有分出胜负。放了会有甜味和份量感，适合当主菜或晚餐。第一次，请先试试更容易尝出番茄香味的不放洋葱的基本版。

Q2. 和 shakshuka 有什么不同？

在于蛋的处理。Menemen 把蛋和酱汁拌在一起，shakshuka 把蛋放在上面、保留形状。两者很接近，味道则因 harissa、孜然等香料的不同而有变化。

Q3. 没有辣椒碎的话用什么代替？

用同量的粗磨韩国辣椒粉就可以。日式一味辣椒粉较辣，请从1/4小勺开始。不能吃辣的话，改用1/2小勺红椒粉，只添颜色和香气。

Q4. 可以给孩子吃吗？

不放辣椒碎，用青椒而不用小青椒，避开辣味。蛋请加热到中心完全凝固。婴幼儿和对蛋过敏的人请不要给他们吃。

Q5. 可以预先做好吗？

最顺手的办法，是预先做好下蛋之前的番茄收汁。已经完成的成品请在第二天内吃完，用微波炉的话，用600W每次加热30秒，边看边加热。

参考资料